Receita de brioche do Paulo Sebess

Segue abaixo a receita do brioche, tirada do livro Técnicas de padaria profissional, do Paulo Sebess (Editora Senac). Essa receita permite variações (brioches, sonhos, donuts), mas vou postar a do brioche nanterre. Só lembrando que não é um pão que fica pronto no mesmo dia - a massa descansa 24 horas na geladeira. Mas o sabor compensa a espera!

Ingredientes:
Dia 1:
1 kg de farinha (eu uso a da Fleischmann, para pães e massas)
0,040 kg de fermento fresco (daqueles que tablete, com 15 g cada; dá 2 tabletes mais 1/3 de outro)
0,160 kg de açúcar (quase 1 xícara de chá)
0,240 kg de ovos (cada ovo tem por volta de 60, 70 g - seriam 4 ovos)
0,010 g de sal
0,200 kg de manteiga (1 tablete grande - gelado, para poder amassar dentro da mistura sem escorrer)
0,400 kg de leite (2 xícaras de chá)
Dia 2:
Farinha para enfarinhar mesa e manteiga para untar forma

Passo a passo:
1. Fazer uma coroa com a farinha sobre a mesa (adoro isso!)
2. Colocar o sal em um dos lados do buraco formado.
3. Incorporar o açúcar por cima do sal.
4. Esfarelar o fermento e colocá-lo no lado oposto do sal e do açúcar (isso, aliás, é uma regra da panificação: não misturar o fermento diretamente com o sal, que dificulta o processo de fermentação)
5. Adicionar os ovos no centro.
6. Derramar o leite aos poucos por cima.
7. Unir os ingredientes centrais com o raspador de plástico (usei as mãos mesmo).
8. Incorporar a farinha da parte de fora da coroa até o centro.
9. Amassar tudo, incorporando mais leite, caso haja necessidade.
10. Colocar o bloco de manteiga (lembram do comentário sobre ser gelado?) sobre a massa.
11. Amassar tudo para que a manteiga seja bem incorporada à massa.
12. A massa deve ficar lisa e homogênea. É importante não rasgá-la quando estiver sendo amassada para juntar a manteiga.
13. Formar uma bola com a massa.
14. Enfarinhar um recipiente e colocar dentro dele a bola de massa.
15. Polvilhar farinha por cima.
16. Cobrir com filme plástico e deixar que duplique seu volume.
17. Assim que a massa duplicar seu volume, retirar o filme plástico e virá-la sobre uma mesa já enfarinhada.
18. Pressionar com as duas mãos para retirar os gases da massa e aplainar bem a massa.
19. Dobrá-la ao meio e colocá-la novamente no recipiente enfarinhado.
20. Cobrir com filme plástica e levar à geladeira por 24 horas.

Et alors, le brioche nanterre:
1. Untar uma forma retangular com manteiga.
2. Formar bolinhas com pedaços de massa de 50 g cada (não pesei as minhas, talvez por isso tenham ficado pé-grande!).
3. Colocar as bolinhas dentro da forma (juntinhas).
4. Levar à fermentadora a 27 graus e 95% de umidade para que a massa cresça...
...gente, sei que pode ser risível, mas o livro é para padeiros profissionais. Eu desenvolvi um truque, já que, obviamente, não tenho fermentadora: coloco um pano úmido (uso um borrifador para não encharcar o pano) sobre a forma e deixo a porta do forno, já aquecido em temperatura alta, entreaberta, bem perto da forma com a massa. E dá bastante certo - a massa cresce muito.
5. Pincelar com ovo batido com um pouco de sal (faz toda diferença), cuidando para que não escorra pelas laterais da forma, a fim de evitar que o pão grude nela e dificulte a desenformação.
6. Levar ao forno a 160 graus (já estará aquecido, o que é fundamental). Fechar a porta e injetar vapor durante 10 segundos. Assar por 30 a 45 minutos, aproximadamente (eu vejo a cara do pão para medir o tempo).
Sobre essa história do vapor, há dois truques para quem não tem (de novo) forno de padaria com injeção de vapor: a) usar um borrifador para jogar água nas laterais do forno e assim gerar o tal vapor, bem na hora de colocar a forma com a massa; b) colocar uma forma grande na grade inferior, aquecendo junto com o forno, e quando colocar a forma com a massa, colocar água na forma maior - isso também vai gerar vapor, e por mais tempo que o borrifador conseguiria (cuidado para não se queimar). Mas é por no máximo 10 segundos mesmo, ou o pão vai criar uma casca dura - depois desse tempo, é preciso retirar a forma grande com água. No caso do brioche, só borrifei as laterais.

Observação:
O livro do Paulo Sebess não informa o rendimento da receita. Eu fiz meia receita (a que postei é a receita inteira) e o brioche ocupou uma forma inteira. Imagino que a receita inteira dê pelo menos 2 pães.