Pão integral

Este é o segundo pão feito com levain. Mas tive que dar uma trapaceadinha, porque após 45 minutos o pão continuava branco, branco. Deixei-o uns minutos no grill do forno, por isso a cor ficou meio fake, meio bronzeamento artificial. Mas está gostoso!
Acho que isso aconteceu porque tenho usado o forno menor. Talvez a circulação de calor reduzida tenha influenciado. A ver.

Slow life tem que ter geleia!

A fase slow life segue a toda. E não poderia faltar geleia. Fiz um pouquinho de geleia de pera.
O bom de fazer as coisas em casa, além da escolha dos ingredientes e de sabermos exatamente o que tem na nossa comida, é poder fazer na quantidade que quisermos. Sempre que compro geleia, ela fica habitando meses na geladeira. Porque o impulso da compra é motivado só por um tiquinho de geleia de vez em quando, não durante semanas.
Então peguei 4 peras portuguesas pequenas bem maduras, descasquei e piquei (li que é preciso deixar a polpa com as sementes, pois lá está a pectina), derramei suco de limão siciliano em cima. Juntei tudo com 150g de açúcar demerara e levei ao fogo. Quando foi encorpando (quase queimou, porque eu estava alimentando o levain), coloquei um pau de canela e um pouco de Chardonnay que estava ali do lado dando sopa. Acredito que ficou escura por conta do açúcar demerara (que, como disse, quase queimou, então houve uma caramelização acidental). A quantidade é mínima, mas ficou ótima.

Manteiga caseira

Do livro do Luiz Américo Camargo. É só bater creme de leite fresco na batedeira (deu uns 10 minutos na minha), na velocidade alta (deixei na 4). Vai passar de chantili para uma massa da qual vai se soltar bastante líquido; até a cor vai mudar.
Depois é só tirar a massa, passar numa peneira para escoar o líquido (que dá para usar em panquecas) e temperar como quiser. Eu coloquei um pouquinho da flor de sal.

O primeiro pão com levain

Houve um momento em que achei que não fosse dar certo, que o pão não ia crescer - quando vi que depois de 3 horas de fermentação ele havia se expandido para os lados, sem bolhas aparentes. Que pelo menos fique gostoso, era meu desejo. Deu-se a segunda fermentação, nada de novo. Foi para o forno, e eu não estava muito animada. Depois de 30 minutos, fui dar uma espiada. E dei um grito de alegria. Ele tinha crescido, e a pestana feita com minha faca recém-amolada estava linda!
Talvez um pouquinho mais de sal da próxima vez, mas o pão ficou perfeito. Com caponata, uma verdadeira perdição.

Sorvete de canela

Ando com mania de canela. Outro dia, assisti a um filme grego no Netflix, O tempero da vida. Assim, assim, mas assisti até o fim por conta do mote dos temperos. O avô do protagonista, dono de uma loja de especiarias, ensinava-lhe a "função" de cada erva e tempero, e destacava a canela: dizia que se devia usá-la quando se desejava ouvir o sim de alguém. Lindo, não?
O fato é que a canela destaca o sabor de tudo. Coloco na carne, no molho de tomate, sobre frutas. E não poderia deixar de experimentar, na minha fase sorveteira, uma receita de sorvete de canela.
Achei uma que me pareceu boa no site da mulher do jogador Kaká, Carol Celico! Talvez seja uma receita terceirizada, mas o fato é que o sorvete ficou incrível. Como não podia deixar de ser, a consistência cremosa veio do uso do crème anglaise. A diferença da minha para a dela é que usei açúcar demerara e uma colher de sobremesa de canela em pó. Perfeito!

Andanças que eu amo - busca de temperos

Eu amo uma feira, amo um mercado. A todo lugar onde vou, procuro logo saber onde há uma ou outro. E isso vale para artesanato, leguminosas, temperos.
Hoje minha felicidade maior foi comprar um montão de canela em pau (nada a ver com aqueles tiquinhos quebrados Hikari e companhia) por 2 reais! E minha cozinha ficou cheirando a semente de cominho, o outro pacotão por 2 reais. A flor de sal já não foi tão barata, mas duvido que eu pagaria menos de 30 reais na quantidade que comprei (paguei menos da metade em 100g). Literalmente, uma delícia de passeio.

Duas leituras recentes

É até impróprio dizer leituras "recentes", porque o livro do Luiz Américo chegou hoje (comprei com desconto ótimo na Amazon) e mal comecei a ler (mas já estou adorando). Já O xará, da Jhumpa Lahiri, é realmente ótimo, recomendadíssimo. A autora consegue falar das tão comuns origens híbridas de milhões de pessoas (o protagonista é um norte-americano filho de indianos, de nome Gógol, uma homenagem que o pai fez ao autor admirado por ele) sem cair no pieguismo, embora o livro tenha seu quê de lírico, ao lado de humor, crítica e alguma ironia.

Quase diário de um fermento - dia 8

Como tinha que trabalhar, me dei uma folga da alimentação do levain. Só volto a mexer nele amanhã. Mas ele parece estar se comportando bem na geladeira.

Sorvete de goiaba branca com calda de goiabada

Acabei comprando por engano goiaba branca em vez de vermelha, e gostei do resultado no sorvete. Para dar um colorido, derreti um pouco de goiabada em água e despejei a calda sobre o sorvete, feito com leite condensado, creme de leite e suco de 4 goiabas. E só! Claro que a consistência do sorvete feito com crème anglaise é melhor, mas este ficou uma delícia.

Pesto de pecã com manjericão e salsinha

Outro dia, minha amiga Marisa me presenteou com algumas pecãs. Demorei a saber o que fazer com elas. E aí, esta semana, rolou um insight: pesto!
Bati no liquidificador cerca de 1 xícara de chá de pecã descascada, 1 xícara de chá de folhas de manjericão e salsinha lavadas, um tanto de azeite (deve ter sido meia xícara), sal e pimenta-do-reino a gosto. Coloquei sobre a massa já cozida e arrematei com o queijo parmesão ralado (de saquinho mesmo, porque não tinha a peça para ralar na hora).
Ficou ótimo, com gosto mais delicado que o do pesto de nozes.

Quase diário de um fermento - dia 6

Hoje ele cresceu bem rápido após a primeira alimentação, pela manhã. Vejo que a massa está ficando mais fácil de manipular. Andei vendo fotos de levains na internet, mas não cheguei a uma conclusão sobre a aparência ideal. O que sei é que o meu parece bem vivo, pelo menos.

Enquanto isso, caponata

Enquanto fico atenta à alimentação do levain, me ocupo de outras coisas na cozinha (nem sempre muito atenta, como hoje, quando queimei uma compota de banana esquecida no fogo). Hoje resolvi fazer caponata, para não desperdiçar uns legumes que tinha na geladeira. Não tinha todos os ingredientes, mas dispunha da maioria, então mandei ver. Piquei 1 abobrinha, 1 berinjela, 1 cebola roxa, 1 pimentão vermelho, meio pimentão verde e meio pimentão amarelo, coloquei meia xícara de azeitonas picadas, cobri tudo com bastante azeite e um pouco de vinagre de maçã e levei ao forno pré-aquecido por uns 40 minutos (nos primeiros 15 minutos, tirei a forma do forno para mexer os legumes e acrescentar mais azeite). Ao final, coloquei noz-moscada, pimenta-do-reino, sal, um pouquinho de canela e uma colher de açúcar de vanille (feito aqui em casa, com a fava de baunilha seca ao forno, processada e então misturada ao açúcar refinado). Só faltou um pouco de uvas passas e talvez nozes ou amêndoas.

Quase diário de um fermento - dia 5

Começou a alimentação do Tamagoshi. Ontem, quando abri o pote, levei um susto pois ele perdeu as bolhas e virou uma massa elástica, e não fofinha como aparentava ser antes. Mesmo assim, coloquei água e farinha (deveria ser a mesma quantidade da massa, mas na proporção de 1/3 de água e 2/3 de farinha de trigo, só que me atrapalhei um tanto e coloquei sei lá quanto de cada uma).
Como li em vários lugares, depois de misturar a massa e conseguir fazer uma bola homogênea, nem muito mole, nem muito seca, coloquei no pote de vidro limpo, coberto apenas com um saco plástico. Hoje ele estava com essa aparência, ou seja, triplicou de tamanho. E em seguida tirei parte da massa e o alimentei de novo, formando em seguida uma bola homogênea de massa e cobrindo-a somente com o plástico novamente. O processo deve durar até o final da semana.

Sorvete de Earl Grey com baunilha

Pois outro dia quase ia comprando uma sorveteira, tudo por culpa do calor insuportável que se abate sobre a cidade. Mas, em plena temporada de vacas magras e relutando em ter mais um trambolho na cozinha, resolvi testar uma receita de sorvete sem sorveteira, adotando o método de tirar algumas vezes do congelador e misturar bem para quebrar os cristais de gelo.
Escolhi uma receita do Gourmandise, sorvete de Earl Grey. A textura ficou perfeita, embora eu só tenha mexido duas vezes depois do congelamento. O creme de leite realmente é um ótimo emulsificante, especialmente quando associado com a gema de ovo do crème anglaise.
Há receitas muito mais simples, mas como essa era especial por si só fiz todo o procedimento indicado, da infusão do chá no creme de leite ao crème anglaise.
Com o resultado final (eu colocaria menos chá da próxima vez e um pouco mais de açúcar), desisti por ora de comprar uma sorveteira.

Quase diário de um fermento - dia 3

No terceiro dia, ele está assim! Acho que amanhã já vai rolar a alimentação do Tamagoshi!

Quase diário de um fermento - dia 2

Resolvi me arriscar na feitura do levain naturel. Quando fiz o curso de pães numa padaria descolada (cuja proprietária disse que eu poderia fazer o curso de novo quando quis tirar umas dúvidas), aprendi a fazer a esponja, que é quase um fermento natural, acrescido de fermento biológico em pó, o que ajuda a pular as longas etapas do levain ou massa mãe ou chef. Claro que a esponja já dá outro sabor ao pão, enfatiza aromas não perceptíveis nos pães feitos com fermento químico. Mas o levain extrai do pão as mais diversas possibilidades de sabor e aroma, além da leveza oriunda de sua fermentação mais lenta.
Esse fermento foi feito com pera, segundo um processo utilizado no restaurante italiano Friccò, que vi na Eduk. Se der certo (não tenho certeza sobre uma das etapas, que não anotei), publico aqui.

Bolo de fubá com goiabada

Uma coisa "chata" que acontece na culinária é a sobra de ingredientes. Muitas vezes temos de comprar um monte de determinada coisa de que só vamos usar um tiquinho.
Caso da goiabada. Encasquetei com fazer o sonho de goiabada e tive que comprar um pedaço de quase 1kg. E agora, o que fazer com tanta goiabada? Daí entra a criatividade. Bom, dá pra fazer rocambole, bolo, cream-cheese, e até se pode usar em molho para carne (li nalgum lugar e me pareceu bem boa a ideia).
Resolvi então fazer bolo de fubá com goiabada. Fiquei entre uma receita da Heloisa Barcellos, da Lá da Venda, e uma do Daniel Bork, da Band. Ambas tinham coisinhas em comum, mas um passo a passo bem distinto. Lembrei-me também do que garante um bolo fofinho (gema uma a uma, claras em neve) e resolvi juntar tudo. A receita ficou assim (para um bolo pequeno, ou seja, meia receita):

Ingredientes:
2 gemas
2 claras
1 xícara de goiabada cortada em cubos de 1cm
1 xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) farinha de trigo
1 xícara (chá) fubá amarelo
1/2 xícara (chá) leite
3 colheres (sopa) de manteiga sem sal (temperatura ambiente)
1 colher (sopa) de fermento químico
1/2 colher (chá) de sal

Preparo:
Unte com manteiga e enfarinhe uma forma pequena (22cm de diâmetro) com furo central. Pré-aqueça o forno em temperatura alta. Corte a goiabada em cubos de 1cm e enfarinhe-os; reserve.
Bata as claras em velocidade alta até formar um pico alto e firme; reserve. Na batedeira ou à mão, bata a manteiga com o açúcar até formar um creme. Adicione as gemas, uma de cada vez. Vá colocando, alternadamente, a farinha de trigo, o fubá e o leite. Coloque o sal e, por último, o fermento químico.
A essa mistura, adicione, delicadamente, em movimentos de baixo para cima, as claras batidas. Despeje então metade da massa na forma enfarinhada; ajeite os cubos de goiabada em torno do furo da forma, com delicadeza, para que não afundem. Despeje sobre eles o restante da massa. Uniformize a massa com uma espátula ou o fundo de uma colher e leve ao forno a 180 graus por cerca de 40 minutos ou até dourar. Faça o teste do palito para saber se o bolo assou. Ao tirar do forno, espere uns 15 minutos antes de desenformar.

Brioche, o retorno

No outro dia, quando inventei de fazer sonhos com a mesma massa de brioche, segundo receita do Paulo Sebess, percebi a minha impulsividade nas questões culinárias. Isso porque a massa do outro dia não deu tão certo, enquanto na primeira vez em que fiz brioche ele ficou gigante. Conclusão: como não costumo anotar o passo a passo, como fiz ou deixei de fazer, fica difícil saber por que razão algo não funcionou. Por isso comecei há pouco a anotar as receitas aqui, especialmente a parte operacional.
Daí hoje assei dois brioches. Fiz a massa ontem, e pela primeira vez usei a batedeira. A manteiga não estava gelada como da vez anterior (lembro que para as medialunas era preciso que estivesse, como também para os croissants, mas depois não achei nenhuma referência a isso com relação aos brioches).
Eles não ficaram enormes, mas cresceram bem. Estão deliciosos. Da próxima vez, vou usar o método de um americano, que vi outro dia no YouTube: ele corta a massa em pequenos quadrados para então fazer as bolinhas perfeitamente iguais. Da próxima, que agora só me resta fazer um cafezito e comer brioche com manteiga, que dureza!

Crème anglaise com frutas

À la recherche du pain perdu

Eu só comi pain perdu uma vez, no Le French Bazar, e amei. Como ando na fase baunilha, com variações do tema creme de confeiteiro/inglês, resolvi arriscar, depois também de ter quase queimado um brioche no dia em que fiz os sonhos (era a mesma massa).
Como o pain perdu é uma espécie de torrada de brioche, foi muito oportuno. Os pedaços de brioche dourados na manteiga ficaram macios por dentro, com uma leve crocância. Fiz o crème anglaise com 1 gema, 1/2 xícara de açúcar (dá pra ser um pouco menos), 1 colher de chá de essência de baunilha e 1 xícara de creme de leite fresco. Depois de untar os ramequins com manteiga e polvilhar de canela e açúcar, coloquei neles os pedaços de brioche tostados e cobri com o crème anglaise. Na receita do restaurante AK Delicatessen, há a sugestão de colocar pedaços de frutas, e montei um ramequin dessa forma, com pedaços de pera em meio ao brioche.
Depois de deixar em banho-maria no forno por uns 20 minutos, salpiquei açúcar cristal e canela e deixei mais uns 10 minutos no grill, para dourar. Ficou muito bom. É uma sobremesa relativamente rápida de fazer e deve agradar à maioria dos paladares.

Sonho é tudo de bom