Salada de rúcula, feta, shitake, mandioquinha, beterraba e amêndoas

Já tinha subvertido essa receita do Spot aqui em casa, usando ricota temperada e boleada no lugar do queijo de cabra. Mas, agora, de posse de um feta divino do Capril R.A., não poderia não experimentar repetir a receita, agora comme il faut. Dessa vez, em vez de cozinhar, assei beterraba e mandioquinha, passei os shitakes inteiros na manteiga, com um pouco de sal de pimenta, salteei amêndoas no azeite com um pouco de sal. 
O único porém é que é preciso mesmo deixar esfriar tudo (legumes, cogumelos, amêndoas) antes de incorporar às folhas de rúcula, para que estas não murchem. No mais, ficou uma delícia, temperado com molho de mostarda Dijon, azeite e mel. 

Quando dá certo é tão legal!

Aquela história de "o que tem na geladeira ou no armário" é muito válida aqui em casa. Normalmente, uma coisa puxa outra, um ingrediente chama o outro, e logo temos coisinhas diferentes saindo do forno ou do processador. 

Comprei outro dia, na promoção, o tal leite condensado Tirol, que é do Sul. Como tinha comprado biscoitos cream cracker pra fazer nuggets caseiros, pensei: por que não fazer uma torta com massa de biscoito e creme com leite condensado? E podia ser de maçã, já que tinha recém-adquirido um pacote. Então, de uma feita, saíram torta de maçã com creme de confeiteiro e nuggets caseiros. Duas descobertas ótimas: o nugget é perfeito (abaixo, a receita) e o creme de confeiteiro com leite condensado, que eu nunca tinha feito, é muito mais firme que o tradicional (usei 250 mL de leite condensado, 1/2 xícara de leite integral, 1 gema, 2 colheres rasas de sopa de amido de milho e 1 colher de sobremesa de extrato de baunilha). Logo imaginei a torta com uva verde ou morango, delícia. 
Numa dessas pesquisas de geladeira, resolvi fazer creme de avelã com o que tinha à mão: avelãs, amendoim, leite de coco, 2 quadradinhos de chocolate 60% cacau derretidos e xilitol. Tudo de restinhos mesmo, pra acabar, liquidação. E ficou ótimo - o único senão é que, depois que vai para a geladeira, a consistência e o sabor mudam um pouco. Isso já tinha acontecido com o óleo de coco, que fica muito sólido na geladeira. 

Agora, os nuggets: estudei algumas receitas que encontrei, como a do Tastemade e a da Panelaterapia, e resolvi arriscar o nugget com frango processado com alho e cebola e depois empanado. Mudei, claro, algumas coisas. E o resultado foi fantástico - segundo marido, o melhor nugget que ele já comeu. 

Nuggets caseiros perfeitos (16 nuggets médios)

500 g de filé de peito de frango em pedaços pequenos

1/2 fatia de pão integral

2 dentes de alho sem casca

1/2 cebola sem casca

50 g de biscoito cream cracker integral

1 colher sopa cheia de flocos de milho (usei flocão, para cuscuz)

1 colher chá de páprica (usei a doce, porque a defumada tinha acabado)

pimenta-do-reino a gosto

sal a gosto

Processe o biscoito com os flocos de milho, a páprica, pimenta e sal. Reserve.
Processe o frango até obter uma pasta. Adicione o pão, o alho e a cebola e processe novamente, até ter uma consistência uniforme. Tempere com sal e pimenta. Modele pequenas bolas (o equivalente a uma colher de sopa de massa) e empane na farinha de biscoito e milho, achatando-as levemente. Você pode assá-las no forno, em uma forma untada, ou fritá-las por imersão, ou na fritadeira sem óleo, como eu fiz. 
Prepare um molhinho com quantidades iguais de maionese e ketchup e umas gotinhas de shoyu ou molho inglês. 

Frozen yogurt de whey protein e tortinha do McDonald's na airfryer

Duas receitas no final da semana passado: frozen yogurt com whey protein no lugar do leite em pó e com um pouco de xilitol e tortinha do McDonald's de minha amiga Luciana Tchu. 

O sorvete, sem muito segredos: troquei o leite em pó por whey, adicionei um pouco de xilitol, a coalhada que tinha feito, um pouco de baunilha. Bati na sorveteira e pronto. Ficou um pouquinho flocado na consistência, mas o sabor é ótimo, quase tão perfeito quanto o frozen costumeiro.

Quanto à tortinha, cismei de experimentar primeiro uma receita de massa semifolhada da Rita Lobo, mas não deu certo. Ficou muito quebradiça, imprestável. Daí, depois de um quase acesso de raiva, retomei a receita da Tchu, pá-pum, e na hora do jantar tivemos uma tortinha deliciosa preparada na airfryer. Imagino que no forno fique ainda melhor, inclusive quanto à aparência. Aliás, a forma ficou meio atropelada porque eu estava no meio de uma chamada de aniversário de minha amiga Marise. Enquanto conversava com as outras bruxas, fui abrindo massa de torta e finalizando lasanha de berinjela. Daí a tortice da torta. 

Sorvete de pistache e avelã

Pistache cru e sem casca é tão, mas tão caro, que eu só compro muito de vez em quando, se quero fazer uma extravagância. Na minha última incursão on-line à zona cerealista de SP, comprei um pacotico e reservei. Ontem, resolvi fazer um sorvete sem sorveteira, com creme de confeiteiro e o pistache saborizando o leite. Mas resolvi reforçar o montinho modesto da preciosidade verde com um pouquinho de avelã. Achei que combinava.

E achei certo. O sabor do pistache, tão peculiar, continuou predominante, e pudemos ter pelo menos cinco porções de sorvete feito em casa. Uma chiqueza de sabores.

Rotinas do décimo-primeiro mês pandêmico

Hoje me dei conta de como parece que estamos no período medieval inclusive na forma de contar o tempo - em semanas ou meses associados a um evento. Em vez de ano I d.C. ou Ano da Morte de Ricardo Reis, temos o tempo da pandemia. Hoje é o décimo-primeiro mês da dita cuja por aqui, mas em outros países até começou antes. 

Por esses dias, depois da chegada de Frau Fritza e de algumas experimentações, consegui fazer o filé à parmigiana, seguindo as dicas de um chef blogueiro patrocinado pela Mondial. Ele indica forrar o cesto da air fryer com papel alumínio, para não escorrer o molho. Ficou perfeito, mas, foi postar nas redes, e vieram as advertências - alumínio passa pra comida, alumínio queima a air fryer. Acho que tudo procede, e o próprio chef fica em cima do muro com relação a isso quando indagado se pode ou não usar papel alumínio ou manteiga no equipamento. No final das contas, minha amiga Luciana Tchu deu a dica preciosa de usar folhas de acelga nesses casos de comida com molho.

Recebi a encomenda do doce feito de melaço e coco por Rafa, colega do curso de jornalismo gastronômico. Podemos dizer que é um gosto adquirido - no terceiro dia, já tinha conquistado os paladares, mas no primeiro causou um certo estranhamento. Provavelmente, é muito apreciado em Fortaleza. Os caramelos, mais puxa-puxa, ficavam muito grudados no acetato. Mas a apresentação de tudo é muito bonita. 

Também chegaram meus sapatos da Wishin. Toda vez que apareciam na minha timeline, eu pensava em como eram bonitos, mas como arriscar comprar sapatos que nunca experimentei? Daí, houve uma boa liquidação e resolvi arriscar. Provavelmente, o ótimo custo-benefício se deve ao barateamento do uso de material plástico no solado, que não compromete o visual nem a qualidade. O couro macio abraça os pés.

Pedalei na última semana, numa trégua da chuva, e ganhei duas picadas de mutuca, uma em cada ombro. Sigo como laboratório de alergias a picadas de inseto. 

Como ninguém é de ferro, também temos momentos de mormaço com pets (cã trabalhadora e cão pilateiro) e marido. 

Hoje adoraria um mormaço tranquilo, mas os prazos urgem contra. 

Fritza, nosso eletrodoméstico da pandemia

A maioria dos meus amigos comprou batedeira planetária, forno elétrico e aspirador de pó na pandemia. Conversando com Ná e Rafa, vi que eu não tinha comprado nenhum eletrodoméstico, ora.
Há uns anos, pensei em comprar uma fritadeira a ar, mas Guga achava que era um item totalmente desnecessário. Acabei concordando com ele porque não tínhamos mesmo espaço, e ela costuma ser um trambolho de tão grande, desproporcional à nossa cozinha.

Mas minha sogra comprou, no ano passado, uma da Mondial, e usa quase todo dia. Meu marido ficou encantado com os preparos e decidiu que era hora de termos uma. Ponderei sobre o espaço (que continua o mesmo), ele disse que não seria problema. Alegou que me daria muito menos trabalho, que sujaria menos louça etc.

Compramos. Na verdade, ela ainda não tem um lugar fixo, está sobre a pia, meio trambolho. Fiz filé à milanesa, ficou muito seco, talvez devesse ter deixado menos tempo. Me assustei um pouco com o cheiro de plástico, mas parece que passa. A sobrecoxa de frango, com brócolis congelados, ficou ótima. De fato, é mais fácil de limpar, bem antiaderente. 

Agora o céu é o limite, porque dá para fazer até pratos com caldo, retirando a cesta. A ver se ficam tão bons quanto as versões tradicionais ao fogo. 

Doce de abóbora com leite condensado de coco

E então o leite condensado de coco foi pra panela junto com a abóbora que ganhei de Cleuza. Mais um cadim de açúcar mascavo, dois cravos e pá, virou um doce delícia. Mas ainda penso no bolo de chocolate prestígio feito com esse leite condensado. 

Leite de coco condensado

Nunca tinha tido a brilhante ideia de fazer leite de coco condensado. Descobri que até existe (mas nunca vi) leite de coco em pó. Quando pensei em fazer o leite condensado, vi que há quem use o dito cujo. Já existe até shoyu de coco, imagine!

Entonces, como tinha uma caixa de leite de coco já aberta na geladeira, resolvi pegar um pouco e testar, com açúcar demerara. Fiz meio no olho, talvez 300 mL de leite de coco para 1/4 de xícara de açúcar. Ficou bem bom, com uma densidade ótima. Deu uns 100 mL depois da redução. Ainda nem sei o que vou fazer com ele, porque estamos evitando os doces, mas já pensei em combinações com chocolate, nham. 

Senhora das demandas e cookies de peanut butter e torta holandesa

É praxe meu marido me perguntar se consigo fazer determinado prato ou sobremesa. Assim é desde que nos conhecemos. Começou com a feijoada.
No final da semana passada, ele perguntou de novo se eu saberia fazer cookies de peanut butter, iguaria que ele experimentou ainda criança nos tempos da escola americana. Mas no dia seguinte emendou com a torta holandesa. Eu já tinha me mobilizado para os cookies, mas resolvi acolher a torta, que adoro e nunca tinha feito.
De posse de uma receita de cookies da La Cucinetta e de uma de torta holandesa da Dani Noce, organizei os ingredientes. Fiz os cookies num dia, a torta holandesa para nosso almoço familiar dominical - dividindo assim todo aquele açúcar e gordura. Guga amou os cookies; eu gostei mais da torta holandesa e do creme musseline, que fiz pela primeira vez. 

Em busca da transparência

Nem eu aguento mais dizer como é difícil pintar aquarelas. Como tenho vários amigos artistas, quando vejo o resultado do trabalho deles, essa dificuldade fica cada vez mais evidente. 

Não que eu tenha a pretensão de atingir um nível tão alto (afinal, eles, além de muito talentosos, estudaram anos, produzem bastante e muitos têm inclusive doutorado e pós-doc), ainda mais apenas fazendo alguns cursos pela internet. Mas é inegável que chegar às transparências bem dosadas não é mesmo para principiantes. (Aliás, que árduo é chegar à transparência de todo tipo.)

Eu, pessoalmente, ainda fico muito presa à pintura mais pigmentada, mais próxima do guache, principalmente quando rola alguma cagada ao pintar - manchas enormes, sobretudo. Daí acabo tentando cobrir - até pontilhismo e tratteggio usei hoje! - para minimizar a feiura. Nem sempre funciona, mas não custa tentar. 

Aliás, tudo é tentativa quando a gente resolve aprender algo novo. Ainda mais, no meu caso, algo relacionado à pintura, que nunca estudei. 

De todo modo, o desenho me ajuda a querer continuar aprendendo a pintar, já que agora me vem à cabeça usar o entorno como modelo para as aquarelas, começando pelas folhas da jaqueira. A natureza, sempre parte da aprendizagem. 

Pequenos formatos, grandes efeitos

Na última compra de pincéis, comprei também um sketchbook da Hahnemühle, marca alemã de papéis para aquarela. Os papéis são bem mais caros que os da Canson, e eu nem pensava em comprar nada da marca, até topar com o caderninho quadrado, pequeno, de capa de tecido cinza e elástico à la Moleskine no site da Casa da Loise. Já adorei o formato, pequeno e incomum (o tradicional é retangular, seja formato retrato ou paisagem). Era caro, claro, mas ainda possível pro meu bolso. 

Quando chegou, pirei na qualidade do acabamento. E as páginas eram cinza-claro! Uma lindeza só. E deixei guardadinho pra um dia de imensa inspiração ou para quando estivesse dominando a aquarela a ponto de poder levá-lo na bolsa para pintar en plein air, que sonho burguês!

Hoje, quando fui praticar umas pinceladas para meu projeto de mitos femininos, nas folhas A-4 de Canson, nada saiu do jeito que eu queria. De repente, olhei pro caderninho e pensei que talvez desse certo passar o desenho para um formato menor - assim, eu teria pelo menos mais controle das pinceladas. Cara, deu muito certo - provavelmente o papel é muito melhor! 
Eu já era fã dos pequenos formatos, e isso só confirmou para mim que muitas vezes é mais eficiente trabalhar com menos e investir nos detalhes, na qualidade desse menos, para que se torne mais. Por exemplo, além de técnicas aprendidas no curso de aquarela e no sumiê, acabei me lembrando do tratteggio, técnica que usava quando trabalhei no restauro da FAU-Maranhão, como estagiária "informal". As texturas vieram dar volume à pequena pintura. 

Até onde paciência houver, sigo nesse caminho de longa aprendizagem.  

Menu pós-operatório

Rita Lobo tem um livro e uma série no Cozinha Prática, no GNT, com o mesmo nome: "O que tem na geladeira?". Acho ótimo, porque trabalho muito assim em casa. Mas, diferentemente da Rita, que pega os ingredientes frescos, eu uso muito do que sobrou de algum preparo, tipo restô dontê. Por exemplo, descongelei grão de bico - já disse que sou a louca dos congelados nesta quarentena - e sobrou uma parte. Putz, vai estragar, e grão de bico anda tão caro! E por aí vai, com feijão fradinho, lentilha, quinoa, clara de ovo etc. 

Como esta semana extraí o tal dente que estava trincado há mais de um ano, tive que inventar mais umas coisas. Não podia comer alimentos quentes nem sólidos. Logo após a cirurgia, tomei meio pote de Chicabon, e foi ótimo, inclusive tive pouca dor e quase nenhum sangramento - claro que tomei todos os cuidados, tipo manter a cabeça elevada, não passar a língua na ferida, escovar os dentes com escova macia e na ferida passar um cotonete com enxaguante sem álcool e tal e tal. 

À noite, tomei gazpacho que já tinha deixado pronta, mas senti que irritou um pouco o curativo, porque é uma sopa bem ácida. No outro dia, tinha justamente o famigerado grão de bico na geladeira, já aos 89 do segundo tempo. Resolvi fazer uma pasta e almocei com ovos mexidos, nada incrível, mas até ficou bonzinho, e o resto do pote de Chicabon compensou. Só que sobrou pasta. Então tive que jantar também. Como tinha pensado em fazer fusili, inventei de colocar a pasta de grão de bico, e descobri que tem gente que faz uma tal bolonhesa de grão de bico - se aquele colega de Facebook gastrochato lesse isso ia ter um troço -, então resolvi acrescentar um pouco de molho de tomate. E também uns brócolis que tinha refogado no alho e azeite pro marido. Não é que ficou bom?
Hoje, resolvi voltar ao frango, cortado bem pequenininho, pra não magoar o curativo. E vi que tinha cenoura, esta fresca, além de um pedaço de ricota que Guga sempre diz que vai comer mas esquece na geladeira. Voilà, logo tínhamos nhoque de cenoura e ricota, além do pesto clássico congelado. 

Ragu de shitake, chutney de cebola roxa e castanhas + purê de batata-doce

Eu estava a fim de uma pizzinha, até porque já tinha pepperoni e queijo na geladeira. Mas o marido torceu o nariz, falou em "estar na lama" (= comer carboidratos), e broxei. Claramente ele preferia comer frango. Entrei logo no modo "angústia": que tipo de frango eu poderia fazer que não me matasse de tédio e que não tivesse um preparo superdemorado?

Já não sei como cheguei à ideia de criar um ragu com o shitake seco que comprei faz algum tempo. Pesquisei e vi que há várias receitas de ragu de cogumelos. Logo me lembrei do chutney de cebola roxa que também fiz há algum tempo. E se juntasse tudo? E se, no lugar da polenta, usasse batata-doce? Assim, qualquer frango ficaria bom! 

Achei uma receita de frango no papillote, da Rita Lobo. Nada de mais, mas a ideia de temperar os filés com páprica, gengibre em pó, sal e pimenta me pareceu combinar com o ragu de shitake, numa pegada um pouquinho oriental. Ainda adicionei umas gotinhas de limão; quando o frango estava bem cozido, ainda dourei um pouquinho em manteiga e azeite com mais uma pitada de sal. 

Realmente, as combinações todas ficaram ótimas. Ainda ajuntei castanhas de caju na última hora ao ragu, que levou shitake, um dente de alho picadinho, chutney de cebola roxa e sal. E ficou bonitão, para ajudar. 

Gratin de alho poró, abobrinha, cenoura e beterraba

Mesma ideia do gratin de alho poró com peito de peru e bacon, mas aproveitando o que tinha na geladeira. Uma aposta na cor e na nutrição, ficou uma delícia!

Pão de cacau, chocolate e cranberries

Certamente, um dos pães mais gostosos que já fiz. Achei a receita no site Massa Madre quando procurava alguma que levasse cranberries.
Além de perfumadíssimo, fica muito bonito e é impossível comer uma fatia só.

Bolo inglês borracho, crumble de maçã verde e novo pão de hambúrguer

Só experimentações de final de semana (já contando a sexta)! 

A do bolo inglês, já tinha comentado, de que seguiria banhando com uísque um dos bolos que fiz. Não deu para esperar muito, acabamos comendo em menos de uma semana. Banhei umas três vezes, e ficou bem alcoólico, apesar de gostoso. Prefiro do outro modo, com uísque na massa, e deixado para provar no dia seguinte, quando fica perfeito.

Por sugestão do marido, usei maçã verde para o crumble, com especiarias e mel e uma farofa mais modesta em manteiga e açúcar mas com farinha integral no lugar da branca. Ficou uma delícia, embora eu tenha dado uma castigadinha no gengibre em pó.

E testei uma receita nova de pão australiano para o hambúrguer que vamos fazer daqui a pouco. Acabei usando um pouco de farinha integral, que a receita não pede. Também não leva açúcar mascavo, por isso fica mais clarinho. A ver o resultado. 

Congelados, soja, Chauí e a importância do pensar

Acho que até o final da quarentena, sabe Deus quando será, terei me tornado a louca dos congelados.  Ando querendo cozinhar, branquear e congelar tudo o que tem no armário. Quando vi que a ricota ótima que comprei estava prestes a expirar, fiz com ela um recheio para uma massa verde - cozinhei rapidamente, resfriei e congelei. Ia fazer quibe para congelar, então cozinhei toda a quinoa que tinha - mas soube por minha sogra que a proteína de soja é uma roubada; projeto quibe de soja, portanto, abortado. Mas daí tem a lentilha - que junto com a quinoa rende almôndegas, projeto novo da semana. Já estão na fila o feijão fradinho, o arroz branco e o milho para canjica. As bananas que vão amadurecendo rápido também são picadas em rodelas e congeladas. Dá pra congelar até repolho cortadinho, uma beleza. E o pesto, então? Não fico mais sem. 

Até comprei uma bombinha para sugar o ar das embalagens plásticas, mais barata e mais ecológica que aquelas seladoras Polishop e congêneres; deve chegar na semana que vem, entonces o congelamento será pleno.

Além do ótimo curso de congelamento de alimentos do Senac, que me deu todas essas dicas, resolvi fazer, por indicação da minha amiga Simone, um curso sobre pensadoras da Casa do Saber (umas posições em Gêmeos no mapa astral explicam). Simone falou especialmente bem do curso da Marilena Chauí (na foto acima, de Bob Sousa) sobre Gilda de Mello e Souza e Clarice Lispector. 

Nos últimos tempos, só me voltei para as pesquisas em gastronomia e leituras algo repetitivas de trabalho. Pouca literatura, quase nada de textos "de humanas". Putz, foi ver a Chauí no tal curso para eu me lembrar como isso é importante, essencial para mim. Como me emocionava ao ouvir algum professor dividindo seu conhecimento, falando com clareza, a coisa mais linda que há. Como me faz falta ler Clarice e tantas e tantos, ler pensadoras e pensadores tantos e tão competentes.

Temos sido soterrados por tanta tacanhice, ignorância, inverdade, que essa luz do conhecimento em nós acaba se apagando um pouco, por contato. Mas é de novo emocionante vê-la voltar a brilhar diante da palavra bem empregada, do tema fundamental, da importância do pensar para a existência. Voltamos a existir, somente por essa luz.

Lasanha (quase) sem queijo e bolo inglês no uísque

Guga tem experimentado uns sintomas de intolerância à lactose. Pediu para eu fazer lasanha de berinjela, sem lembrar do queijo que vai entre as camadas. Resolvi não colocar queijo sobre o molho à bolonhesa das camadas, mas só um pouco por cima de tudo. Ficou bom, embora eu prefira o equilíbrio de sabores trazido pelo queijo.

Também fiz umas mudanças na receita de bolo inglês. Ou melhor, acho que entendi melhor a receita da Carol Fiorentino - antes eu marinava as frutas e descartava o líquido, no caso, suco de laranja. Desta vez, usei uísque - a receita tradicional pede uísque ou rum - para marinar frutas cristalizadas e passas e verti o líquido na massa também. Acabei fazendo dois bolos, para testar em um deles o banho de uísque várias vezes antes de consumir - na gringa, era costume banhar semanalmente por um mês e conservar em uma lata fechada até o consumo, lembrando que era um bolo natalino, então era inverno por lá. Vou borrifar uísque de dois em dois dias por uma ou duas semanas e conservar o bolo na geladeira, embalado em papel manteiga dentro de um saco plástico. O que comemos ontem ficou maravilhoso; vamos ver o "tradicional" daqui a alguns dias. 

Da importância de fazer diferente e às vezes fazer o mesmo

Mesmo reduzindo os carboidratos, especialmente açúcar, pães e massas, temos comido bem, na verdade melhor que antes. Agora esses itens entram de vez em quando no cardápio - e parecem muito mais gostosos, pelo menos para mim!

Como a base da alimentação diária tem sido proteína, salada e legumes, é fácil enjoar. Tem dias que enjoo só de olhar pro tomate, sério. Então só me resta variar de alguma forma o preparo, aquecendo o tomate, utilizando o pão italiano para uma panzanella, empanando o frango com parmesão, utilizando o pesto em diferentes pratos, como nhoque de batata-doce e macarrão de abobrinha, fazendo um chutney rápido de maçã para cobrir a carne suína e chips de batata-doce para acompanhar o estrogonofe. 

E às vezes só quero comer uma coisa de que gosto muito, como um pão de fermentação lenta ou um sorvete preparado por mim, com creme de avelã e creme de leite. Não precisa ser toda hora, não precisa ser todo dia, mas de vez em quando só precisa ser. 

Dos usos do leite de coco: berinjela gratinada com molho branco

Achei uma receita boa no blog Chef Funcional, da Taise Spolti, de berinjela gratinada com molho bechamel. Como Guga está evitando tanto leite quanto farinha de trigo, pensei em usar leite de coco e amido de milho (Maizena) para preparar o molho. E não é que ficou muito, muito bom? Usei cerca de 250 mL de leite de coco, 1 colher de sopa (cheia) de manteiga, 1 colher de sopa (cheia) de amido de milho, noz-moscada ralada na hora, sal e queijo parmesão ralado para gratinar. Combinou divinamente com a berinjela, que refoguei antes, para ganhar tempo no preparo.