Fricassé leguminoso

Outro dia, após séculos, fiz fricassé de frango. A receita da Rita Lobo é a minha favorita pelo sabor e porque não precisa de forno, tudo se resolve numa panela só. Mas daí pensei, nestes tempos em que tem sido difícil cozinhar, totalmente sem inspiração nem vontade, que queria testar um creme feito de legumes do perfil Cozinha de Gente Moderna e que é usado justamente sobre frango desfiado. E acabei juntando o milho ao restante dos legumes congelados. Ficou ainda melhor, além de mais nutritivo, claro. Mereceu foto. 

Um bolo para o feriado

Tentando escrever um projeto para o doutorado, mas o sono tem me vencido. É sentar na frente do computador, a narcolepsia ataca. Daí é difícil qualquer atividade intelectual. No último feriado, não foi diferente.

Como já tinha de cozinhar e recebi da querida Patrícia Scarpin, da Technicolor Kitchen, uma lista de receitas com oleaginosas - e me lembrei das amêndoas laminadas que comprei no Ceasinha -, elegi a receita de bolo de mel com amêndoas, que, além de ser uma lindeza, é deliciosa. E as amêndoas foram também para a quinoa marroquina que tenho feito, muito boa também. 

E lá vêm as especiarias salvar a humana dos braços macios e às vezes perigosos de Morfeu.

Boliviano

Eu ainda não acredito que acertei em cheio a feitura do boliviano, esse bolinho filho de saltenha, coxinha e churro, um verdadeiro trisal! Peguei, como sempre, umas três receitas na internet. A massa é de coxinha mesmo, farinha, leite (no caso, usei sem lactose, que é um pouco ralo, mas no final funciona), sal. O recheio é de saltenha, carne moída, passas, temperos. 

Tentei fritar na airfryer, não fica tão bom. Imerso em óleo, a perfeição, um perigo. Fiz as bolinhas, uns 400 g de carne renderam quase 20 bolinhos bem nutridos. Daí congelei. É possível fritar sem descongelar, mas é sempre mais seguro deixar um pouco fora do congelador antes. 

Servi no bololô de aniversário, e foi sucesso inconteste.

Coleslaw de beterraba e cenoura

Rita Lobo sugere em seu canal um coleslaw de repolho e beterraba, o que já me pareceu finíssimo. Eu resolvi juntar cenoura e beterraba, mostarda Dijon, mel, vinagre, sal e pimenta-do-reino. Esqueci da maionese. Ficou ótimo, e lindo.

Retomada da cozinha

Principalmente nos últimos dois anos peguei um bode tão grande de cozinhar que, após a mudança, fiquei um mês comendo mal e erraticamente. Cedi a tentações e facilidades do supermercado muitas vezes (biscoitinhos, pãezinhos cheios de conservantes, sorvetes).  

Ter assistido às três aulas gratuitas da Marina Linberger, já disse aqui, me inspirou a criar meus cardápios semanais, o que tem sido de uma ajuda imensa no dia a dia. Uso os domingos para cozinhar de quatro a cinco pratos, que rendem várias porções, às vezes para duas semanas. Ainda preciso reabsorver o consumo de saladas, mas já tenho feito legumes confitados, para começar.

A semana na Chapada Diamantina me ajudou muito a comer melhor, mesmo almoçando sanduíches - no café da manhã e no jantar compensávamos com comida bem variada. Esses dias, porém, às voltas com alguma ansiedade ligada a família e trabalho, houve momentos que até aquecer a comida parecia um custo. Até encontrei um nhoque de batata no supermercado e preparei ao molho de limão para jantar (e deve render mais 2 porções durante a semana).

Mas estou voltando a gostar de cozinhar, aos poucos. Daí saiu de novo bolo de cacau com tâmara (herdada dos lanches no Pati), saiu o inédito crumble de uva (com uva vitória do São Francisco, perfeita), maçã, nozes e aveia da Rita Lobo, bem como o fricassé de frango feito com sobrecoxa, também receita de dona Rita Panelinha. 

Mesmo com dificuldade de abrir mão de sucos e doces, sigo pelo menos no caminho da comida de verdade, com pouquíssimos ultraprocessados (exceção feita à batata palha do fricassé, of course). 

Reaproveitamento com molho delicioso de amendoim, shoyu e limão

Outro dia, horrorizada com preços de tudo (que tem sido meu estado de espírito nos últimos anos), guardei os talos de espinafre, lavadinhos, para fazer um molho de macarrão. Mas acabei vendo uma receita no Instagram de uma salada oriental com bifum e molho de amendoim - que eu tentei fazer uma vez meio no olho e não deu muito certo - e mudei de ideia. A tal receita de salada levava alguns legumes, e me lembrei que tinha repolho na geladeira, e cenoura. Imaginei que o sabor do amendoim poderia destacar o sabor dos legumes e o bifum daria aquela equilibrada na adstringência, além de enriquecer a textura. 
A foto não está das melhores, mas o molho feito com 1 colher de sopa de pasta de amendoim, 1 colher de sopa de shoyu e 1 colher de sopa de suco de limão é perfeito. Refoguei bem no alho os talos de espinafre cortadinhos, juntei a cenoura e o repolho. O bifum, cozinhei separadamente e adicionei no final, junto com o molho de amendoim (que forma uma pastinha). Delícia, delícia.

Simplicidade, a maior das evoluções

Do mesmo modo que me interessa saber como se davam os antigos processos culinários, quando não havia tecnologia nenhuma, e como são feitos alguns pratos mais complicados, eu sempre busco as soluções mais simples para essas mesmas receitas. Como aconteceu com o boeuf bourguignon, por exemplo: procurei aprender a receita "raiz" para depois simplificar o prato, preparando-o inclusive na panela de pressão, autorizada pelo Troisgros. O mesmo com a sopa de maní, cuja receita já achei simplificada e simplifiquei mais um pouquinho. Aprendi a fazer sorvete sem sorveteira, entendendo a lógica de seus ingredientes, antes de comprar uma sorveteira. Ou seja, se faltar energia, mas não ingredientes, ainda dá pra eu me virar. 
Mas a simplicidade de que mais gosto é poder fazer combinações com o que já está pronto na geladeira. Antes de saber cozinhar, eu já tinha encantamento por marmitas - e hoje elas estão tão na moda! 
Por isso, gosto tanto dos programas da Rita Lobo, que aborda não só a comida de verdade, mas também a simplificação do ato de cozinhar cotidianamente. Pra mim, é a verdadeira evolução culinária, a simplicidade. 
Dia desses, sem arroz na despensa, preparei uma quinoa que estava ali perdida, para acompanhar lentilha cozida. Ambas sobraram, já mais sequinhas. E achei duas receitas do Panelinha, que ainda me fizeram aproveitar uma beterraba do fundo da gaveta e amêndoas que já estavam meio murchinhas. Logo tínhamos, para o jantar, um cuscuz marroquino feito com quinoa, amêndoas, alcaparras e raspas de limão e lentilhas com molho de balsâmico e fatias de beterraba, ambos muito gostosos. 
Aproveitando que tinha feito coalhada caseira, preparei uns nuggets simplificados, marinando o frango já temperado no iogurte e passando numa farinha de rosca feita com um pão francês integral que havia sobrado. Ainda preparei um molho tártaro com maionese pronta, alcaparras e picles de pepino, delícia. 

Lembrança de sardinha

Com o preço altíssimo de frango, carne bovina, atum e ovos, os olhos se voltam para a sardinha. Eu estava zapeando as receitas do Panelinha quando cheguei nas voltadas para a sardinha, que nunca mais comi na vida - tinha inclusive patê de sardinha com beterraba. Guga não gosta, não tem o hábito, então nunca nem pensei em preparar em casa. Mas a lembrança de comer sardinha frita na infância, com um leve sabor cítrico, veio com tudo. Eu adorava! Como aconteceu com o feijão, que fiquei muito tempo sem comer e que eu sempre gostei muito, resolvi ressuscitar a sardinha. 

Calhou de, uma vez mais, Rita Lobo falar de sardinha, desta vez no programa na GNT, cozinhando com o marido, que preparava o mencionado patê. Ora, eu tinha meia beterraba desvanecendo na geladeira. Daí comprei uma lata de sardinha - eu tinha filé congelado que comprei outro dia nessa sanha pelo peixinho, mas ainda com escamas e espinhas, uó -, e foi só tirar a espinha central, adicionar um pouco de maionese, azeite, sal, pimenta do reino e, pasmem, sementes de endro, que, sim, eu tinha na prateleira. Como eu imaginava, ficou uma delícia. Comprei um pãozinho de leite na padaria, um sucesso completo. Guga não quis provar, pena - além do sabor, perdeu a oportunidade de consumir uma ótima fonte de ômega 3.

Plant-based no pedaço

Uma expressão muito em moda no universo culinário é plant-based, ou seja, uma alimentação e mesmo um modo de vida com foco em verduras e legumes, mas também itens de higiene e limpeza, produzidos de modo ecologicamente consciente, em menor escala, preferindo pequenos produtores e com vistas a reduzir os impactos ambientais no planeta. Não é o mesmo que veganismo, pois muitos adeptos do plant-based não suprimem a ingestão de carne e ovo, só a reduzem. Ou seja, de qualquer modo, tudo de bom, pra começar uma mudança de vida. 
Claro que as indústrias alimentícia e farmacêutica já se apropriam do termo para vender produtos nem tão saudáveis assim, como já fez com o termo "orgânico". E é claro também que não estamos livres de trabalho exploratório, crueldade animal, pesticidas e hormônios (no caso de ovos e carnes) na busca pelo natural. Nem a sagrada água está livre de milhões de partículas de plástico, que provavelmente ingerimos todos os dias. É meio desesperador pensar nisso, em como nossa liberdade de escolha é limitada pelos danos causados por um sistema econômico predatório há centenas de anos. 
Mas é bom no dia a dia descobrir novos sabores em velhos conhecidos. A abóbora moranga aqui já virou quibe com recheio de tofu (que estava em promoção no mercado), abóbora assada e salada de abóbora com trigo e especiarias; a couve-flor (que anda caríssima!) já virou escondidinho e ontem fez a base do curry com vagem. Não sei se por influência desses sabores tão completos e saciadores, cada vez menos ando querendo consumir carne - aliás, desde que assisti Okja o pensamento de não comer carne instalou-se na minha mente. A ver se vai rolar mais essa transformação no dia a dia. 

Mais testes para uma nutrição mais eficaz

Fiz um quibe com proteína de soja, quinoa, trigo para quibe, tahine, castanha de caju, hortelã, cebola e alho, além de pimenta síria, claro. Ficou uma delícia, mas desmontou ao cortar. Ainda não pesquisei o que pode ter dado errado, já que segui todos os passos necessários (hidratar trigo e proteína, cozinhar quinoa).
Também testei um bolo de maçã de frigideira da Verônica Laino, sem farinha: leva aveia, ovo, chia, açúcar mascavo, fermento, água e uma maçã cortada em fatias. Dei uma aumentada na receita sem aumentar a maçã, tudo para caber na frigideira - ficou bom, mas deve ficar melhor seguindo as quantidades certas. 
Ao final, tudo na vida são tentativas. Umas dão certo, outras não.

Doce de abóbora com leite condensado de coco

E então o leite condensado de coco foi pra panela junto com a abóbora que ganhei de Cleuza. Mais um cadim de açúcar mascavo, dois cravos e pá, virou um doce delícia. Mas ainda penso no bolo de chocolate prestígio feito com esse leite condensado. 

Mais uma chance à banoffee

Fiz de novo a receita de banoffee pie da Dani Noce, ainda que sob protestos do marido, que não entendia por que eu não podia cobrir a torta com pecã no lugar de banana. Tudo era uma questão de sazonalidade, e também uma boa desculpa para comprar um bom doce de leite, né? Além disso, soube que a banoffee está super na moda e até recebi uma receita da minha querida Marisa. 

Da primeira vez que fiz, há 3 anos, o recheio virou um tsunami na hora de cortar, o que é sempre uma decepção quando o assunto é torta. Desta vez, resolvi mexer um pouco nas proporções. Para o recheio (torta pequena), usei 200 g de doce de leite argentino, 100 g de creme de leite 30%, 2 gemas e 20 g de amido de milho. Para a massa, 180 g de biscoito maizena e 90 g de manteiga amolecida, batidos juntos no processador. Assei a massa por 20 minutos, deixei esfriar, pincelei no fundo 60 g de chocolate meio amargo derretido e levei para a geladeira uns 10 minutos. Espalhei o recheio de doce de leite e deixei na geladeira até o dia seguinte. Na hora do almoço, cobri com rodelas de banana, pincelei um pouco de suco de limão nas bananas, para não escurecerem, e deixei para aplicar o chantili da Vigor só na hora de servir - quando também salpiquei chocolate em pó 70% cacau com um toquezinho de pó de café. 

Ficou muito boa, mas de fato é para formiguinhas. Uma sobremesa para fazer de vez em quando, se quisermos algo bem descolado e não convencional, um doce de encher os olhos. Vale a pena ter esse trunfo na manga.

Da impossibilidade de eleger um tipo de comida favorita

Sempre que me perguntam ou quando me pergunto sobre minha comida ou prato favorito, não sei responder. Já devo ter dito que é mais fácil eleger as sobremesas, mas não os pratos. Quanto à culinária, tenho uma propensão à comida do mediterrâneo em direção ao Oriente, seja o médio ou o extremo. Metade do tempo, faço comida simples (frango, salada, legumes), metade, comida de algum lugar. 

Nos últimos dias, para se ter ideia, fiz até brownie, para o aniversário do marido - fiz uma receita nova, mas o brownie ficou muito seco, provavelmente por muito tempo de forno. Então o jeito foi cortar em pedacinhos, regar com Baileys, cobrir com uma bola de sorvete de baunilha e calda de chocolate - virou uma sobremesa de restaurante, perfeita. 

Também fiz pela segunda vez charutinhos de couve com carne e quinoa, preparados no vapor, sucesso absoluto. Por fim, dentre as já tradicionais quiches, foi a vez da quiche lorraine, essa delícia de queijo (usei um holandês) e bacon, acompanhada de agrião, rúcula, tomate, maçã e um molhinho de mostarda em grãos. 

O mundo cabe na minha pequena cozinha.

Ragu de shitake, chutney de cebola roxa e castanhas + purê de batata-doce

Eu estava a fim de uma pizzinha, até porque já tinha pepperoni e queijo na geladeira. Mas o marido torceu o nariz, falou em "estar na lama" (= comer carboidratos), e broxei. Claramente ele preferia comer frango. Entrei logo no modo "angústia": que tipo de frango eu poderia fazer que não me matasse de tédio e que não tivesse um preparo superdemorado?

Já não sei como cheguei à ideia de criar um ragu com o shitake seco que comprei faz algum tempo. Pesquisei e vi que há várias receitas de ragu de cogumelos. Logo me lembrei do chutney de cebola roxa que também fiz há algum tempo. E se juntasse tudo? E se, no lugar da polenta, usasse batata-doce? Assim, qualquer frango ficaria bom! 

Achei uma receita de frango no papillote, da Rita Lobo. Nada de mais, mas a ideia de temperar os filés com páprica, gengibre em pó, sal e pimenta me pareceu combinar com o ragu de shitake, numa pegada um pouquinho oriental. Ainda adicionei umas gotinhas de limão; quando o frango estava bem cozido, ainda dourei um pouquinho em manteiga e azeite com mais uma pitada de sal. 

Realmente, as combinações todas ficaram ótimas. Ainda ajuntei castanhas de caju na última hora ao ragu, que levou shitake, um dente de alho picadinho, chutney de cebola roxa e sal. E ficou bonitão, para ajudar. 

Desafios do comer bem

Que melhoramos muito nossa alimentação desde que saímos de São Paulo, não há dúvida. Só faltava cortar o excedente - mesmo com comida de verdade, ainda havia muitos "complês": doces, cerveja, petiscos no final de semana...

Calhou de a decisão do marido de reduzir carboidratos vir no momento em que resolvi não tomar o antidepressivo prescrito pela endocrinologista, porque vejo uma diferença clara entre meu prazer em comer e a compulsão alimentar propriamente dita. 

Para mim, o ponto de viragem foi a ida a Lençóis, logo após a consulta médica, quando decidi não tomar sucos nem comer doces e massas e também reduzir o consumo de pão (o que parece loucura, sendo eu padeira). Quando Lu esteve aqui, comi massa duas vezes e tomei um sorvetão; no final de semana seguinte, uma bola de cada sorvete que fiz. E foi isso. Há uma semana aderimos à comida com muitos legumes, salada, proteína e algumas frutas, um carboidratinho extra umas poucas vezes (no meu caso). Às vezes, dá fome, mas não fraqueza, porque nunca comi tantos legumes e verduras na vida. 

Aí vêm os desafios desse novo modo de comer. Um deles é o fato de que cada um é cada um, e é muito comum ouvir de quem conseguiu emagrecer que tudo é questão de querer, de "força de vontade". É mentira, é difícil pra caraleo! O que a gente quer ouvir é "que legal, você já conseguiu tanto! não desista", e não "você está fazendo pouco esforço". Outro desafio é que dá muito trabalho comer bem. Mesmo eu tendo picado muita cenoura, abobrinha, berinjela e beterraba (e economizado com isso pelo menos 20 minutos por dia nos preparos), na metade da semana quase tudo havia acabado, e lá fui eu picar legumes de novo. Houve um momento em que parecia que fazia um mês que tínhamos começado a reeducação alimentar, mas fazia só 3 dias. Por quê? Porque me peguei preparando ALMOÇO E JANTAR TODO DIA, e não só almoço e alguma coisinha todo dia. 

Então desabafei com o marido, que concordou em eu fazer o almoço e ele preparar o jantar, inclusive com os leguminhos picados à disposição, caso queira. 

Tenho feito e descoberto receitas interessantíssimas com menos carboidrato, como a lasanha de berinjela à bolonhesa, o maravilhoso gratin de alho poró com peito de peru, os ovos cozidos com abacate e bacon, uma festa para as papilas. Já senti que desinchei, o jeans 40 está quase lá, aos poucos me sinto menos dependente do açúcar. Mas não venham me dizer que comer bem é moleza. 

Evolução culinária

Outro dia, precisei responder a perguntas sobre minha experiência culinária, o que me fez lembrar do caminho percorrido, senão tão longo, mais intenso do que eu pensava. 

Há seis anos, fiz um curso de cozinha, bem prático mesmo, minha estreia em uma cozinha profissional. Foi na Hotec, faculdade de gastronomia e hotelaria que fica em São Paulo. Com preços mais em conta que Anhembi-Morumbi e Senac, tem uma pegada bem "chão da fábrica". Aprendemos a cortar legumes, porcionar ingredientes, fazer mise-en-place, trabalhar em equipe e correr pela cozinha sem cair e sem esbarrar nos outros, além de lavar muita louça, é claro. Os pratos não eram sofisticados, mas gostosos, de modo geral: massas já prontas com molhos diversos, feijoada, canja de galinha, arroz primavera e outros que agradam à maioria das pessoas. 

Já havia sido um salto de tecnologia para quem havia assistido a aulas-shows na Casa Arno e feito um curso de pães em um dia na Masseria (embora neste já colocasse a mão na massa). Quando fiz o da Hotec pensei comigo mesma que jamais teria um restaurante, a julgar pelas horas em pé, correndo de um lado para outro. 

As coisas, porém, foram ficando mais interessantes quando fui, dois anos depois, fazer o curso do Luiz Américo Camargo, de pães artesanais com fermentação natural, na escola do Rogério Shimura, a Levain. O nível se elevou na cozinha de panificação e confeitaria, com um professor célebre, embora padeiro amador, caso do Luiz Américo. Antes das aulas eu já havia feito um curso on-line de pães artesanais na Eduk, com Márcio Kimura e Sauro Scarabotta, do restaurante Friccó, e tinha até feito o meu próprio levain, além de já ter lido o livro do Luiz Américo, Pão Nosso. Ou seja, já estava pronta física e psicologicamente para a correria, além de não estar boiando totalmente no assunto.

Depois passei, no ano seguinte, pelo Senac, uma referência nacional no tema gastronomia, no curso de massas e molhos. Enfim aprendi a usar o cilindro de massas, embora ainda precise praticar muito. Ou seja, das massas prontas do curso na Hotec passei a saber fazer minhas próprias massas frescas. 

Tive o privilégio, em Salvador, de fazer um curso com Elíbia Portela, a conhecida culinarista que tornou mais popular o pão delícia, patrimônio soteropolitano. Em seguida, voltei à Levain para um curso básico intensivo de pães, 40 horas fazendo mais de 20 tipos de pães. Muito diferente do que fizemos no Ateliê do Boulanger, mas totalmente válido no feitio de pães mais populares, mais ao jeito brasileiro, ricos em ingredientes, macios mas com menos gordura que os franceses. 

Como já disse aqui, resolvi fazer o curso no Ateliê justamente por indicação de um colega da Levain, e achei fantástico, realmente o nível mais alto a que cheguei num curso de pães. No caso da gastronomia em geral, estou às voltas com uma especialização em gastronomia e cozinha autoral, modalidade EAD oferecida pela PUC-RS, chique no último, como se diz no interior. 

Uma coisa levou a outra, pela prática, pela curiosidade, pelo prazer em cozinhar. Certamente porque é algo em que me reconheço, que reúne criatividade e serviço. Claro que o reconhecimento só é possível quando o que fazemos encontra eco em nossa alma. Daí para o aperfeiçoamento é um caminho natural e sereno.