Panetone, a missão

Iniciei minha missão panetone. A primeira massa que fiz, receita do Luiz Américo, não deu certo. Pensei que tivesse sido pelo levain, que talvez não houvesse se desenvolvido bem. A massa ficou estranhíssima, com consistência de cérebro, e não uniforme como deveria ser. Além disso, não cresceu nada, só parecia se esgarçar.
Resolvi fazer então a receita do La Cucinetta, com fermento biológico. Em princípio, tudo parecia ir bem. No meio da sova, a massa começou a ficar estranha, meio despregada. Essa cresceu mais, mas dava para ouvir o barulho da massa abrindo, como aquele som de fritura, ou de gás escapando. Também não ficou lisinha.
De todo jeito, como havia crescido um pouco, resolvi prosseguir na experiência. Fiz duas bolas e em cada uma coloquei uma mistura diferentes de frutas: uma recebeu frutas cristalizadas variadas (juntei a tradicional mistura de frutas cristalizadas com abacaxi, figo, laranja e limão cristalizados) e a outra, frutas secas (maçã, banana-passa, tâmara, damasco e figo turco).
Os panetones cresceram metade do tamanho, considerando que a receita era para um panetone de 1,2kg e as formas eram para 500g. A massa lembrou brioche com casca de massa de torta - ficou saborosa, mas não é aerada como a de panetone. O que levou frutas cristalizadas ficou mais gostoso, até porque a massa tem pouco açúcar.
Com esse segundo fiasco, estou desconfiada da farinha, já que os fermentos eram diferentes. A manteiga estava dentro do prazo, os ovos foram recém-comprados... Talvez a farinha manitoba seja pouco apropriada para uma massa tão leve. Também a sova talvez devesse ser mais curta e mais suave.
Bom, só me resta prosseguir nas experiências, usando farinha comum.