Quase diário de um fermento - dia 3

No terceiro dia, ele está assim! Acho que amanhã já vai rolar a alimentação do Tamagoshi!

Quase diário de um fermento - dia 2

Resolvi me arriscar na feitura do levain naturel. Quando fiz o curso de pães numa padaria descolada (cuja proprietária disse que eu poderia fazer o curso de novo quando quis tirar umas dúvidas), aprendi a fazer a esponja, que é quase um fermento natural, acrescido de fermento biológico em pó, o que ajuda a pular as longas etapas do levain ou massa mãe ou chef. Claro que a esponja já dá outro sabor ao pão, enfatiza aromas não perceptíveis nos pães feitos com fermento químico. Mas o levain extrai do pão as mais diversas possibilidades de sabor e aroma, além da leveza oriunda de sua fermentação mais lenta.
Esse fermento foi feito com pera, segundo um processo utilizado no restaurante italiano Friccò, que vi na Eduk. Se der certo (não tenho certeza sobre uma das etapas, que não anotei), publico aqui.

Bolo de fubá com goiabada

Uma coisa "chata" que acontece na culinária é a sobra de ingredientes. Muitas vezes temos de comprar um monte de determinada coisa de que só vamos usar um tiquinho.
Caso da goiabada. Encasquetei com fazer o sonho de goiabada e tive que comprar um pedaço de quase 1kg. E agora, o que fazer com tanta goiabada? Daí entra a criatividade. Bom, dá pra fazer rocambole, bolo, cream-cheese, e até se pode usar em molho para carne (li nalgum lugar e me pareceu bem boa a ideia).
Resolvi então fazer bolo de fubá com goiabada. Fiquei entre uma receita da Heloisa Barcellos, da Lá da Venda, e uma do Daniel Bork, da Band. Ambas tinham coisinhas em comum, mas um passo a passo bem distinto. Lembrei-me também do que garante um bolo fofinho (gema uma a uma, claras em neve) e resolvi juntar tudo. A receita ficou assim (para um bolo pequeno, ou seja, meia receita):

Ingredientes:
2 gemas
2 claras
1 xícara de goiabada cortada em cubos de 1cm
1 xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) farinha de trigo
1 xícara (chá) fubá amarelo
1/2 xícara (chá) leite
3 colheres (sopa) de manteiga sem sal (temperatura ambiente)
1 colher (sopa) de fermento químico
1/2 colher (chá) de sal

Preparo:
Unte com manteiga e enfarinhe uma forma pequena (22cm de diâmetro) com furo central. Pré-aqueça o forno em temperatura alta. Corte a goiabada em cubos de 1cm e enfarinhe-os; reserve.
Bata as claras em velocidade alta até formar um pico alto e firme; reserve. Na batedeira ou à mão, bata a manteiga com o açúcar até formar um creme. Adicione as gemas, uma de cada vez. Vá colocando, alternadamente, a farinha de trigo, o fubá e o leite. Coloque o sal e, por último, o fermento químico.
A essa mistura, adicione, delicadamente, em movimentos de baixo para cima, as claras batidas. Despeje então metade da massa na forma enfarinhada; ajeite os cubos de goiabada em torno do furo da forma, com delicadeza, para que não afundem. Despeje sobre eles o restante da massa. Uniformize a massa com uma espátula ou o fundo de uma colher e leve ao forno a 180 graus por cerca de 40 minutos ou até dourar. Faça o teste do palito para saber se o bolo assou. Ao tirar do forno, espere uns 15 minutos antes de desenformar.

Brioche, o retorno

No outro dia, quando inventei de fazer sonhos com a mesma massa de brioche, segundo receita do Paulo Sebess, percebi a minha impulsividade nas questões culinárias. Isso porque a massa do outro dia não deu tão certo, enquanto na primeira vez em que fiz brioche ele ficou gigante. Conclusão: como não costumo anotar o passo a passo, como fiz ou deixei de fazer, fica difícil saber por que razão algo não funcionou. Por isso comecei há pouco a anotar as receitas aqui, especialmente a parte operacional.
Daí hoje assei dois brioches. Fiz a massa ontem, e pela primeira vez usei a batedeira. A manteiga não estava gelada como da vez anterior (lembro que para as medialunas era preciso que estivesse, como também para os croissants, mas depois não achei nenhuma referência a isso com relação aos brioches).
Eles não ficaram enormes, mas cresceram bem. Estão deliciosos. Da próxima vez, vou usar o método de um americano, que vi outro dia no YouTube: ele corta a massa em pequenos quadrados para então fazer as bolinhas perfeitamente iguais. Da próxima, que agora só me resta fazer um cafezito e comer brioche com manteiga, que dureza!

Crème anglaise com frutas

À la recherche du pain perdu

Eu só comi pain perdu uma vez, no Le French Bazar, e amei. Como ando na fase baunilha, com variações do tema creme de confeiteiro/inglês, resolvi arriscar, depois também de ter quase queimado um brioche no dia em que fiz os sonhos (era a mesma massa).
Como o pain perdu é uma espécie de torrada de brioche, foi muito oportuno. Os pedaços de brioche dourados na manteiga ficaram macios por dentro, com uma leve crocância. Fiz o crème anglaise com 1 gema, 1/2 xícara de açúcar (dá pra ser um pouco menos), 1 colher de chá de essência de baunilha e 1 xícara de creme de leite fresco. Depois de untar os ramequins com manteiga e polvilhar de canela e açúcar, coloquei neles os pedaços de brioche tostados e cobri com o crème anglaise. Na receita do restaurante AK Delicatessen, há a sugestão de colocar pedaços de frutas, e montei um ramequin dessa forma, com pedaços de pera em meio ao brioche.
Depois de deixar em banho-maria no forno por uns 20 minutos, salpiquei açúcar cristal e canela e deixei mais uns 10 minutos no grill, para dourar. Ficou muito bom. É uma sobremesa relativamente rápida de fazer e deve agradar à maioria dos paladares.

Sonho é tudo de bom