Clássicos em São Paulo: pão de semolina do Frango Assado e pão sovado

Não se enganem com a aparência dos pães feitos por quem ainda está pegando as manhas da modelagem: eles ficaram muito bons, especialmente o sovado.
Tenho cá pra mim que o pão sovado é uma corruptela do brioche, com bem menos manteiga, mas quase tão fofo quanto. Sempre amei, sempre comi o pão sovado da Seven Boys/Panco. Associo o pão sovado ao meu avô, que sempre o comprava. Mais recentemente, preparava ovos Benedict com prosciutto e pão sovado (em substituição ao brioche). Em terras baianas, porém, não encontro o bendito.
Quanto ao pão de semolina do Frango Assado, é um clássico paulista, da rede de restaurantes espalhados pelas estradas do interior. Ir a Campinas/Piracicaba e não trazer um pão de semolina é quase impensável.
Em dias diferentes, fui à caça das receitas na internet. Uma adaptação do pão de semolina aparece no site Homem na cozinha. Resolvi testar, e achei bem bom. Talvez acrescente mais semolina na próxima vez, a ver. Como se pode ver na foto, não acertei ainda a modelagem, mal explicada no site.
A de pão sovado é uma receita do Rogério Shimura, em uma entrevista no Sindipan. Ótima receita! O pão fica uma delícia! Mas talvez não seja bom preaquecer o forno - ele precisa dourar enquanto assa (tive que apelar para o grill, e fazendo isso a cor não fica tão natural quanto deveria). Também imagino que os tais 15 minutos de que o Shimura fala sejam para o megaultraforno profissional que ele usou.
Aqui seguem as receitas já com minhas adaptações. Não usei melhorador de farinha, porque a farinha utilizada foi a italiana Molisana.

Pão de semolina (1 pão médio/fino)
Ingredientes
230 g de farinha de trigo
135 g de semolina
5 g de fermento seco biológico
6 g de açúcar
5 g de sal
65 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
175 mL de água

Preparo
Na tigela da batedeira, misture as duas farinhas. Adicione a água e bata um pouco em velocidade baixa, com o batedor em gancho. Ainda em velocidade baixa, junte o fermento, agregando-o à mistura. Adicione o sal e a manteiga derretida, aumente a velocidade da batedeira para 2 e sove até que a massa fique lisa. Cubra a massa com filme plástico e leve a descansar por 30 minutos. Abra a massa com um rolo, no formato de um retângulo. Enrole-a na diagonal e coloque-a sobre uma assadeira polvilhada com semolina. Preaqueça o forno a 240 graus enquanto a massa dobra de tamanho, coberta por um pano. Leve ao forno por cerca de 30 minutos.

Pão sovado (dois pães médios)
Ingredientes
500 g de farinha de trigo
5 g de fermento seco biológico
7 g de sal
240 mL de água
75 g de açúcar
50 g de manteiga em temperatura ambiente
15 g de leite em pó
50 g de ovo (1 unidade)
1 ovo para pincelar

Preparo
Faça uma esponja com parte da farinha, água e o fermento (usei cerca de 150 g de farinha e 150 mL de água). Espere a mistura borbulhar (cerca de 30 minutos). Acrescente o ovo ligeiramente batido misturado ao restante da água. Misture a farinha, o leite em pó, o açúcar e o sal em um bowl ou na tigela da batedeira. Acrescente aos secos a mistura do fermento. Bata por 6 minutos, e então adicione a manteiga. Deixe a massa descansar até quase dobrar e ficar com aparência uniforme. Derrube sobre uma bancada, tire o ar com as pontas dos dedos e abra-a como um retângulo. Enrole cuidadosamente, apertando levemente para não ficar frouxa. Divida o rolo ao meio, e novamente em 3 partes iguais cada metade. Junte as 3 partes/gomos para formar cada pão. Leve para fermentar por cerca de 1 hora. Faça um corte com uma faca bem afiada no sentido do comprimento, no meio de cada pão. Pincele com o outro ovo levemente batido e um pouco de água, tomando cuidado para não escorrer para o centro do pão. Leve ao forno a 180 graus por cerca de 30 minutos.

Pão em dose dupla

Ontem foi dia de pão. Achei uma receita ótima (do Shimura, no Bem Simples) de tortano, o pão de linguiça servido na Speranza. Também queria fazer pão de semolina - usei a do Pão Nosso, com levain, mas ainda devo fazer uma com fermento biológico, para ficar do tipo pão do Frango Assado, fofinho.
No caso do tortano, ainda refoguei um pouco a linguiça calabresa cortada bem fina com meia cebola picada. Também ralei a mussarela. Usei 350 g de farinha, 300 mL de água, 15 g de açúcar demerara, 5 g de fermento, 2,5 g de sal, 15 mL de azeite, 400 g de linguiça calabresa e 150 g de mussarela.
O pão de semolina, com a farinha italiana (hoje já comprei mais, está quase acabando no supermercado), ficou bom, mas não incrível. Talvez tenha fermentado muito tempo. Mas a aparência ficou interessante e a casca, não tão dura.