O primeiro pão com levain

Houve um momento em que achei que não fosse dar certo, que o pão não ia crescer - quando vi que depois de 3 horas de fermentação ele havia se expandido para os lados, sem bolhas aparentes. Que pelo menos fique gostoso, era meu desejo. Deu-se a segunda fermentação, nada de novo. Foi para o forno, e eu não estava muito animada. Depois de 30 minutos, fui dar uma espiada. E dei um grito de alegria. Ele tinha crescido, e a pestana feita com minha faca recém-amolada estava linda!
Talvez um pouquinho mais de sal da próxima vez, mas o pão ficou perfeito. Com caponata, uma verdadeira perdição.

Quase diário de um fermento - dia 8

Como tinha que trabalhar, me dei uma folga da alimentação do levain. Só volto a mexer nele amanhã. Mas ele parece estar se comportando bem na geladeira.

Quase diário de um fermento - dia 6

Hoje ele cresceu bem rápido após a primeira alimentação, pela manhã. Vejo que a massa está ficando mais fácil de manipular. Andei vendo fotos de levains na internet, mas não cheguei a uma conclusão sobre a aparência ideal. O que sei é que o meu parece bem vivo, pelo menos.

Quase diário de um fermento - dia 5

Começou a alimentação do Tamagoshi. Ontem, quando abri o pote, levei um susto pois ele perdeu as bolhas e virou uma massa elástica, e não fofinha como aparentava ser antes. Mesmo assim, coloquei água e farinha (deveria ser a mesma quantidade da massa, mas na proporção de 1/3 de água e 2/3 de farinha de trigo, só que me atrapalhei um tanto e coloquei sei lá quanto de cada uma).
Como li em vários lugares, depois de misturar a massa e conseguir fazer uma bola homogênea, nem muito mole, nem muito seca, coloquei no pote de vidro limpo, coberto apenas com um saco plástico. Hoje ele estava com essa aparência, ou seja, triplicou de tamanho. E em seguida tirei parte da massa e o alimentei de novo, formando em seguida uma bola homogênea de massa e cobrindo-a somente com o plástico novamente. O processo deve durar até o final da semana.

Quase diário de um fermento - dia 3

No terceiro dia, ele está assim! Acho que amanhã já vai rolar a alimentação do Tamagoshi!

Quase diário de um fermento - dia 2

Resolvi me arriscar na feitura do levain naturel. Quando fiz o curso de pães numa padaria descolada (cuja proprietária disse que eu poderia fazer o curso de novo quando quis tirar umas dúvidas), aprendi a fazer a esponja, que é quase um fermento natural, acrescido de fermento biológico em pó, o que ajuda a pular as longas etapas do levain ou massa mãe ou chef. Claro que a esponja já dá outro sabor ao pão, enfatiza aromas não perceptíveis nos pães feitos com fermento químico. Mas o levain extrai do pão as mais diversas possibilidades de sabor e aroma, além da leveza oriunda de sua fermentação mais lenta.
Esse fermento foi feito com pera, segundo um processo utilizado no restaurante italiano Friccò, que vi na Eduk. Se der certo (não tenho certeza sobre uma das etapas, que não anotei), publico aqui.