Pão de cacau, chocolate e cranberries

Certamente, um dos pães mais gostosos que já fiz. Achei a receita no site Massa Madre quando procurava alguma que levasse cranberries.
Além de perfumadíssimo, fica muito bonito e é impossível comer uma fatia só.

Febre padeira na rede e mungunzá adiantado de São João

Uma coisa boa (talvez uma das únicas) da quarentena é que muitos amigos estão se arriscando a fazer pão em casa, alguns até com levain, que orgulho! Eu fico felicíssima, porque sei bem como é terapêutico criar algo com as próprias mãos, vê-lo criar forma, crescer, ganhar cor e nos presentear com um gosto único, que é um pouco de nós mesmos. Só quem faz pão sabe o que é essa sensação de completude criativa, de ter de volta para si, no caso pela degustação, o que se criou. Talvez um pouco autofágico, mas mágico também. 

Aí, inspirada nos amigos, resolvi fazer um italiano caprichado, mais de dez horas de fermentação. E mesmo assim nem ficou azedinho - da próxima, vou deixar umas 14 horas fermentando pra ver no que dá. 

Além do pão gostosíssimo, fiz também mungunzá, já que o governo da Bahia resolveu adiantar pra hoje o feriado de São João. Em junho faço de novo, mas o de hoje ficou especialmente cremoso (tinha cozinhado e congelado o milho há umas semanas) e saboroso, com o acréscimo sudestino dos amendoins torrados e levemente processados. Comi de me acabar - ainda bem que fiz menos do que de costume! 

De levains e levezas

É muito fácil esquecer quem somos na labuta diária, nos mil afazeres, na torrente de pensamentos, engolidos pelo entorno opressor. 

Só na quietude ou na conversa com amigos acabamos nos lembrando. Outro dia, me lembrei de como crio minhas oportunidades sempre que posso - foi a voz interior falando/alertando. Queria fazer um curso avançado de fermentação natural, e vi que só rolaria se apostasse as fichas todas nele, sem esperar que a oportunidade "surgisse" como anexo de um outro compromisso de trabalho. Era preciso foco, dedicação, amor mesmo.

E foi tudo tão perfeito! Curso ótimo, pães maravilhosos - a ciabatta quase tão perfeita quanto a dos franceses, os pães au levain com alvéolos lindos, macios, com casquinha crocante. Cinco dias de muito aprendizado, e também com direito a encontrar e conversar com amigas queridas (que me ajudaram a relembrar quem sou); a pequenos contatos gentis pelas ruas (como a moça que se ofereceu para me levar à rua onde eu precisava ir e onde ela, por coincidência, morava); a palmilhar o antigo bairro e poder contar com seus serviços e profissionais competentes e afáveis; a uma hospedagem perfeita com amiga que enche a geladeira de iogurtes, e queijinhos, e frutas para mim sendo que ela não consome leite e ainda me presenteia com um travesseiro de alfazema; a descobrir na rua de trás o final de duas linhas de ônibus para lugares centrais da cidade; a atendimento ótimo no Poupatempo na hora de resolver chaturas; a achar chocolates maravilhosos e a agenda ideal em lojas na Liberdade a preço módico; a almoçar em uma unidade do SESC, que tanta falta faz; a compartilhar, aos risos, as mazelas da idade também com meu hair stylist de mais de 20 anos, que ainda por cima deu aquele upgrade nas madeixas; a me sentir ecológica e vitoriosa de carregar e recarregar a mesma garrafinha de água todos os dias; a encontrar peças que vestem bem e já indicam o "retorno a si"; a ser alvo do rapapé dos recepcionistas do Maksoud quando eu só fui até lá para tomar o ônibus para o aeroporto; a ter ali mesmo no Maksoud uma proposta de táxi baratinho para o aeroporto; a ver todo o tempo os ipês floridos que só se veem em Sampa.  

Com exceção do atraso no voo de volta, quanta leveza no cotidiano! Mesmo com o contexto nefasto em que temos vivido, é possível resistir na gentileza, em pequenos gestos amorosos. Não nos esqueçamos nunca disso.

Berçário

Primeiro kombucha e aprimoramento de pão italiano

Na pós de Gastronomia e cozinha autoral, o Olivier Anquier contou que, embora pertencesse a uma família de boulangers, teve, no Brasil, de fazer pão dia sim dia não para chegar a um resultado satisfatório e abrir seu próprio negócio. Distribuía os pães entre os vizinhos, familiares, e seguia fazendo mais.
Lembrei-me disso nas últimas semanas, quando fiz um novo levain e também preparei o starter do kombucha. É preciso insistir, persistir, experimentar, adaptar para chegar a um bom resultado.
Depois de encontrar uma boa receita de pão italiano no blog Massa Madre, resolvi fazer alguns testes. O primeiro que fiz, seguindo a receita de fermentação de um dia, cresceu pouco e ficou muito azedo, embora macio e alveolado. Também queimou um pouco, e minha tentativa de assar sobre papel manteiga não foi feliz - ele grudou completamente no papel.
No outro dia, fiz novamente, desta vez com levain de farinha branca, e não integral, como o anterior. Também reduzi bastante o tempo de fermentação - 1 hora para a primeira, 1 hora para a segunda. A massa já se desenvolveu melhor. A pestana abriu direitinho. O pão ficou uma delícia - eu ainda deixaria só mais uma meia horinha fermentando para ter um pouco mais do azedinho do pão italiano.
Com o kombucha foi o contrário - eu diminuiria o tempo de fermentação, de dez dias para sete, para não ficar tão ácido. Aconteceu também de eu não ter uma garrafa que vedasse perfeitamente a bebida, e após a segunda fermentação (que saborizei com pedacinhos de maçã) já não havia gás nenhum. O gosto, porém, ficou bom, só depende mesmo de acertos.
Sigamos, portanto, explorando o fascinante mundo dos microrganismos (do qual, segundo teorias recentes, arrogantemente fazemos parte, como colônias ambulantes de bactérias).

Em tempos bicudos, só mesmo na casca dura

A lição de vida dos microrganismos

Faz tempo que não faço pães au levain, não só porque dá trabalho manter o fermento anos a fio, mas também por uma preferência local por pães mais macios, mesmo integrais. Assim, acabei perdendo a mão. 

Mas, como sempre gostei dos pães mais casca dura, pretendo retomá-los, inclusive por sua maior saudabilidade (aprendi esse termo na pós da PUC!). Então toca a começar o levain do zero, voltar a sovar com a mão (na ProLine a massa fica muito líquida), ter paciência com as várias horas de fermentação. Já me programo para fazer um curso de fermentação natural em breve, e enquanto isso vou praticando. 

Também resolvi fazer kombucha. O Lucas do Com Ciência Saúde me mandou o scoby e o starter; demorei um pouco a começar, mas na última semana segui o passo a passo para produzir o chá inicial. A ver. 

Nestes tempos de trevas e morte de todo tipo, restam-nos os microrganismos para mostrar que a vida pode brotar de onde não vemos, como quem diz: viva! resista! renasça!

Evolução culinária

Outro dia, precisei responder a perguntas sobre minha experiência culinária, o que me fez lembrar do caminho percorrido, senão tão longo, mais intenso do que eu pensava. 

Há seis anos, fiz um curso de cozinha, bem prático mesmo, minha estreia em uma cozinha profissional. Foi na Hotec, faculdade de gastronomia e hotelaria que fica em São Paulo. Com preços mais em conta que Anhembi-Morumbi e Senac, tem uma pegada bem "chão da fábrica". Aprendemos a cortar legumes, porcionar ingredientes, fazer mise-en-place, trabalhar em equipe e correr pela cozinha sem cair e sem esbarrar nos outros, além de lavar muita louça, é claro. Os pratos não eram sofisticados, mas gostosos, de modo geral: massas já prontas com molhos diversos, feijoada, canja de galinha, arroz primavera e outros que agradam à maioria das pessoas. 

Já havia sido um salto de tecnologia para quem havia assistido a aulas-shows na Casa Arno e feito um curso de pães em um dia na Masseria (embora neste já colocasse a mão na massa). Quando fiz o da Hotec pensei comigo mesma que jamais teria um restaurante, a julgar pelas horas em pé, correndo de um lado para outro. 

As coisas, porém, foram ficando mais interessantes quando fui, dois anos depois, fazer o curso do Luiz Américo Camargo, de pães artesanais com fermentação natural, na escola do Rogério Shimura, a Levain. O nível se elevou na cozinha de panificação e confeitaria, com um professor célebre, embora padeiro amador, caso do Luiz Américo. Antes das aulas eu já havia feito um curso on-line de pães artesanais na Eduk, com Márcio Kimura e Sauro Scarabotta, do restaurante Friccó, e tinha até feito o meu próprio levain, além de já ter lido o livro do Luiz Américo, Pão Nosso. Ou seja, já estava pronta física e psicologicamente para a correria, além de não estar boiando totalmente no assunto.

Depois passei, no ano seguinte, pelo Senac, uma referência nacional no tema gastronomia, no curso de massas e molhos. Enfim aprendi a usar o cilindro de massas, embora ainda precise praticar muito. Ou seja, das massas prontas do curso na Hotec passei a saber fazer minhas próprias massas frescas. 

Tive o privilégio, em Salvador, de fazer um curso com Elíbia Portela, a conhecida culinarista que tornou mais popular o pão delícia, patrimônio soteropolitano. Em seguida, voltei à Levain para um curso básico intensivo de pães, 40 horas fazendo mais de 20 tipos de pães. Muito diferente do que fizemos no Ateliê do Boulanger, mas totalmente válido no feitio de pães mais populares, mais ao jeito brasileiro, ricos em ingredientes, macios mas com menos gordura que os franceses. 

Como já disse aqui, resolvi fazer o curso no Ateliê justamente por indicação de um colega da Levain, e achei fantástico, realmente o nível mais alto a que cheguei num curso de pães. No caso da gastronomia em geral, estou às voltas com uma especialização em gastronomia e cozinha autoral, modalidade EAD oferecida pela PUC-RS, chique no último, como se diz no interior. 

Uma coisa levou a outra, pela prática, pela curiosidade, pelo prazer em cozinhar. Certamente porque é algo em que me reconheço, que reúne criatividade e serviço. Claro que o reconhecimento só é possível quando o que fazemos encontra eco em nossa alma. Daí para o aperfeiçoamento é um caminho natural e sereno. 

Ají de gallina com pão au levain

A fim de facilitar um pouco a vida, resolvi cozinhar bastante frango para desfiar e congelar.
Então fiz uma busca de receitas que têm como base o frango desfiado, e logo achei uma que me interessou, de um prato peruano chamado ají de gallina.
Na verdade, o que mais me interessou foi a papa de pão que forma o molho/caldo. Cortei um pão que havia feito no final da semana passada, mas não tinha ainda provado porque ficou muito baixo. Quando abri, voilà, mil alvéolos me sorriram. Cortei algumas fatias e mergulhei no leite.
Refoguei na manteiga meia cebola, um pouco de pimentão verde (a receita pede o tal ají amarillo, que é uma pimenta amarela, tipo malagueta, e até sugere a substituição por pimentão amarelo), adicionei o pão marinado com leite e tudo. Juntei o frango desfiado, gengibre picado, um pouco de caldo de galinha, sal, pimenta-do-reino, uma batata pequena já cozida e cortada. Despejei sobre a mistura um pouquinho de creme de leite (que acho totalmente desnecessário) e queijo parmesão ralado na hora, além de umas folhinhas
de salsinha. Não tinha nozes e me esqueci das azeitonas pretas. Mas ficou bem interessante, apesar dos acréscimos claramente internacionais/globalizantes à receita.

Rosca natalina, de coco etc. + pão au levain benfeito

No curso intensivo de panificação, fizemos cerca de 30 tipos de pães. Nem tudo está anotado na apostila, porque a coisa era de fato intensa, então, tempos depois, é preciso apelar para a memória ou para os colegas via WhatsApp.
Quis fazer a rosca de coco, sem praticamente anotações na apostila além da receita de massa doce básica, e acabei encontrando similares na internet para conseguir aquele trançado bonito. Em vez de só polvilhar açúcar por cima, resolvi fazer um glacê real, com açúcar de confeiteiro e clara de ovo. Luxo só. Ficou uma delícia - mesmo eu tendo me distraído e só acrescentado o ovo à massa quando já tinha deixado a fermentar.
De quebra, como tinha alimentado ontem o levain, e nosso pão tinha acabado, fiz um pão básico, farinha branca + farinha integral, para o jantar da noite. Adoro esses círculos celtas que o banneton deixa na casca.

Testes e mais testes + nuvem cinza

Volta e meia ando testando receitas, especialmente de pães. Já me pediram para fazer focaccia, pão pita e pão de queijo. Hoje resolvi testar uma de pita (mas usei o mix de farinha integral e a massa quase não cresceu, vamos ver o que acontece no forno). Também inventei de adicionar chocolate em pó 70% ao pão de levain, além de um punhado de passas - neste caso, a massa ficou molenga, antes mesmo de colocar as passas, talvez pelo uso só do mix de farinha integral em vez de adicionar também farinha branca. A ver.
E tenho andado inquieta, não só por atestar a dificuldade de empreender algo novo, mas também por sentir falta de algum estímulo intelectual de fato, para além do trabalho (que às vezes é pouco estimulante). Até ler literatura tem sido menos prazeroso (que o diga o livro do Orhan Pamuk). Daí a nuvenzinha cinza sobre os experimentos...

Atualização: O pão pita não cresceu nem dourou. O gosto é bom, mas ficou meio piadina. Continuo apostando na falta de farinha branca para explicar o não crescimento.
O outro pão cresceu e ficou bonitão - embora tenha usado só o mix integral, teve ajuda do levain. Ficou crocante por fora e macio por dentro, como deve ser. As passas deram doçura ao azedinho do levain e ao amargo do chocolate.

Baguetes au levain e incentivo em grupo

Depois do curso de panificação em São Paulo, tenho estado em contato com os colegas pelo whatsapp. Tem sido muito bom ver as criações paníferas de Norte a Sul do país. Acabamos nos incentivando uns aos outros, o que é maravilhoso. Vejo as criações de Rafa, Guerra, Raul, Júlio, Gisele, Cleide e Janete e quero fazer também. Eu, ainda com meu forninho doméstico, vou junto. E eles também torcem, uma preciosidade nestes tempos esquisitos de desamor e intolerância.
Enquanto não compro meu forno profissional, faço baguetes au levain. Mas acho que não precisava ter demorado tanto para chegar a esse resultado, embora tenham ficado ótimas - claro que valeu também como desculpa para refrescar o fermento (que logo vai completar 3 anos!).

Pães e ideias lariquentas de final de semana

Tenho me programado para fazer pães no final de semana, no mínimo. Como temos um aniversário a comparecer amanhã, resolvi fazer pães para a reuniãozinha. Os escolhidos foram o de damasco e nozes de levain e o rústico de ervas da Heloísa Bacellar, sucesso. Já usando uma grade apropriada para o resfriamento.

Claro que, nesse meio tempo, no intervalo de uma ou outra fermentação ou modelagem, relendo o livro do Pollan, vi uma receita de porco cozido no leite, e depois achei a própria, publicada pela professora de culinária do autor: chama-se maiale al latte, talvez uma receita etrusca. Quero fazer, pra ontem. Também querendo fazer banofee pie. Pra anteontem. Isso pra não falar nas ideias de cardápio semanal, à base de curry, batata-doce, funghi secchi.

O problema da cozinha é apenas esse: querer fazer cada vez mais. E eu que reduza as porções e aumente os giros no pedal, pois emagrecer está cada vez menos fácil.

Do pão sob o calor tropical

Os pães também têm se adaptado às mudanças. Maior umidade, maior calor. De fato, o tempo de descanso do levain e da massa, a temperatura da água, a temperatura do forno têm que ser outros. Se antes a conta era de 6 horas para descanso, aqui deve ser de 3 a 4 horas (o que é ótimo para aplacar a ansiedade do marido pelo pão quentinho). O levain (que já completou um ano!) também cresce muito mais rápido.
Resolvi usar uma forma de fundo removível para assar o pão e ele ficou assim, lindão.

Pão de mandioca com levain

Ainda não tinha experimentado fazer o pão de mandioca do Pão Nosso.
Lembrei então que tinha uma farinha de mandioca ótima, trazida da Bahia, e pus mãos à obra, ou melhor, à sova.
Interessante como a massa ficou mais densa e cresceu toda sólida na primeira fermentação. Como já era tarde, levei à geladeira e confirmei assim que os pães que "dormiram ao fresco" saíram todos bonitos, com ótimo sabor e belos alvéolos. Isso para não falar que não tenho mais ficado até de madrugada esperando o forneamento ou acordado hipercedo para terminar de modelar e assar...

Panetone, a missão 2

No final das contas, acabei usando o levain ensinado pelo Luiz Américo, porque o Tamagotchi deu uma murchada e fiquei com medo de dar com os burros n'água. E não é que deu certo? Parece que finalmente o levain ainda sem nome "pegou".
E parece também que estou enfim pegando jeito na sova. Poderia até ter deixado mais tempo crescendo, mas não deixei. Fiz a mistura de frutas cristalizadas tradicionais com abacaxi, figo, laranja e limão cristalizado, além das passas brancas. Usei farinha de trigo comum (Anaconda - fiquei fã; é melhor que Renata e mais barata!) e açúcar abaunilhado. Ficou bem gostoso. Como não esperei esfriar antes de cortar, não sei se poderia ter ficado ainda mais macio. Tenho vontade de acrescentar a essa mistura um pouco de cereja.
O próximo teste será com gotas de chocolate.