Louças orientais

Junte a minha domesticidade canceriana ao apreço pela beleza libriano (da minha Lua), e pronto, estou perdida! Aí está meu fraco pela beleza e pelas coisinhas de casa. Eu fico encantada com essas louças japonesas pintadas à mão ou que assim parecem. Fazem toda diferença na hora de servir e também no momento de capturar aquela imagem bonita de uma sobremesa.
A da foto, ainda por cima, vem semeada de sakuras, pura primavera japonesa.

Sorvete de pistache

A primeira coisa sobre o verdadeiro sorvete de pistache é que ele não é verde-berrante, mas quase amarronzado. Usei uma receita do La Cucinetta. A segunda é que a consistência ficou impecável, mas ainda achei que o sabor podia ser mais suave e um pouco menos doce. Talvez mais leite resolva.
Interessante é que, como o pistache é uma oleaginosa, não é necessário utilizar creme de leite. Toda gordura está no fruto (caríssimo, aliás).

Uma voltinha pela Bienal

Era para encontrar uma amiga das antigas, que acabou não indo porque a chuva desabou sobre a cidade. Eu já havia convidado a Lu, e sabia que lá talvez encontrasse a Cris Muniz, outra queridíssima da Velha Guarda das artes.
A 31a Bienal estava fraquinha; um ou outro trabalho merecia maior atenção. Útero, baobá, cartel, a ilha para viajantes perpétuos como eu. E o encontro com as amigas, o que de fato valeu a pena nessa tarde no Parque do Ibirapuera (que sempre me traz boas lembranças, de outra fase da vida, muito bem vivida).

Pão do deserto

Ainda nem sei se ficou bom - está esfriando -, mas esse pão me fez lembrar do Atacama. O que terá acontecido para ele ficar com essa aparência? Desta vez, resolvi usar a forma de bolo inglês.
Usei o levain novo e a receita de pão integral do Luiz Américo. A cara ficou totalmente diferente do que fiz na escola do Shimura e do que fiz aqui, com "bronzeamento artificial". Será a farinha?
Além de caras, essas farinhas integrais de supermercado me parecem bem suspeitas...

Mais milagres no jardim

Assim como o antúrio e o lírio-da-paz destruídos pelo granizo, agora recuperados, minhas rosinhas tinham sucumbido às forças da natureza - estavam sequinhas, sequinhas. Em vez de jogá-las fora, porém, continuei regando o vaso todo dia.
De forma impressionante, a maior parte dos galhos voltou a enverdecer. E hoje desabrochou uma rosa, mostrando que nem sempre tudo está perdido. Às vezes, é preciso regar um pouco mais.

Sorvete de limão e dilema

Voltei a pensar na compra da sorveteira. Tudo bem, tenho conseguido fazer os sorvetes sem ela, mas alguns ainda ficam com cristais de gelo, a depender dos ingredientes utilizados.
A culpa da volta do dilema é do sorvete de limão. Talvez a receita não seja a melhor, talvez devesse ter usado o creme de leite fresco (que não tinha em casa). Mas senti a frustração ali.
Como pretendo ainda testar diversas receitas, estou pensando. Pensando, pensando. A ver.

Panetone, a missão 2

No final das contas, acabei usando o levain ensinado pelo Luiz Américo, porque o Tamagotchi deu uma murchada e fiquei com medo de dar com os burros n'água. E não é que deu certo? Parece que finalmente o levain ainda sem nome "pegou".
E parece também que estou enfim pegando jeito na sova. Poderia até ter deixado mais tempo crescendo, mas não deixei. Fiz a mistura de frutas cristalizadas tradicionais com abacaxi, figo, laranja e limão cristalizado, além das passas brancas. Usei farinha de trigo comum (Anaconda - fiquei fã; é melhor que Renata e mais barata!) e açúcar abaunilhado. Ficou bem gostoso. Como não esperei esfriar antes de cortar, não sei se poderia ter ficado ainda mais macio. Tenho vontade de acrescentar a essa mistura um pouco de cereja.
O próximo teste será com gotas de chocolate.

Sorvete de cupuaçu e infalível mousse de chocolate

A combinação cupuaçu e chocolate para mim é uma das mais perfeitas que existem. Eu costumo fazer um cremezinho básico de cupuaçu, com leite condensado, creme de leite e polpa de cupuaçu; às vezes, ele acompanha ganache de chocolate ou mousse.
Mas, como ando na fase sorveteira, resolvi fazer um sorvete de cupuaçu inspirado no de manga criado pela Helena Gasparetto, com iogurte grego. Para 100ml de polpa, 100ml de iogurte grego, meia lata de leite condensado, suco de meio limão. Ainda coloquei cerca de 2 colheres de creme de leite, só porque tinha à mão. Bati tudo no liquidificador, e depois que ficou sólido, cortei em pedaços e bati na batedeira até ficar cremoso, voltando em seguida a mistura para o congelador. Ficou muito bom.
Então cismei em fazer a mousse certeira de chocolate para acompanhar. Quer saber? Acho que o creme combina mais com ela que o sorvete. Talvez o sorvete caísse bem com um bolo fofinho de chocolate, um petit gâteau...

Receita de um, levain de outro

Devo parecer uma tonta quando fico babando diante de uma pestana que dá certo. Mas acho lindo demais mesmo - é uma espécie de atestado de força do pão, uma prova de que ele venceu vários obstáculos para vir à luz.

Já devo ter comentado que adoro fazer cursos. Uma das coisas que mais me atraem nos cursos é a troca de ideias com professores e outros alunos. Por exemplo, no curso do Luiz Américo, conversando com uma colega que tem um fogão exatamente igual ao meu, descobri o descompasso das temperaturas. Ela havia comentado que seus pães ficavam muito brancos, eu disse que os meus também. Então ela contou que agora deixava o forno aquecendo a 250 ou 280 graus para então chegar aos 220 desejados para assar os pães. 

Ontem, foi o que fiz. Além de colocar a assadeira para exalar vapor (ainda me atrapalhei um pouco na hora de despejar água) - agora é encontrar pedras para esquentar a assadeira.

O pão ficou bem mais dourado que das vezes anteriores.

Outra coisa: de novo, usei o Tamagotchi na receita do Luiz Américo. E deu muito certo. Ainda não senti firmeza no novo levain. Aliás, a próxima tentativa de panetone deve ser com o Tama.

Panetone, a missão

Iniciei minha missão panetone. A primeira massa que fiz, receita do Luiz Américo, não deu certo. Pensei que tivesse sido pelo levain, que talvez não houvesse se desenvolvido bem. A massa ficou estranhíssima, com consistência de cérebro, e não uniforme como deveria ser. Além disso, não cresceu nada, só parecia se esgarçar.
Resolvi fazer então a receita do La Cucinetta, com fermento biológico. Em princípio, tudo parecia ir bem. No meio da sova, a massa começou a ficar estranha, meio despregada. Essa cresceu mais, mas dava para ouvir o barulho da massa abrindo, como aquele som de fritura, ou de gás escapando. Também não ficou lisinha.
De todo jeito, como havia crescido um pouco, resolvi prosseguir na experiência. Fiz duas bolas e em cada uma coloquei uma mistura diferentes de frutas: uma recebeu frutas cristalizadas variadas (juntei a tradicional mistura de frutas cristalizadas com abacaxi, figo, laranja e limão cristalizados) e a outra, frutas secas (maçã, banana-passa, tâmara, damasco e figo turco).
Os panetones cresceram metade do tamanho, considerando que a receita era para um panetone de 1,2kg e as formas eram para 500g. A massa lembrou brioche com casca de massa de torta - ficou saborosa, mas não é aerada como a de panetone. O que levou frutas cristalizadas ficou mais gostoso, até porque a massa tem pouco açúcar.
Com esse segundo fiasco, estou desconfiada da farinha, já que os fermentos eram diferentes. A manteiga estava dentro do prazo, os ovos foram recém-comprados... Talvez a farinha manitoba seja pouco apropriada para uma massa tão leve. Também a sova talvez devesse ser mais curta e mais suave.
Bom, só me resta prosseguir nas experiências, usando farinha comum.

Sorvete de manga com iogurte grego

Quando vi essa receita no excelente site da Helena Gasparetto, logo pensei em aproveitar umas polpas de manga que comprei. Hoje, indo ao supermercado para comprar ingredientes para o panetone, vi iogurte grego e me lembrei da receita.
Como o levain para o panetone não cresceu como deveria e acabei alimentando outro bocado (o que significa um atraso de pelo menos 6 horas no preparo do panetone), resolvi fazer uma nova experiência gelada. E como o sorvete de coco foi acompanhado de lascas de manga, agora o sorvete de manga acompanhou o bolo de coco.
O meu sorvete ficou assim, de acordo com os ingredientes que eu tinha em casa:

Ingredientes:
300g de polpa de manga
1/2 lata de leite condensado
120g de iogurte grego
suco de 1 limão (usei siciliano)
1/4 envelope de gelatina sem sabor
1 colher (sopa) de água para dissolver a gelatina

Preparo:
Hidrate a gelatina com a água, misture bem e coloque num potinho que possa ir ao micro-ondas por 15 segundos; reserve. Bata no liquidificador a polpa (se necessário, coloque um pouco de água, uns 50g), o leite condensado, o iogurte e o suco de limão. Junte então a gelatina hidratada e bata por mais 1 minuto. Coloque em um pote e leve ao congelador; deixe gelar por 3 ou 4 horas. Tire do congelador e deixe em temperatura ambiente por 15 minutos, até que fique macio, mas sem que derreta completamente. Corte em pedaços e bata na batedeira por 3 ou 4 minutos. Leve novamente ao congelador.

Bolo Toalha Felpuda

O nome desse bolo é bizarro, mas ele é sucesso em festinhas de aniversário, especialmente porque já vem embalado em papel alumínio, dispensando o uso de faca, pratinhos, talheres e até guardanapo.
Resolvi fazer a receita da Joyce Galvão que está no site do Panelinha porque tinha sobrado coco ralado do sorvete. Não ia desperdiçá-lo depois de um tempão ralando coco, né?
A receita da Joyce não diz em que momento o bolo deve ser desenformado. Do jeito que ela fala, parece que é para regar o bolo quente ainda na forma e levar à geladeira. Fiz isso, e fiquei achando que deveria ter esperado um pouco, desenformado e então derramado a calda sobre ele para então levar à geladeira - porque ele fica molhado a ponto de desmanchar, uma meleca portanto na hora de tirar da forma para empanar no coco ralado.
No final das contas, para essa quantidade de bolo, o coco ralado faltou. Mas o bolo ficou uma delícia, com ou sem cobertura de coco.

Padeiros e quituteiros

No final das contas, só fomos eu e o Alê ao encontro para trocar figurinhas. Mas foi muito bacana - falamos de pães e quitutes, e principalmente de um novo (?) modo de viver. Com calma, tranquilidade, com menos consumo e com mais criatividade.
E na foto que ele tirou ficou registrado o meu prazer gourmand ao provar mais um pedacinho de pão fresco com caponata.

Molho madeira

Ainda não tinha feito molho madeira. Resolvi preparar para acompanhar iscas de carne e pão (já que fiz vários no curso do Luiz Américo).

Fiz minhas pesquisas costumeiras na internet e cheguei a uma adaptação da receita de um site (que pelo jeito já terceirizou de alguém sem os devidos créditos) de um tal Andrezinho Crespi. A minha ficou assim, para cerca de 300g de iscas de carne:

Ingredientes:

1 xícara (chá) de vinho tinto

500ml de caldo de carne (diluí um cubo em 1L de água)

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

2 colheres (sopa) manteiga sem sal

1 colher (sobremesa) açúcar demerara ou  mascavo

2 colheres (sopa) de aceto balsâmico

1/2 cebola bem picada

sal a gosto

Preparo:

No caso das iscas de carne, frite-as na manteiga em uma frigideira bem quente só pelo tempo de selar dos dois lados, evitando assim deixá-las ressecadas e duras. Reserve. Na mesma frigideira, ainda com manteiga, refogue a cebola. Quando começar a dourar, junte o açúcar demerara, em seguida o aceto balsâmico e então o vinho. Espere evaporar e acrescente a farinha de trigo, mexendo rapidamente. Vá adicionando o caldo de carne até engrossar um pouco. 

Se preferir um molho mais uniforme, bata no liquidificador. Coloque novamente na panela e leve ao fogo junto com as iscas de carne durante alguns minutos. Acerte o sal, e pronto: é só servir. 

Palha italiana

Marquei um encontro com dois velhos amigos de Bienal, o Alexandre e a Cris. Os dois, com formação em artes, enveredaram profissionalmente pela gastronomia, ele, com os pães, ela, com os bolos. Resolvemos nos ver para trocar figurinhas (quem tem mais a aprender, óbvio, sou eu).
Como combinamos levar uns quitutes, fiz caponata (para acompanhar o provável pão que o Alê vai levar) e palha italiana (sorvete não rola; vai virar creme de leite até chegar lá).
A primeira vez que fiz palha italiana ficou ótima, mas muito tosca. Logo vi que os pedaços de biscoito tinham que ser bem menores e que o ponto do brigadeiro tinha que ser um pouco mais mole para poder incorporar o biscoito. Hoje, acrescentei creme de leite, como vi no blog Chocolatria, cerca de 100ml para 2 colheres de manteiga, 3 colheres de chocolate em pó e 1 caixinha de leite condensado. Dá para fazer com 100g de chocolate meio amargo no lugar do chocolate em pó, mas não tinha o suficiente aqui.
Como agora sou adepta do papel manteiga, forrei meia forma rasa com ele, untando tudo com manteiga. Despejei a massa da palha, alisei um pouco com a colher e coloquei outra folha de papel manteiga sobre a mistura. Então usei o rolo de macarrão para aplainar - fica uma belezura. Embora no blog Chocolatria a autora não diga como faz para deixar a massa plana, imagino que seja assim.
Coloquei na geladeira para firmar e então cortar do formato que quiser.
E sinto uma verdadeira evolução nos modos de fazer quitutes, uma certa autonomia técnica. E me sinto feliz!

Sorvete de coco

Receita do Gourmandise. A única questão foi não ter musseline para coar o leite de coco feito em casa. Daí resolvi passar na peneira fina. O que aconteceu foi que rendeu menos líquido do que o previsto na receita, que resolvi dobrar. Então coloquei mais água no coco ralado e bati de novo no liquidificador para fazer render. A parte do coco que deveria permanecer apenas ralada, eu processei para obter uma porção mais flocada. O que deu mais trabalho foi ralar a carne do coco, já que não encontrei coco ralado na feira (me lembrei do bolo de mandioca).
Essa receita demora bastante a gelar, e como não tenho sorveteira, ia de vez em quando checar os cristais de gelo e dar uma boa misturada. A consistência não ficou perfeita como a do sorvete de canela, mas o sabor ficou ótimo.

Mundo de texturas e transformações, o dos pães

Não só comprei o livro do Luiz Américo, como fui fazer o curso dele na Levain, escola de panificação e confeitaria do Rogério Shimura. Ainda por cima, agora moro relativamente perto da escola.
Bom, como tinha lido boa parte do livro, havia anotado algumas dúvidas para tirar com o autor. Minha única frustração foi ouvir dele e do Shimura que era melhor não tentar converter receitas com fermento biológico para o uso do levain. Why? Fiquei sem resposta, ou melhor, apenas com um "melhor não, cada coisa é de um jeito", ou algo do tipo. Típica resposta que não me agrada. Também rolou uma desconversa quando assuntei o Maurício, professor que nos assistia, sobre o brioche. Aliás, eles serviram no intervalo um brioche com cara de pão de hambúrguer - não gostei da textura, achei muito ressecada. Ainda sou mais pela receita do Paulo Sebess.
De resto, o curso foi ótimo. Claro que o fato de eu já vir fazendo pães, de já ter feito o da Masseria (aquele do qual depois ouvi a resposta bizarra às minhas dúvidas, de que poderia fazer o curso de novo) me fizeram aproveitá-lo melhor. O Luiz é tranquilo, acessível e sabe muito do processo. Os pães ficaram com uma textura incrível. As pestanas dos meus pães em princípio ficaram estranhas (em casa, elas ficam ótimas; em cursos, sempre tem uma pressão que atrapalha), mas após o tempo de forno ganharam um ar de "inovação".
A cozinha ficou cheirando a caramelo e levedura, uma delícia! E hoje meu levain com receita do Luiz finalmente se encheu de bolhas. A mágica da culinária, e especialmente do pão, que me fascina.

Doce de leite feito na panela de pressão

Taí uma coisa meio mítica da nossa culinária: doce de leite feito na panela de pressão. Eu nunca tinha feito, até porque sempre tive um certo temor da panela de pressão em si. Mas depois que comprei uma panela com válvula de segurança estou topando quase tudo.
Como queria fazer rocambole (o tal que ficou descarnado), resolvi fazer o doce para o recheio. Como agora a Nestlé mudou a lata do leite condensado para uma abre-fácil, tive que comprar de outra marca, para não correr o risco do leite condensado vazar com a pressão.
Coloquei a lata na panela, com água que a cobrisse dois dedos acima. Deixei 20 minutos no fogo depois que a pressão começou. Esperei esfriar um pouco, e quando abri a lata, aquela mágica.
Fica uma delícia e rende bastante.

Rocambole descarnado

Ainda não consegui fazer um bendito rocambole. Ou a massa quebra, ou ela gruda no pano de prato. Já tentei com pano de prato úmido, seco. Outro dia, fui fazer, e a massa ficou fina demais. Hoje fiz de novo, o bolo ficou mais alto, mas na hora de tirar o pano de prato ele ficou completamente descarnado. Agora me lamento por não ter prestado atenção a minha avó quando fazia os seus.
De novo, usei o forno menor. Não sei se foi isso também.
Talvez na semana que vem eu tente de novo, outra receita. Ainda bem que tenho bastante doce de leite!

Panqueca de buttermilk com gracinha

Eu gosto muito das postagens do Richie do blog A Cozinha Coletiva. Outro dia, ele postou umas panquecas rendadas, feitas com aqueles frascos para ketchup. Como sobrou o tal buttermilk da manteiga caseira, resolvi fazer panquecas com ele. E também fazer uns desenhinhos, mas com uma concha para derramar a massa, o que deu essa irregularidade toda.
No final, até que eu gostei do visual. As panquecas, com esses vazados, me lembraram rosáceas, ou um rendilhado árabe, ainda que bem assimétrico. O gosto? Bem bom. Adaptei de uma receita que saiu na Casa e Jardim:

Ingredientes:
1 xícara (chá) de buttermilk (o soro que sobrou da manteiga caseira; no site da Casa e Jardim tem a receita de como fazer com leite e limão)
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 ovo
1 colher (sopa) cheia de manteiga derretida (deixei 20 segundos no micro-ondas)
1 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de fermento químico

Preparo:
Em uma tigela, misture os ingredientes secos. Em outra, bata com um fouet ou garfo o ovo com o buttermilk e a manteiga derretida. Misture os líquidos com os ingredientes secos, batendo com o fouet ou garfo até conseguir uma massa homogênea. Em uma frigideira aquecida, derreta um pedacinho de manteiga e despeje massa que chegue para cobrir o fundo, sem, contudo, formar uma superfície muito grossa. Quando as bordas começarem a dourar, vire com uma espátula para dourar o outro lado. Repita a operação enquanto massa houver (para mim, deu 5 panquecas). Coloque as panquecas que forem ficando prontas sobre um prato; cubra a pilha que vai se formando com um pano de prato limpo, para manter o calor. Sirva com manteiga e mel, ou maple sirup.