Quase diário de um fermento - dia 2

Resolvi me arriscar na feitura do levain naturel. Quando fiz o curso de pães numa padaria descolada (cuja proprietária disse que eu poderia fazer o curso de novo quando quis tirar umas dúvidas), aprendi a fazer a esponja, que é quase um fermento natural, acrescido de fermento biológico em pó, o que ajuda a pular as longas etapas do levain ou massa mãe ou chef. Claro que a esponja já dá outro sabor ao pão, enfatiza aromas não perceptíveis nos pães feitos com fermento químico. Mas o levain extrai do pão as mais diversas possibilidades de sabor e aroma, além da leveza oriunda de sua fermentação mais lenta.
Esse fermento foi feito com pera, segundo um processo utilizado no restaurante italiano Friccò, que vi na Eduk. Se der certo (não tenho certeza sobre uma das etapas, que não anotei), publico aqui.