Broas em direção aos céus

Nunca pensei que broas fossem fazer tanto sucesso!

Quando disse a Guga que faria broas, ele desacreditou. Para ele, broa era um troço seco e sem graça que tinha em toda padaria local. Mudou totalmente de ideia quando provou minhas broas caxambu. Elas são, com certeza, o maior hit da Gosto de Sol. 

Outro dia, fiz 3 kg só de broas, seguidas de quase 2,5 kg de pão australiano e mais um tanto de ciabattas. Tanto é verdade que a prática leva à perfeição que todos eles têm ficado cada vez mais bonitos, tem sido cada vez mais fácil acertar - os fãs que o digam!

Padaria de Natal

Desta cozinha saiu bastante coisa para o Natal: pães de avelãs, pães delícia, roscas de frutas e panetones diversos - frutas, chocolate e cranberries, chocolate, caramelo. Aliás, que delícia são esses callets de caramelo Callebaut! Agora só quero panetones com gotas de caramelo. 

Ciabatta que vira focaccia e outras mutações

Como já comentei, comprei farinha Bagatelle para minhas experiências. Usei no pão de campagne, na suposta ciabatta (que acabou virando focaccia) e no meu tradicional pão integral, enriquecido com damasco e castanha-do-pará. Faz muita diferença!
Outra diferença que sempre sinto depois de um curso é com relação aos utensílios - forno, masseira, câmara fria e tal. É quase uma covardia a comparação. No caso da ciabatta, embora tenha feito tudo certinho, a massa ficou puro líquido, e por acrescentar farinha para deixá-la mais densa ela se tornou outra coisa. Já no ambiente de curso, a ciabatta feita foi simplesmente a melhor que comi na vida.
O pão de campagne não dourou nem de longe como na cozinha profissional, mas a textura ficou ótima, melhor na primeira vez (fiz duas vezes a receita), quando deixei a massa por mais horas na geladeira.
Por fim, no caso do pão integral, sem mudar nada no processo que já seguia, a textura ficou muito mais macia e o pão, alveolado, simplesmente pela qualidade da farinha.
Resumo da ópera: ingredientes de boa qualidade e maquinário adequado fazem toda diferença na vida de quem cozinha.

Evolução culinária

Outro dia, precisei responder a perguntas sobre minha experiência culinária, o que me fez lembrar do caminho percorrido, senão tão longo, mais intenso do que eu pensava. 

Há seis anos, fiz um curso de cozinha, bem prático mesmo, minha estreia em uma cozinha profissional. Foi na Hotec, faculdade de gastronomia e hotelaria que fica em São Paulo. Com preços mais em conta que Anhembi-Morumbi e Senac, tem uma pegada bem "chão da fábrica". Aprendemos a cortar legumes, porcionar ingredientes, fazer mise-en-place, trabalhar em equipe e correr pela cozinha sem cair e sem esbarrar nos outros, além de lavar muita louça, é claro. Os pratos não eram sofisticados, mas gostosos, de modo geral: massas já prontas com molhos diversos, feijoada, canja de galinha, arroz primavera e outros que agradam à maioria das pessoas. 

Já havia sido um salto de tecnologia para quem havia assistido a aulas-shows na Casa Arno e feito um curso de pães em um dia na Masseria (embora neste já colocasse a mão na massa). Quando fiz o da Hotec pensei comigo mesma que jamais teria um restaurante, a julgar pelas horas em pé, correndo de um lado para outro. 

As coisas, porém, foram ficando mais interessantes quando fui, dois anos depois, fazer o curso do Luiz Américo Camargo, de pães artesanais com fermentação natural, na escola do Rogério Shimura, a Levain. O nível se elevou na cozinha de panificação e confeitaria, com um professor célebre, embora padeiro amador, caso do Luiz Américo. Antes das aulas eu já havia feito um curso on-line de pães artesanais na Eduk, com Márcio Kimura e Sauro Scarabotta, do restaurante Friccó, e tinha até feito o meu próprio levain, além de já ter lido o livro do Luiz Américo, Pão Nosso. Ou seja, já estava pronta física e psicologicamente para a correria, além de não estar boiando totalmente no assunto.

Depois passei, no ano seguinte, pelo Senac, uma referência nacional no tema gastronomia, no curso de massas e molhos. Enfim aprendi a usar o cilindro de massas, embora ainda precise praticar muito. Ou seja, das massas prontas do curso na Hotec passei a saber fazer minhas próprias massas frescas. 

Tive o privilégio, em Salvador, de fazer um curso com Elíbia Portela, a conhecida culinarista que tornou mais popular o pão delícia, patrimônio soteropolitano. Em seguida, voltei à Levain para um curso básico intensivo de pães, 40 horas fazendo mais de 20 tipos de pães. Muito diferente do que fizemos no Ateliê do Boulanger, mas totalmente válido no feitio de pães mais populares, mais ao jeito brasileiro, ricos em ingredientes, macios mas com menos gordura que os franceses. 

Como já disse aqui, resolvi fazer o curso no Ateliê justamente por indicação de um colega da Levain, e achei fantástico, realmente o nível mais alto a que cheguei num curso de pães. No caso da gastronomia em geral, estou às voltas com uma especialização em gastronomia e cozinha autoral, modalidade EAD oferecida pela PUC-RS, chique no último, como se diz no interior. 

Uma coisa levou a outra, pela prática, pela curiosidade, pelo prazer em cozinhar. Certamente porque é algo em que me reconheço, que reúne criatividade e serviço. Claro que o reconhecimento só é possível quando o que fazemos encontra eco em nossa alma. Daí para o aperfeiçoamento é um caminho natural e sereno. 

Pão de campagne na vida real

Hoje fiz o primeiro pão após o curso no Ateliê do Boulanger. Comprei farinha bagatelle e tal, revi a apostila, ontem preparei um pão sovado antes para guardar parte da massa (fazendo as vezes de pâte fermentée), deixei a massa completa já sovada na geladeira por cerca de 24 horas e só então fiz a modelagem pavé (bloco) do pão de campagne. Só me esqueci da dobra antes de ir à geladeira, o que teria facilitado a manipulação ao modelar, mas não foi nada grave.
Improvisei o vapor com borrifadas ao colocar o pão no forno já quente, como sempre. Claro que não foi suficiente para criar aquela crosta mais firme e dourada, mas o pão ficou muito macio e alveolado, com um sabor ótimo, tanto quanto o que fizemos no curso. Algo do aprendizado já ficou.

Pão, um infinito aprendizado

Quem me falou do Ateliê do Boulanger foi meu amigo Guerra, que fez comigo o curso básico de panificação na Levain. Eu tinha reparado que os pães dele estavam cada vez mais maravilhosos no Instagram e fiz um comentário a respeito. Ele logo me revelou o caminho das pedras: um curso especializado em panificação francesa. Fui atrás de mais informações e, quando foi possível, resolvi fazer desde o Nível I, já que a grade é muito diferente da de panificação básica da Levain, a começar pela técnica empregada, a fermentação bastante lenta das massas. 

Em dois dias de curso, fizemos baguette, ciabatta, pão de campagne, tourte de meule, pão integral, brioche, brioche nanterre, pão viennois, utilizando pré-fermentos e farinha francesa. Somente no segundo dia assamos os pães. E juro que nunca comi uma ciabatta como a que preparamos. Valeu cada centavo (sim, porque não é um curso barato). 

O grupo de alunos costuma ser pequeno - oito, no nosso caso -, os professores são padeiros franceses, a cozinha só tem utensílios e máquinas de primeira linha. A primeira coisa em que reparei foi o tipo de balança usada, em nada parecida com a minha e com a utilizada na própria Levain... 

Pão de beterraba e inhame e a magia da transformação

Já falei e repito: amo transformar. Pensamento em arte, sentimento em texto, natureza em alimento. Lançar fora toda estagnação. Além da escrita, do desenho e do bordado, o cozinhar para mim é uma perfeita tradução da alquimia, que ainda pode ter como efeito, além de paz e alegria, a boa saúde.
Por incrível que pareça, ainda tinha na geladeira dois pequenos inhames da feira da Reforma Agrária. E tinha beterrabas (que sempre prefiro processar de algum jeito para não comer cruas ou só cozidas). Comer raízes, bulbos e tubérculos é ótimo para a saúde física, mas também mental: nos enraíza mesmo, coloca nossos pés no chão, equilibra o Vatta, segundo o Ayurveda. Por que não, então, juntar inhame e beterraba num pão? A textura do inhame, bem elástica, é perfeita para isso, e a beterraba contribui com cor e nutrientes. Ainda me ocorreu acrescentar um pouco de alecrim fresco picado.
O pão ficou super fofo e muito saboroso, o gosto da beterraba (aquele azedinho típico) é muito sutil. Mas é claro que eu, que sou do "agito transformador", tinha que desenformar o pão ainda meio quente, e um pedacito ficou na forma. Nada grave, porém, nada que atrapalhasse sua adequadíssima degustação.

Novos sabores: pão de cranberries e pão integral de banana, cacau e avelãs

Tinha acabado de assistir às aulas de culinária saudável na pós quando me ocorreu fazer um pão que levasse purê de fruta no lugar do açúcar. Se pudesse juntar cacau, imaginei, ficaria ótimo. E com um punhado de nozes para perfumar e nutrir, melhor ainda. 

Achei algumas receitas de pão de banana, uma com banana e cacau e mais uma porção de adições (sementes, linhaça, aveia, mel), e resolvi criar a minha, levando em conta as proporções das já experimentadas por mim e por outros. 

Também fiz um pão integral com cranberries, uma pequena adaptação do pão integral que costumo fazer. As cranberries deram um toque especial, com seu gosto doce e só um pouquinho azedo. 

As duas experiências deram muito, muito certo. Os dois pães ficaram muito saborosos e macios. O pão com banana, além de não ter açúcar adicionado, também não tem lactose. 

Fiquei especialmente feliz porque já estava um pouco enjoada dos pães que tenho feito (e olha que a lista é grande), aliás, como acontece com a cozinha de modo geral - prefiro a variação, a descoberta, a pesquisa. Quando a pesquisa leva a um resultado ótimo, então, só quero mesmo ir além. 

Pão sovado perfeito

Numa das minhas compras pela loja virtual da Casa de Saron, encomendei a farinha francesa Bagatelle, para experimentar. Usei uma parte pequena para um pão de casca dura, mas não tinha achado grande diferença no resultado final.
Hoje, sem farinha em casa e precisando fazer um pão, me lembrei do pacotinho no armário. Achei até que o pão poderia ficar meio duro, porque é uma farinha mais forte que as nacionais. Também podia já estar velha, e aí o pão não cresceria.
Bueno, fiz uma esponja de cerca de 40 minutos, sovei, deixei descansando quase uma hora, modelei, e depois mais 45 minutos de fermentação. Levando em conta o tempo mais quente, o processo até foi rápido.
Quando provei a massa ainda crua, já achei o gosto diferente, mais forte, mais levedado. Depois de uns 35 minutos no forno, saiu um pão lindo e absolutamente macio e saboroso, o melhor pão sovado que já fiz (deu até uma vergonhazinha de já ter vendido pães sovados tão longe desse padrão de perfeição, mas pelo menos os clientes poderão perceber a evolução).

Pão de abóbora

Ainda sobrou abóbora da fazenda da Ana, e hoje ela virou pão, com receita do Shimura, que encontrei no site Dedo de Moça. Ficou fofinho e gostoso.

Páscoa - be prepared!

Pain au chocolat

Não é fácil fazer folheados. São muitas dobras e muito tempo de geladeira para o negócio funcionar. Meus primeiros folheados foram de uma receita do Paulo Sebess para medialunas, que até publiquei aqui. Depois fiz croissants com receita do Olivier Anquier.
Quando fiz o curso de pães da Levain, porém, descobri falhas na tradução do livro do Sebess, ou no passo a passo, não sei bem - além de não ficar claro que a massa deve ser refrigerada a cada dobra, também não aparece em que momento a manteiga da massa é adicionada. Só soube assim, depois do curso, que havia duas adições de manteiga, uma à massa, outra ao empaste.
Ontem, então, fiz a receita do pain au chocolat do livro do Sebess, mas adicionando ao passo a passo a inclusão da manteiga na massa básica e a refrigeração a cada dobra. O resultado foi ótimo, o folheado ficou macio por dentro e com uma casquinha crocante, acredito que seja também por usar a margarina para folheados Amélia.
Da próxima vez, um pouquinho mais de chocolate deixará o pão perfeito.

Da alegria de desenformar um pão perfeito

Pão é um lance louco

Ontem, entre vários alimentos que processei (grão de bico que virou homus, milho que virou bolo, iogurte grego que virou coalhada), aproveitei para processar meu levain. Agora, usando duas porções iguais de farinha de trigo branca e integral na mesma proporção da água, para deixá-lo mais líquido. Acho que nunca tive um levain refrescado tão perfumado, com cheiro de mel e castanhas. Pode ter sido pela troca da farinha integral - em vez do mix de farinhas, usei uma farinha fina, comum. Arrisquei até deixar a receita do pão quase 50/50 das duas farinhas.
O miolo ficou macio e a casca crocante, como deve ser. Como aumentei a porcentagem de farinha integral, não ficou tão alveolado quanto eu gostaria. Mas o sabor é ótimo.
Isso tudo me faz voltar a pensar nos mistérios do pão, sobretudo o de fermentação natural. São muitas variáveis a dominar, e mesmo quando são dominadas, a cada vez, ele pode sair diferente. O clima, a umidade, o forno, a qualidade da farinha, o tempo e o tipo de sova, o corte da pestana, a água pulverizada fazendo as vezes de vapor. Fazer do pão um meio de se sustentar é ter chegado à fórmula quase infalível em termos de cor, sabor, textura, tamanho. Quase sempre um sucesso, o que já é muita coisa, na padaria e na vida.

Saúde, esporte e educação

Recebi esta semana os dois livros sobre pães que comprei na Amazon, com preço ótimo - o do Michel Suas, que costuma ter preços proibitivos, e o de Sandra Canella-Rawls, com uma pegada mais científica, que adoro (e já comecei a ler, e é uma delícia). O estudo tem me chamado insistentemente; me faz muito mal estacionar no conhecimento.
E as coisas fluem de tal jeito quando começamos a nos movimentar que me apareceu outro dia um anúncio de pós em gastronomia. Já quero, já vou, em prol da minha saúde mental.
Por outro lado, a saúde física tem cobrado seu preço - tenho apresentado alguns sintomas de pré-diabetes ou de síndrome metabólica, ainda não tenho certeza. Já comecei, antes de conseguir marcar uma consulta médica, a reduzir o açúcar, e até testei o primeiro bolo com xylitol - maçã com canela e gengibre, bom. Se tiver que ser. Tenho aproveitado a deixa para diminuir a ingestão de lactose e farinha branca. Claro que tenho momentos de crise de abstinência, mas aos poucos devo me acostumar com as diversas substituições e milhares de outras possibilidades alimentares.
A hipótese de ter herdado a doença familiar também me fez apertar o pedal, e até me faz gostar mais da musculação. Também achei uns treinos bacanas no site daredbee.com. Mentiria se dissesse que adoro acordar cedo para malhar, como diz meu marido. Só depois de uns 20 minutos é que penso: ah, que bom, agora lembro por que estou aqui, é porque me faz bem! Sempre preferi as atividades mais lúdicas ou mais interiorizantes - dança, judô, tai-chi-chuan, pilates, até ioga.
E a vida segue no melhor estilo tudo-ao-mesmo-tempo-agora: castração de cachorro, rearranjos da cozinha, saúde, estudos, autoescola. Como costuma ser, para não cairmos na mesmice nunca.

Nova série: The Tortanos

Piada infame, mas irresistível!
O menor, abaixo, não tem queijo - feito para meninas com intolerância à lactose. O maior, nem tão grande assim, tem tudo a que têm direito os carnívoros e gourmands da família.

Curso de pães à distância e bisnaguinhas frescas

Como só devo fazer mais cursos presenciais de panificação ou confeitaria no ano que vem, a depender da minha agenda de reuniões, acabei buscando opções on-line.
Claro que uma das mais recorrentes nas buscas é a cartela de cursos da Eduk. Já tinha assistido a algumas aulas ao vivo e gratuitas na plataforma, como de pães italianos, de confeitaria com a Carole Crema, de fotografia básica, Lightroom, produção de fotos de comida. De todas, aproveitei alguma coisa.
Agora a Eduk tem pacotes mensais para acesso a todos os cursos. O único senão é que eles cobram um ano inteiro no cartão de crédito, mesmo parcelando-o em 12 vezes - ou seja, não é como serviço de streaming, que posso pagar enquanto uso e depois cancelar a qualquer momento. Mas, de todo modo, no meu caso, acho que será útil de qualquer modo.
Estou assistindo ao curso do Eduardo Beltrame, Panificação 2. Já peguei algumas dicas ótimas (ele não recomenda aquecer água para o fermento sob nenhuma hipótese, por exemplo) e estou relembrando algumas técnicas de modelagem, até mesmo de sova. O primeiro teste foi com a receita de bisnaguinhas - que poderiam ter ficado mais gordinhas e curtas, mas estavam ótimas. Só por isso o curso já valeu a pena.
Vou aproveitar que há nomes como César Yukio, Carole Crema e Lucas Corazza para aprimorar as receitas.