Primeiro kombucha e aprimoramento de pão italiano

Na pós de Gastronomia e cozinha autoral, o Olivier Anquier contou que, embora pertencesse a uma família de boulangers, teve, no Brasil, de fazer pão dia sim dia não para chegar a um resultado satisfatório e abrir seu próprio negócio. Distribuía os pães entre os vizinhos, familiares, e seguia fazendo mais.
Lembrei-me disso nas últimas semanas, quando fiz um novo levain e também preparei o starter do kombucha. É preciso insistir, persistir, experimentar, adaptar para chegar a um bom resultado.
Depois de encontrar uma boa receita de pão italiano no blog Massa Madre, resolvi fazer alguns testes. O primeiro que fiz, seguindo a receita de fermentação de um dia, cresceu pouco e ficou muito azedo, embora macio e alveolado. Também queimou um pouco, e minha tentativa de assar sobre papel manteiga não foi feliz - ele grudou completamente no papel.
No outro dia, fiz novamente, desta vez com levain de farinha branca, e não integral, como o anterior. Também reduzi bastante o tempo de fermentação - 1 hora para a primeira, 1 hora para a segunda. A massa já se desenvolveu melhor. A pestana abriu direitinho. O pão ficou uma delícia - eu ainda deixaria só mais uma meia horinha fermentando para ter um pouco mais do azedinho do pão italiano.
Com o kombucha foi o contrário - eu diminuiria o tempo de fermentação, de dez dias para sete, para não ficar tão ácido. Aconteceu também de eu não ter uma garrafa que vedasse perfeitamente a bebida, e após a segunda fermentação (que saborizei com pedacinhos de maçã) já não havia gás nenhum. O gosto, porém, ficou bom, só depende mesmo de acertos.
Sigamos, portanto, explorando o fascinante mundo dos microrganismos (do qual, segundo teorias recentes, arrogantemente fazemos parte, como colônias ambulantes de bactérias).