Peanut butter e homus

Estou mesmo na fase pastas, geleias e conservas. Ontem foi dia de peanut butter e homus, ambos deliciosos. Logo vou fazer caponata, tomate seco, lemon curd, conserva de limão e chutney. Quase tudo ao mesmo tempo, pra desanuviar o cabeção.

Aletria agora

Agora e amanhã
Aletria agora e depois
E depois e depois de amanhã

Ciabatta que vira focaccia e outras mutações

Como já comentei, comprei farinha Bagatelle para minhas experiências. Usei no pão de campagne, na suposta ciabatta (que acabou virando focaccia) e no meu tradicional pão integral, enriquecido com damasco e castanha-do-pará. Faz muita diferença!
Outra diferença que sempre sinto depois de um curso é com relação aos utensílios - forno, masseira, câmara fria e tal. É quase uma covardia a comparação. No caso da ciabatta, embora tenha feito tudo certinho, a massa ficou puro líquido, e por acrescentar farinha para deixá-la mais densa ela se tornou outra coisa. Já no ambiente de curso, a ciabatta feita foi simplesmente a melhor que comi na vida.
O pão de campagne não dourou nem de longe como na cozinha profissional, mas a textura ficou ótima, melhor na primeira vez (fiz duas vezes a receita), quando deixei a massa por mais horas na geladeira.
Por fim, no caso do pão integral, sem mudar nada no processo que já seguia, a textura ficou muito mais macia e o pão, alveolado, simplesmente pela qualidade da farinha.
Resumo da ópera: ingredientes de boa qualidade e maquinário adequado fazem toda diferença na vida de quem cozinha.

Olheiras de sempre ou Como uma árvore

Eu mudei muito e também mudei muito pouco nos meus 46 anos de vida. 

Sempre tive olheiras, e acho que elas só aumentaram no decorrer do tempo. Não chega a lembrar Bento Carneiro, o vampiro brasileiro, mas elas lá estão, mal disfarçadas hoje pelo corretivo laranja. 

Com ar de enfezada continuo eu. Não sei evitar espasmos faciais diante do que me desagrada, sobretudo a injustiça e suas variações - covardia, escrotice, violência. Continuo, como disse uma prima, sendo uma pessoa positiva, embora mais cansada. 

Embora não me ache uma brigona por esporte, cansei de tretar, mas sei que não é exclusividade minha: a idade traz essa "sabedoria". Prefiro deixar o salão a continuar discutindo.
Estou mais aberta a mudar de opinião, mas não a mudar de valores - isto talvez nunca mude. 

Cansei de correr. Nas corridas de infância, sempre perdia um dente ou ganhava uma cicatriz. Só quando parei de correr por tudo passei a ouvir minha voz interior. Pode parecer estranho, porque sempre fiz o que quis fazer, ou acreditava querer fazer - isso não seria ouvir "a própria voz"?. Depois, porém, descobri que, sob várias camadas, minhas pretensões eram muito mais modestas, artísticas, ecológicas. Prossigo não sendo uma pessoa competitiva, de qualquer modo, ainda que me bata muitas vezes comigo mesma. 

Tenho um quê pragmático, que cultivo. Acho bom. Mesmo com o lado canceriano fazendo drama, procuro não sofrer [muito] com o que não tem jeito. Deve ter uma influência oriental esse olhar para o presente, e agradeço aos ancestrais por isso. 

Hoje respiro melhor que antes. Tenho maior consciência corporal. Valorizo o que ganho, agradeço por tudo. Evito ruminar/reclamar muito, até porque a reclamação é mais hábito/pensamento que verdade/ação. 

Aprendi a resetar sempre que necessário. Tem a ver com respirar melhor - lembro-me de respirar fundo e isso me faz me readequar à situação. Técnica de sobrevivência + paz de espírito.
Mudei tanto quanto uma árvore pode mudar. Sempre diferente a cada época, ela mostra-nos sempre o que nasceu para ser - árvore.
Com mais sardas, olhos mais fundos, fios de cabelos brancos, uns quilos a mais, sigo sendo o que nasci para ser: contadora de histórias/bordadeira/padeira/ciclista/viajante/educadora/cantora de karaokê. Isso porque sou gente. Se sou uma árvore, simplesmente uma quaresmeira.

Geleia de morango e pasta de avelã caseiras: saudáveis e mnemônicas

Do livro de Raiza Costa, uma pasta de avelãs com mais avelã que chocolate (e sem óleo de palma/dendê) e uma geleia de morango básica e deliciosa.
A verdadeira prova de qualidade veio no comentário do marido sobre a geleia, que o fez sentir de novo um sabor da infância. Que elogio maior pode haver?

Organizar armários (e outras tantas coisas) é organizar a si

Ação terapêutica e útil. Quase como ir à academia, porque depois fica a pergunta: "como não fiz isso antes?"

Evolução culinária

Outro dia, precisei responder a perguntas sobre minha experiência culinária, o que me fez lembrar do caminho percorrido, senão tão longo, mais intenso do que eu pensava. 

Há seis anos, fiz um curso de cozinha, bem prático mesmo, minha estreia em uma cozinha profissional. Foi na Hotec, faculdade de gastronomia e hotelaria que fica em São Paulo. Com preços mais em conta que Anhembi-Morumbi e Senac, tem uma pegada bem "chão da fábrica". Aprendemos a cortar legumes, porcionar ingredientes, fazer mise-en-place, trabalhar em equipe e correr pela cozinha sem cair e sem esbarrar nos outros, além de lavar muita louça, é claro. Os pratos não eram sofisticados, mas gostosos, de modo geral: massas já prontas com molhos diversos, feijoada, canja de galinha, arroz primavera e outros que agradam à maioria das pessoas. 

Já havia sido um salto de tecnologia para quem havia assistido a aulas-shows na Casa Arno e feito um curso de pães em um dia na Masseria (embora neste já colocasse a mão na massa). Quando fiz o da Hotec pensei comigo mesma que jamais teria um restaurante, a julgar pelas horas em pé, correndo de um lado para outro. 

As coisas, porém, foram ficando mais interessantes quando fui, dois anos depois, fazer o curso do Luiz Américo Camargo, de pães artesanais com fermentação natural, na escola do Rogério Shimura, a Levain. O nível se elevou na cozinha de panificação e confeitaria, com um professor célebre, embora padeiro amador, caso do Luiz Américo. Antes das aulas eu já havia feito um curso on-line de pães artesanais na Eduk, com Márcio Kimura e Sauro Scarabotta, do restaurante Friccó, e tinha até feito o meu próprio levain, além de já ter lido o livro do Luiz Américo, Pão Nosso. Ou seja, já estava pronta física e psicologicamente para a correria, além de não estar boiando totalmente no assunto.

Depois passei, no ano seguinte, pelo Senac, uma referência nacional no tema gastronomia, no curso de massas e molhos. Enfim aprendi a usar o cilindro de massas, embora ainda precise praticar muito. Ou seja, das massas prontas do curso na Hotec passei a saber fazer minhas próprias massas frescas. 

Tive o privilégio, em Salvador, de fazer um curso com Elíbia Portela, a conhecida culinarista que tornou mais popular o pão delícia, patrimônio soteropolitano. Em seguida, voltei à Levain para um curso básico intensivo de pães, 40 horas fazendo mais de 20 tipos de pães. Muito diferente do que fizemos no Ateliê do Boulanger, mas totalmente válido no feitio de pães mais populares, mais ao jeito brasileiro, ricos em ingredientes, macios mas com menos gordura que os franceses. 

Como já disse aqui, resolvi fazer o curso no Ateliê justamente por indicação de um colega da Levain, e achei fantástico, realmente o nível mais alto a que cheguei num curso de pães. No caso da gastronomia em geral, estou às voltas com uma especialização em gastronomia e cozinha autoral, modalidade EAD oferecida pela PUC-RS, chique no último, como se diz no interior. 

Uma coisa levou a outra, pela prática, pela curiosidade, pelo prazer em cozinhar. Certamente porque é algo em que me reconheço, que reúne criatividade e serviço. Claro que o reconhecimento só é possível quando o que fazemos encontra eco em nossa alma. Daí para o aperfeiçoamento é um caminho natural e sereno. 

Pão de campagne na vida real

Hoje fiz o primeiro pão após o curso no Ateliê do Boulanger. Comprei farinha bagatelle e tal, revi a apostila, ontem preparei um pão sovado antes para guardar parte da massa (fazendo as vezes de pâte fermentée), deixei a massa completa já sovada na geladeira por cerca de 24 horas e só então fiz a modelagem pavé (bloco) do pão de campagne. Só me esqueci da dobra antes de ir à geladeira, o que teria facilitado a manipulação ao modelar, mas não foi nada grave.
Improvisei o vapor com borrifadas ao colocar o pão no forno já quente, como sempre. Claro que não foi suficiente para criar aquela crosta mais firme e dourada, mas o pão ficou muito macio e alveolado, com um sabor ótimo, tanto quanto o que fizemos no curso. Algo do aprendizado já ficou.

Pão, um infinito aprendizado

Quem me falou do Ateliê do Boulanger foi meu amigo Guerra, que fez comigo o curso básico de panificação na Levain. Eu tinha reparado que os pães dele estavam cada vez mais maravilhosos no Instagram e fiz um comentário a respeito. Ele logo me revelou o caminho das pedras: um curso especializado em panificação francesa. Fui atrás de mais informações e, quando foi possível, resolvi fazer desde o Nível I, já que a grade é muito diferente da de panificação básica da Levain, a começar pela técnica empregada, a fermentação bastante lenta das massas. 

Em dois dias de curso, fizemos baguette, ciabatta, pão de campagne, tourte de meule, pão integral, brioche, brioche nanterre, pão viennois, utilizando pré-fermentos e farinha francesa. Somente no segundo dia assamos os pães. E juro que nunca comi uma ciabatta como a que preparamos. Valeu cada centavo (sim, porque não é um curso barato). 

O grupo de alunos costuma ser pequeno - oito, no nosso caso -, os professores são padeiros franceses, a cozinha só tem utensílios e máquinas de primeira linha. A primeira coisa em que reparei foi o tipo de balança usada, em nada parecida com a minha e com a utilizada na própria Levain... 

Paulistando

Já me assumi como turista na minha terra. Mas me permito, uma vez lá, me ver como paulistana e evocar a destreza em palmilhar as ruas cheias sem esbarrar em ninguém. Gosto de saber onde encontrar todo tipo de coisa, o nome das ruas especializadas, de me lembrar do itinerário dos ônibus.
O melhor, porém, é encontrar os amigos. Não consigo ver todos que gostaria, então preciso alternar a marcação de encontros a cada volta. Desta vez, teve, em meio a muito frio, na companhia do marido, cantoria, boeuf bourguignon, visita a cunhada grávida, o sagrado almoço com mainha, pizza, reunião de trabalho, passadinha no ponto mais alto da Paulista, reabastecimento na zona cerealista. Tudo em pouco tempo. Mas um tempo valiosíssimo, muito bem aproveitado a cada segundo.

Pão de beterraba e inhame e a magia da transformação

Já falei e repito: amo transformar. Pensamento em arte, sentimento em texto, natureza em alimento. Lançar fora toda estagnação. Além da escrita, do desenho e do bordado, o cozinhar para mim é uma perfeita tradução da alquimia, que ainda pode ter como efeito, além de paz e alegria, a boa saúde.
Por incrível que pareça, ainda tinha na geladeira dois pequenos inhames da feira da Reforma Agrária. E tinha beterrabas (que sempre prefiro processar de algum jeito para não comer cruas ou só cozidas). Comer raízes, bulbos e tubérculos é ótimo para a saúde física, mas também mental: nos enraíza mesmo, coloca nossos pés no chão, equilibra o Vatta, segundo o Ayurveda. Por que não, então, juntar inhame e beterraba num pão? A textura do inhame, bem elástica, é perfeita para isso, e a beterraba contribui com cor e nutrientes. Ainda me ocorreu acrescentar um pouco de alecrim fresco picado.
O pão ficou super fofo e muito saboroso, o gosto da beterraba (aquele azedinho típico) é muito sutil. Mas é claro que eu, que sou do "agito transformador", tinha que desenformar o pão ainda meio quente, e um pedacito ficou na forma. Nada grave, porém, nada que atrapalhasse sua adequadíssima degustação.