Mi casa

Quando a casa começa a ficar com nossa cara? 
Quando cheguei aqui, tudo estava tão branquinho, tão recém-pintado, que me deu uma preguicinha de pendurar quadros nas paredes. Também mudou minha percepção do que "mostrar". Preciso colocar todas minhas referências, lembranças à vista de todo mundo, mesmo que esse todo mundo seja uma parcela de pessoas que frequentem minha casa? Vou um pouco na contramão desses tempos de ultraexposição. Preguiça? Talvez? Ah, Macunaíma!

Mas também ando fotofóbica, como já disse em outro momento. Então as paredes branquíssimas e a luz reinante que aumenta meu melasma e só me deixa trabalhar num horário restrito acabam exigindo alguma cobertura, seja de cortinas menos transparentes, seja sim de coloridos nas paredes. E isso me faz comprar furadeira nova, voltar a ter ferramentas apropriadas e próprias. 
No meu caso, porém, a casa começou a ficar com minha cara pela cozinha. Não me importa que a sala pareça vazia, porque larga. Mas a cozinha, bicho. Com poucos armários, logo pediu uma bancada com prateleiras para colocar meus equipamentos culinários - planetária, sorveteira, extrator de suco, multiprocessador, liquidificador, quase uma padaria. E uma muretinha logo virou lugar das essenciais ervas de temperos, que agora volto a ter ao alcance da mão. E as paredes também vão ganhar seus enfeites, escolhidos a dedo (tomando cuidado para não provocar mais fissuras, porque aqui a coisa é delicada, como já mostrou a parede do escritório, cuja pequena fissura existente virou uma pequena placa tectônica depois da colocação da rede de proteção na janela - essas eventualidades das mudanças). 

Fritza, nosso eletrodoméstico da pandemia

A maioria dos meus amigos comprou batedeira planetária, forno elétrico e aspirador de pó na pandemia. Conversando com Ná e Rafa, vi que eu não tinha comprado nenhum eletrodoméstico, ora.
Há uns anos, pensei em comprar uma fritadeira a ar, mas Guga achava que era um item totalmente desnecessário. Acabei concordando com ele porque não tínhamos mesmo espaço, e ela costuma ser um trambolho de tão grande, desproporcional à nossa cozinha.

Mas minha sogra comprou, no ano passado, uma da Mondial, e usa quase todo dia. Meu marido ficou encantado com os preparos e decidiu que era hora de termos uma. Ponderei sobre o espaço (que continua o mesmo), ele disse que não seria problema. Alegou que me daria muito menos trabalho, que sujaria menos louça etc.

Compramos. Na verdade, ela ainda não tem um lugar fixo, está sobre a pia, meio trambolho. Fiz filé à milanesa, ficou muito seco, talvez devesse ter deixado menos tempo. Me assustei um pouco com o cheiro de plástico, mas parece que passa. A sobrecoxa de frango, com brócolis congelados, ficou ótima. De fato, é mais fácil de limpar, bem antiaderente. 

Agora o céu é o limite, porque dá para fazer até pratos com caldo, retirando a cesta. A ver se ficam tão bons quanto as versões tradicionais ao fogo. 

Tilt

Pois é, no domingo deu tilt na cozinha. Em tudo que me meti a fazer rolou algum tipo de branco - quantidade imprecisa dos ingredientes no bolo, água demais no pão, excesso de farinha na massa de panqueca. Por sorte, não acabou sobrando pro almoço, já que aos domingos mangiamos na casa de minha sogra. 
Às vezes, acontece algo assim no trabalho, ou nos estudos. Mas dessa vez foi a regra geral na cozinha. Por sorte, o bolo ficou gostoso (mas tive de fazer mais ontem, para atender pedidos, já que abri um para experimentar); o pão cresceu muito e deve ter ficado bom.
O mais louco foi que eu estava tentando prestar atenção a tudo que estava fazendo, com esforço, repassando mais de uma vez as receitas, e mesmo assim houve as falhas. Não me lembro da falha no bolo, mas percebi na hora em que derramei a água sobre a farinha para fazer pão que tinha acabado que colocar o dobro do necessário.
Não sei se uma técnica de atenção plena ajudaria quando o tilt foi provocado por cansaço extremo. A ver. Já salvei umas dicas no Spotify, mas ainda não consegui ouvir.

Esperas que valem a pena - boas facas e diploma

O pessoal da secretaria de pós-graduação da PUC-RS já devia estar meio de saco cheio de minhas perguntas sobre a chegada do diploma da pós em Gastronomia e Cozinha Autoral. Eu entreguei meu TCC em abril, e só agora recebi o diploma, todo bonitinho, pelo correio. Mas me deu o maior orgulho tê-lo em mãos - e agora já estou no meio de outra pós!

Também celebrei ontem o fim da espera por uma faca decente de chef - na verdade, um jogo inteiro. Tinha ido comprar uma faca de pão e me espantei com o preço (quase 100 reais, da Tramontina ou da alemã Zwilling). Perguntei ao vendedor quanto custava então uma faca de chef (eu tinha uma noção, porque ela já estava na minha lista de desejos - seria algo a partir de 200 ou 300 reais). Ele então me mostrou um jogo com cepo da BSF (inclusive com a faca de pão), que é da Zwilling, praticamente pelo preço de uma faca de chef. E é sério: nunca cortei algo com tanta facilidade quanto com essa faca. Aproveitei para juntar para doação, em uma caixa, um monte de facas que não uso ou nunca usei. A gaveta também agradece. 

Por que que a gente é assim? O (ainda) presente feminino

Não deixo de me horrorizar com os absurdos que naturalizamos (eu inclusive) durante tanto tempo com relação a mulheres, negros, população LGBT, nordestinos, pobres. Como não enxergávamos o terror por trás de brincadeiras racistas e sexistas? Como podíamos achar normal que só houvesse bonecas louras e de olhos azuis para meninas de toda cor, aceitando um padrão de beleza imposto? Como nos deixávamos beijar e tocar contra nossa vontade, só porque isso mostrava que éramos "desejadas" (mesmo que não desejássemos)? Como, ainda hoje, as mulheres se esfalfam (eu inclusive) com jornadas duplas e até triplas de trabalho, sendo que apenas uma dessas jornadas é reconhecida e remunerada, e ainda assim mal e porcamente?

Porque sou testemunha do meu tempo, porque me deixo afetar pelas mudanças, é que as conversas apropriadas ao entendimento dessas mudanças vêm ao meu encontro. Seja por meio da pós-graduação em História da Alimentação e Patrimônio Cultural da UNISC, que tem como um dos temas o papel da mulher na gastronomia, seja pelas conversas presenciais e virtuais com amigas e colegas, chegam escritos como os de Angela Davis, Silvia Federici e o já conhecido livro de Michel de Certeau (agora com novo foco de interesse) para me fazer compreender melhor o que me incomoda na naturalização do papel feminino no mundo ainda hoje - o de quem serve, e nem sempre recebe algo por isso. 

Se à mulher foi "dado" o papel de cuidar da família e da casa, além de trabalhar fora, à mulher negra cabe tudo isso com maior desprestígio. As mulheres brancas e mais abastadas ainda conseguem ter maior acesso a empregos melhores, mesmo ganhando menos que homens na mesma função. O que todas têm em comum, porém, é o fato de que contribuíram, como observa Federici, para o fortalecimento do capitalismo sem querer e sem receber os devidos louros/lucros por isso. Como suas tarefas cotidianas eram "naturais", não era preciso que recebessem por isso no novo sistema econômico, e até hoje há esse entendimento, de que numa divisão de tarefas as mulheres, mesmo as que têm ocupações externas, cuidam de cozinhar, lavar, passar, arrumar, organizar as compras, cuidar da família, enquanto os homens "trabalham" e, com alguma sorte da companheira, "ajudam" em casa.
Para dar conta do trabalho remunerado e outras tarefas externas à casa, as mulheres que têm melhores condições fazem uso de eletrodomésticos e serviços de outrem, ou melhor, de outras mulheres. Assim, mulheres que trabalham na casa de outras mulheres ainda precisam encontrar tempo para cuidar de sua própria casa e família, quando não ocorre a trágica escolha de cuidar da família alheia mas não de sua própria. Ou seja, no sistema capitalista, as mulheres são sempre os seres mais explorados.
Para que não houvesse a exploração feminina em nenhuma instância - de homens sobre mulheres ou de mulheres sobre mulheres -, seria preciso mudar os comportamentos em geral para uma postura colaborativa e igualitária, algo difícil em um contexto cultural tão arraigado. O casamento, aparentemente uma união colaborativa de duas pessoas por meio do afeto, é uma das formas de validar essa desigualdade de tarefas. Talvez por isso cada vez mais mulheres estejam se desinteressando do casamento, de homens, das tarefas herdadas que as afastam de seus interesses genuínos.
Ao mesmo tempo que ainda me horrorizo com a longue durée de muitos eventos culturais, me maravilha assistir à transformação feminina, ainda lenta mas efetiva, na busca de sua verdadeira liberdade. 

L'équipement - batedeira de mão

Depois que comprei a maravilhosa batedeira Proline da KitchenAid, deparei-me com um probleminha: como bater pequenas quantidades de massa para bolo em um bowl tão fundo. Para bater claras, OK, tenho me virado com o fouet do processador, mas ele não dá conta de bater uma massa um pouco mais espessa como é a dos bolos. Já havia repassado a planetária da Arno para minha sogra, e espaço continua a ser um problema em casa, então me ocorreu comprar uma batedeira de mão, normalmente mais compacta para guardar em qualquer canto.

Fiz uma busca na internet e achei dois modelos que me encantaram: o da Hamilton Beach, que já vem com um estojinho acoplado para guardar os cinco batedores e encaixar a batedeira, e um da Black & Decker, marca em que normalmente confio bastante, com design moderno e compacto e dois pares de batedores. Ia comprar no site da Americanas, mas Nana estava no exterior e pedi a ela para trazer. 

Ela encontrou uma Hamilton Beach de um modelo um pouco mais simples, com três batedores e o mesmo estojo acoplado, por 17 dólares. Tamanho ótimo, potência esperada para um aparelho desse tipo. Agora é testar com um bolinho para avaliar com maior propriedade. 

Cozinha e silêncio

Também na pós, o chef Tsuyoshi Murakami (não, não é parente do escritor) trouxe uma ideia que encontrou eco em meu coração (como o Troisgros com a comida de panela): a necessidade de silêncio na cozinha. 

Pra falar a verdade, minha cozinha sempre foi ruidosa, sempre teve a ver com reencontrar amigos e colocar conversa em dia, em torno de panelas e temperos. Já deixei muita gente passando fome enquanto preparava um prato e parava para participar das conversas.

Depois que casei, porém, e tive de reinventar a rotina culinária - porque agora tínhamos horário para comer, todo dia -, ficar conversando enquanto cozinho ficou menos divertido. Ou melhor, virou algo pouco prático. Cozinhar exige mesmo muita atenção, especialmente quando você cozinha sozinho e prepara muitas coisas ao mesmo tempo. Não à toa, qualquer distração gera pratos queimados, temperos esquecidos etc.
Por outro lado, conversar com os convivas é muito bom. Que ocasião melhor para conversar que em torno de um cafezinho com bolo? Nos casos em que vamos receber muita gente para almoçar ou jantar, agora procuro deixar quase tudo pronto, para poder desfrutar também da companhia dos convidados, embora ainda haja muito entra e sai da cozinha de minha parte.
De todo modo, ainda sonho com o dia em que terei uma cozinha com mais espaço para experimentações e equipamentos adequados, onde eu possa ficar quieta comigo e com meus ingredientes, totalmente presente naquilo que faço. Uma terapia para mim (já que somente no silêncio conseguimos entrar em contato com nossa essência), mas certamente uma garantia de qualidade da comida que irá à mesa. Todo mundo sai ganhando. 

Evolução culinária

Outro dia, precisei responder a perguntas sobre minha experiência culinária, o que me fez lembrar do caminho percorrido, senão tão longo, mais intenso do que eu pensava. 

Há seis anos, fiz um curso de cozinha, bem prático mesmo, minha estreia em uma cozinha profissional. Foi na Hotec, faculdade de gastronomia e hotelaria que fica em São Paulo. Com preços mais em conta que Anhembi-Morumbi e Senac, tem uma pegada bem "chão da fábrica". Aprendemos a cortar legumes, porcionar ingredientes, fazer mise-en-place, trabalhar em equipe e correr pela cozinha sem cair e sem esbarrar nos outros, além de lavar muita louça, é claro. Os pratos não eram sofisticados, mas gostosos, de modo geral: massas já prontas com molhos diversos, feijoada, canja de galinha, arroz primavera e outros que agradam à maioria das pessoas. 

Já havia sido um salto de tecnologia para quem havia assistido a aulas-shows na Casa Arno e feito um curso de pães em um dia na Masseria (embora neste já colocasse a mão na massa). Quando fiz o da Hotec pensei comigo mesma que jamais teria um restaurante, a julgar pelas horas em pé, correndo de um lado para outro. 

As coisas, porém, foram ficando mais interessantes quando fui, dois anos depois, fazer o curso do Luiz Américo Camargo, de pães artesanais com fermentação natural, na escola do Rogério Shimura, a Levain. O nível se elevou na cozinha de panificação e confeitaria, com um professor célebre, embora padeiro amador, caso do Luiz Américo. Antes das aulas eu já havia feito um curso on-line de pães artesanais na Eduk, com Márcio Kimura e Sauro Scarabotta, do restaurante Friccó, e tinha até feito o meu próprio levain, além de já ter lido o livro do Luiz Américo, Pão Nosso. Ou seja, já estava pronta física e psicologicamente para a correria, além de não estar boiando totalmente no assunto.

Depois passei, no ano seguinte, pelo Senac, uma referência nacional no tema gastronomia, no curso de massas e molhos. Enfim aprendi a usar o cilindro de massas, embora ainda precise praticar muito. Ou seja, das massas prontas do curso na Hotec passei a saber fazer minhas próprias massas frescas. 

Tive o privilégio, em Salvador, de fazer um curso com Elíbia Portela, a conhecida culinarista que tornou mais popular o pão delícia, patrimônio soteropolitano. Em seguida, voltei à Levain para um curso básico intensivo de pães, 40 horas fazendo mais de 20 tipos de pães. Muito diferente do que fizemos no Ateliê do Boulanger, mas totalmente válido no feitio de pães mais populares, mais ao jeito brasileiro, ricos em ingredientes, macios mas com menos gordura que os franceses. 

Como já disse aqui, resolvi fazer o curso no Ateliê justamente por indicação de um colega da Levain, e achei fantástico, realmente o nível mais alto a que cheguei num curso de pães. No caso da gastronomia em geral, estou às voltas com uma especialização em gastronomia e cozinha autoral, modalidade EAD oferecida pela PUC-RS, chique no último, como se diz no interior. 

Uma coisa levou a outra, pela prática, pela curiosidade, pelo prazer em cozinhar. Certamente porque é algo em que me reconheço, que reúne criatividade e serviço. Claro que o reconhecimento só é possível quando o que fazemos encontra eco em nossa alma. Daí para o aperfeiçoamento é um caminho natural e sereno. 

Vestindo a camisa, ou melhor, o dólmã

Achei, outro dia, essa belezinha numa loja de uniformes. Agora é só achar a ocasião para estrear.

Coisinhas bonitas de cozinha e de papel

Na verdade, tudo é para cozinha, tigelas e caderno com capa de chita, que servirá para anotações dos meus cursos de culinária, às vezes anotados de forma desorganizada, em lugares diversos. Isso vai mudar, porque cozinha precisa de organização, inclusive (talvez principalmente) mental.

Cozinhar é um modo de amar os outros e a si

Cozinhar é um modo de amar os outros, diz Mia Couto. Talvez por isso eu sinta que fui claramente entendida quando alguém gosta dos meus pratos.
Mas, para além do amor ao outro, cozinhar é também amar a si mesmo. Quando, outro dia, fiz pão integral de aveia e mel e decidi torrar uma fatia e cobri-la com ricota, tomate, manjericão, nozes e um fio de azeite, senti o amor da minha comida chegando até mim. Mais que prazer, reconforto.
Quando isso acontece, sinto que tudo está no seu devido lugar, mesmo com todo o caos circunstante. Cozinhar ajuda, como a poesia, a reordenar o mundo.

A guerra das cucas ou Como nem tudo dá sempre certo na cozinha

Chegou a época das bananas aqui em casa. Muitas, aos montes, pencas enormes e lindas, perfeitas, como eu jamais vi na feira. Orgânicas, ainda por cima.
Mas o que fazer com tanta banana? Claro que não vencemos, mesmo comendo bastante, congelando, fazendo bolo e tal. Outro dia, fiz o bolo invertido de banana, que ficou maravilhoso; também já comprei carne de sol para preparar o godó.
Então, para dar conta das frutas sem desperdiçar tanto, resolvi adotar a sazonalidade nos produtos da Gosto de Sol. Uma medida super antenada e ecológica, diga-se de passagem. Assuntei as freguesas, e todo mundo se interessou pela cuca de banana, que algumas não conheciam (ou talvez conheçam por outro nome, como sói acontecer neste Brasilzão de meu Deus).
Ora, como é algo que volta e meia faço aqui em casa, não tive dúvidas: tripliquei a receita e preparei tudo, com o maior amor. No entanto, quando levei ao forno, teve início o desastre: a massa começou a vazar das marmitinhas, sem piedade, levando junto as rodelas de banana tão bem cortadinhas.
Mesmo deixando as cucas terminarem de assar, comecei a preparar outra massa, só dobrando a receita, desta vez. Menor quantidade nas formas. Levei ao forno, e de novo o pesadelo: massa vazando, cuca murchando, um horror.
Avisei as meninas de que só entregaria as cucas no sábado, para ter tempo de fazer novamente, até porque a manteiga havia acabado. O marido chegou a sugerir que eu abortasse a operação. Como, se é dos erros que a gente chega ao aprendizado?
Acabo de assar nova fornada - sim, agora deu certo. A receita do Tempero de Família, que adaptei, dá para 4 cucas de mais ou menos 310 g, ou 3 cucas de quase 400 g. Ou seja, uns 150 g de massa mais as bananas, pesadinhas.
Desta vez, ficaram deliciosas, a banana se desmanchando na massa fofinha.
Nada como a perseverança com o que vale a pena!

De equipamento em equipamento, quase um bistrô

Ah, eu e os equipamentos!
Na última ida a SP, adquiri um sifão culinário, petitico, uma fofura, pela metade do preço. Estreei no sábado, aproveitando a visita dos amigos. Pena que o creme de leite que encontrei no supermercado já estava virando manteiga, porque a textura ficou perfeita. (E agora estamos precavidos para não dar banho nas visitas - Tai que o diga!)

Équipage

Amo equipamentos. Amo lojas bem organizadas de equipamentos, quase de todo tipo. Não sei se isso tem a ver com minha ascendência nipônica. Contraditoriamente, hoje quero fazer coisas que requeiram pouca parafernália, como imagino que eram feitas antes de toda a tecnologia que existe.
Na cozinha, embora tenha comprado a sorveteira, os eletrodomésticos mais usados, além do fogão, são o liquidificador e a cafeteira, seguidos da torradeira e da planetária. Mas o que uso mesmo são minhas espátulas e colheres de pau, minhas facas e mais quatro utensílios cuja utilidade me encanta: o separador de gemas, o raspador plástico (uma espécie de espátula), o pão-duro e o fouet.
Confesso que tinha um certo preconceito contra o fouet, achava uma frescura de quem não queria usar um bom batedor de claras ou um simples garfo, mas depois descobri sua capacidade de aeração, que o batedor e o garfo não têm.
Quanto mais simples é o objeto e mais específica sua função, mais ele me encanta, como o separador de gemas e o pão-duro (que não pode ser substituído por uma simples espátula). Já o raspador foi fundamental quando fiz a molenga massa de panetone, evitando que as gemas escorressem da coroa de farinha sobre a mesa.

Novidade na minha petite cuisine

Depois de fazer algumas buscas em blogs e sites, comprei uma planetária da Arno - já estava ficando com tendinite de sovar a massa de pão no muque (que fracota!). Sei que uma hora ia me acostumar e até desenvolver minimamente os músculos do braço, mas às vezes me batia uma preguicinha ao pensar nessa etapa (fundamental) do fazer-meu-próprio-pão.
Segundo os resultados da minha pesquisa, claro que a KitchenAid é a unanimidade no universo das batedeiras (praticamente um carro blindado, um trator das batedeiras), mas não me dispus por ora a fazer um investimento tão alto (ela custa 1.800 reais, sem choro nem vela). Como meu uso do equipamento será semanal, resolvi apostar as fichas na Arno Deluxe, 1/4 do preço. Preta, na falta de uma vermelha. Luxo só.
Hoje foi a estreia da bichinha. E levei o maior susto quando a massa não se moveu na velocidade 1 (ela tem 8 velocidades!) e a batedeira começou a tremelicar toda e a fazer um barulho de intenso esforço. Passei então pra velocidade 2, e achei que ela fosse decolar. Na dúvida, segurei a tigela (até porque li um comentário em um blog sobre os pinos que seguram a tigela, que podem quebrar com a trepidação).
Mas, quando acertei a velocidade, o resultado foi muito bom: eu jamais teria conseguido misturar a massa daquele jeito. Os pães até cresceram mais. Devem estar ótimos (só vou saber amanhã, pois deixei-os sobre a grade do fogão para esfriar), a julgar pela aparência.
A Deluxe que me aguarde, pois já estou pensando em fazer minha própria massa de pizza...