Gourmandise XXIII - Pães em aperfeiçoamento

Eu falei há algum tempo do tal curso de pães que fiz. Adorei etc. Foi muito legal participar da feitura, os pães são uma delícia. Incontestável.
Só que resolvi fazer o pão em casa, até porque os pães da boulangerie são bem caros. A apostila que ganhamos não ajuda em nada - é mais um roteiro de aula para o professor do que um passo a passo para o aluno (e tenho autoridade para julgar, não só porque já fiz muuuitos cursos, mas também porque editava materiais apostilados. Dããã!). Fui escavando na memória o que fizemos no curso, e claro que não me lembrei de tudo. Depois de muito tentar, nem fermento nem pão cresceram, e o resultado não me agradou: dois pães pequenos e massudos (fiz meia receita, mas daí a obter pães-anões...).
Escrevi para o pessoal da boulangerie, e li que, já que tenho ainda muitas dúvidas, "posso fazer o curso de novo" (???). Não gostei. (E esta semana não falei justamente do pessoal da Sabor de Fazenda como exemplo de gente que gosta de compartilhar o conhecimento?)
Fiz minhas pesquisas internáuticas, e cheguei a receitas complexas mas bem explicadas de levain naturel, pré-fermento, dicas de farinha adequada para pães (a Fleischmann tem uma de grano duro especialmente para isso). E, importantíssimo, pesquisei as conversões de medidas: nem todas as farinhas e demais ingredientes têm o mesmo peso, certo? Ou usamos as medidas-padrão (xícara, colher etc.), ou a balança digital (que tem a desvantagem de só conseguir aferir a partir de um determinado peso). O blog Gourmandise dá ótimas dicas de conversão de medidas.
E achei também um blog com uma receita de pão multicereais, no método direto (usando fermento biológico fresco), mais rápido. Acabei descobrindo que o tal blog é do Rogério Shimura, simplesmente uma das grandes autoridades (redundante?) em pães em São Paulo, um ex-colaborador do Alex Atala que em breve abrirá uma escola de panificação. Ele também tem um programa no canal Bem Simples, A confeitaria.
Segue o link com a receita do pão, que deu certo, ficou ótimo (a foto acima mostra que os pães cresceram; além de ainda mais gostosos, eles sairão mais bonitos na próxima):

http://rogerioshimura.wordpress.com/2012/02/01/pao-de-multicereais/