I love carbs

Novembro vulcânico

 

Novembro deve ter sido o mês que passou mais rápido este ano. Finalização intensa de trabalho, eutanásia do iMac, tentativa de usarem meu cartão de crédito pela segunda vez este ano, ida a veterinário com Zenzito, mais experimentação de pão sem sova, café no Latitude ao lado de um mini Bazar Rozê. Teve o necessário Ainda estou aqui, de nosso Win Wenders Walter Salles, que nunca decepciona - e pela primeira vez em Salvador vi o cinema em completo silêncio. Teve tributo a Elis com as surpreendentes e afinadíssimas Catharina Gonzaga e Angela Velloso, o melhor Cinesom de todos. Teve a maravilhosa Ana Carbatti no terceiro espetáculo antirracista que vi este ano, Ninguém sabe meu nome - tomara que um dia este não precise mais ser um tema especialmente pedagógico. Teve espetáculo de Portella Açúcar e Veko Araújo na rua Chile, na festa Hidden. 

E óculos novos para poder ver tudo isso em detalhes.

Pão voltando à área

Aos poucos, ainda não de levain, provavelmente sourdough em breve. Por ora, sem sova. Mas satisfatório, saudável e gostosim.

O pão do meu marido

Meu marido é um pão: todo mundo que conhece a gíria, sempre datada, para homem bonito, sabe disso. Mas o motivo do post é na verdade o pão feito pelo pão do meu marido. 

Sim, depois de muitos anos me vendo fazer pão ele resolveu realmente colocar a mão na massa, e não só pedir para eu ensiná-lo a fazer pão. Ele fez todo o processo, de pesagem, mistura, boleamento, produção do recheio das trouxinhas de maçã, acabou adicionando água a mais à massa, e ficou tudo uma delícia. A única coisa que fiz, além de passar a receita, foi pincelar um pouco de mel e água sobre as trouxinhas quando saíram do forno. 

O mais legal do aprendizado do pão é ver a alegria de quem aprende. Além da magia própria da transformação do alimento em comida, o pão é ainda mais encantador, com seu quê de surpresa e artesania. Impossível não se apaixonar. 

Mil etapas de um jantar

Datas comemorativas são desculpas para eu fazer coisas diferentes. Digo isso porque aqui em casa o marido passa ao largo das efemérides e só se lembra do aniversário do meu enteado querido. Isso quer dizer que se eu não fizesse nada no dia dos namorados tanto faria? Mais ou menos - porque, quando ele visse as chamadas na TV, ia estranhar a ausência de comemoração e de um jantar especial (já que este ano não rolou presente, pois não sabemos o que será do futuro, lindo trocadilho).

Comecei a fazer o jantar na antevéspera, preparando biscoitos savoiard e o mascarpone caseiro com creme de leite e limão. Um dia antes, fiz um pão de ló pequeno, por via das dúvidas, um confit de tomate cereja e, de quebra, doce de leite para experimentar com o pão de ló (essência do bem-casado). No dia, depois de praticar tai-chi, limpar banheiro e pintar as unhas, fiz baguetes, o almoço, preparei o creme do tiramisù, montei o tiramisù com biscoitos e com pão de ló, e perto do horário do jantar, de banho tomado e vestido novo que o marido não comentou, além de finalizar as baguetes, lavei a salada, fatiei as batatas, temperei com azeite, sal, pimenta e tomilho seco, temperei um pouco de ricota quando descobri que o brie que compramos estava estragado, coloquei as baguetes de volta no forno porque o marido achou-as pouco crocantes, sequei a salada, montei o mil-folhas de batata em forma de rosa (talvez a coisa mais bonita que fiz nos últimos tempos), esperei para colocar no forno depois de tirar as baguetes, que comemos com manteiga e o confit, temperei os bifes de entrecôte que o marido cortou e coloquei na grelha quando as batatas ficaram prontas (ainda deixei no grill para dourar as pontinhas). O mil-folhas ficou divino, o confit de tomate idem, a carne poderia ter ficado menos tempo na grelha e ser mais alta, o tiramisù, finalizado na hora de comer com cacau polvilhado, ficou perfeito. O marido aprovou o jantar, mas quem mais gostou do resultado fui eu - a única coisa ruim foi a pilha de louça para lavar. 

Mundo pão

Tenho feito pão uma vez por semana, normalmente de levain. Faço um de cerca de 400 g; o marido pouco come, eu como dia sim, dia não, e o que sobra vira rabanada, farinha de rosca, panzanella, croûtons, tartine, torrada, ou seja, aproveitamento total. Só não fiz pudim.

A última belezura, depois de vários italianos, foi o de nozes e damasco. Ainda por cima, por conta da fermentação longa, rolou esse lilás na massa, maciíssima e deliciosa. 

Pão de banana

Está chegando a safra de bananas aqui em casa. É tanta banana que não sei o que fazer com elas, além de bolo, pão, frozen yogurt, congelar em rodelas. Como estamos vivendo um período de contenção calórica, não tenho feito bolos, e as bananas recém-chegadas, antiga paixão do marido, estão ficando de lado.
Porém, o pão de banana de Hortência, da pousada Canto Verde, em Lençóis, me inspirou a tentar uma receita padeira. Adaptei uma, com pouquíssima farinha, da Escola de Bolo, utilizando óleo de coco e leite de coco no lugar de azeite e leite de amêndoas, respectivamente. Coloquei um pouco de farinha integral, além da branca. Juntei às nozes um punhado de uvas passas brancas. Ficou muito nutritivo e bem gostoso.

Broas em direção aos céus

Nunca pensei que broas fossem fazer tanto sucesso!

Quando disse a Guga que faria broas, ele desacreditou. Para ele, broa era um troço seco e sem graça que tinha em toda padaria local. Mudou totalmente de ideia quando provou minhas broas caxambu. Elas são, com certeza, o maior hit da Gosto de Sol. 

Outro dia, fiz 3 kg só de broas, seguidas de quase 2,5 kg de pão australiano e mais um tanto de ciabattas. Tanto é verdade que a prática leva à perfeição que todos eles têm ficado cada vez mais bonitos, tem sido cada vez mais fácil acertar - os fãs que o digam!

Berçário

Primeiro kombucha e aprimoramento de pão italiano

Na pós de Gastronomia e cozinha autoral, o Olivier Anquier contou que, embora pertencesse a uma família de boulangers, teve, no Brasil, de fazer pão dia sim dia não para chegar a um resultado satisfatório e abrir seu próprio negócio. Distribuía os pães entre os vizinhos, familiares, e seguia fazendo mais.
Lembrei-me disso nas últimas semanas, quando fiz um novo levain e também preparei o starter do kombucha. É preciso insistir, persistir, experimentar, adaptar para chegar a um bom resultado.
Depois de encontrar uma boa receita de pão italiano no blog Massa Madre, resolvi fazer alguns testes. O primeiro que fiz, seguindo a receita de fermentação de um dia, cresceu pouco e ficou muito azedo, embora macio e alveolado. Também queimou um pouco, e minha tentativa de assar sobre papel manteiga não foi feliz - ele grudou completamente no papel.
No outro dia, fiz novamente, desta vez com levain de farinha branca, e não integral, como o anterior. Também reduzi bastante o tempo de fermentação - 1 hora para a primeira, 1 hora para a segunda. A massa já se desenvolveu melhor. A pestana abriu direitinho. O pão ficou uma delícia - eu ainda deixaria só mais uma meia horinha fermentando para ter um pouco mais do azedinho do pão italiano.
Com o kombucha foi o contrário - eu diminuiria o tempo de fermentação, de dez dias para sete, para não ficar tão ácido. Aconteceu também de eu não ter uma garrafa que vedasse perfeitamente a bebida, e após a segunda fermentação (que saborizei com pedacinhos de maçã) já não havia gás nenhum. O gosto, porém, ficou bom, só depende mesmo de acertos.
Sigamos, portanto, explorando o fascinante mundo dos microrganismos (do qual, segundo teorias recentes, arrogantemente fazemos parte, como colônias ambulantes de bactérias).

Em tempos bicudos, só mesmo na casca dura

Processando alimentos: chocolate enquanto pão e polpa de acerola

Faz tempo que não compramos ovos de chocolate para a Páscoa. Acabamos sendo demovidos pelo preço discrepante cobrado por duas finas cascas de chocolate com alguns bombons dentro - melhor é comprar os chocolates e preparar algo gostoso para a ocasião. Nas últimas edições pascais, já fiz bolo de chocolate com ganache, pain au chocolat, roscas de frutas e chocolate, tarteletes de chocolate e avelã com morangos, torta de maracujá e chocolate e, este ano, babka de creme de avelãs com chocolate. Inspirada pelo chocolate, até pão australiano, na versão de forma e brioche, rolou. Garanto que tudo valeu muito a pena. 

Também por esses dias as aceroleiras deram fruta como nunca. O risco era deixar de colher e a chuva derrubar tudo, como aconteceu na safra passada. O marido colheu várias bacias de acerola, e eu me concentrei em processar o máximo que pude. Dá um trabalhão: tirar a sujeira mais grossa (galhos, insetos, cabos), escolher as melhores, lavar em água corrente, deixar de molho em água com solução desinfectante, enxaguar, liquefazer, coar e embalar. Mas, mesmo não dando conta de tudo o que foi colhido, ainda tivemos muitos saquinhos de polpa para ocupar o freezer. E um suco absurdamente bom e fresco. 

Brioche de batata-doce

Ando fazendo várias experimentações de padaria mais saudável. Um ingrediente que acho a cara desse tipo de padaria é a batata-doce. Outro dia, fiz uma receita do VP, que levava suco de maçã e açúcar mascavo - só troquei o fermento químico por fermento biológico seco, para evitar o efeito "bolo" e poder fazer uma esponja. No entanto, o pão levava ovo, o que acaba me lembrando bolo do mesmo jeito - embora tenha ficado bem gostoso.

Uma receita que já fiz algumas vezes, de pão de aipim que substituo por batata-doce, e que costuma resultar num pão fofinho,  deu errado na última vez. Embatumou completamente, imprestável. 

Hoje cismei que o brioche poderia levar batata-doce, e encontrei uma receita da Rita Lobo. Em termos de sabor, me lembrou muito o pão delícia, além de ser leve e fofo. Só preciso usar uma forma maior, para os pães terem mais espaço para crescer e para dourar melhor. O forno também pode ser mais brando, para não formar casca no fundo. 

Pudim de pão integral de aveia e mel

Ontem fiz um pão de aveia, o favorito do marido, e pela primeira vez deu completamente errado. A massa cresceu demais e acabou afundando sob o próprio peso na hora de desenformar. Como já era tarde, deixei pra fazer outro hoje. E, numa casa onde não se desperdiça quase nada, o que fazer do que deu errado? Pensei logo num pudim.
Vi algumas receitas de pudim de pão, normalmente associadas a pão francês dormido. Mas já há muita gente fazendo com pão integral. Fiz umas adaptações de uma receita do Panelinha e juntei 200 g de pão a duas xícaras de leite morno, depois bati no liquidificador com 3 ovos, mais 4 colheres de açúcar e bastante canela em pó. Coloquei em uma forma caramelizada e assei em banho-maria por cerca de uma hora.
Ficou bem gostoso, embora eu preferisse menos denso. Talvez seja o caso de usar menos pão da próxima vez. Mas já até congelei o que sobrou do pão afundado para uma "emergência".

Pão integral com psyllium e amaranto e sorvete de pistache para dar energia em tempos tenebrosos

Estamos muito perto de um desastre político nacional. Além do voto, que mais podemos fazer?

Penso que não nos deixar abater, continuar resistindo ao horror, acreditar no que acreditamos, unir forças, proteger a quem amamos, de todas as formas. 

Nutrir a mente, o espírito e o corpo. Não descuidar de nada que seja importante - nosso trabalho, alimentação, nossos amigos, nossa rede de proteção. Precisamos estar fortes para o que quer que venha pela frente. 

Nestes tempos que prenunciam escuridão, tenho pensado muito no papel da alimentação como forma de resistência, de fortalecimento, de reconhecimento da cidadania. 

No dia de hoje, o sorvete de pistache foi para alegrar o espírito do marido; o pão integral com psyllium e amaranto, para nos dar energia e garra para o dia a dia. 

Porque seguimos, e somos privilegiados, mesmo com algumas dificuldades. Mas é preciso estar pronto para dar força a quem precisar. O presente é hoje, o futuro, não sabemos. 

Pão de campagne com fermentação de 72 horas

Ciabatta que vira focaccia e outras mutações

Como já comentei, comprei farinha Bagatelle para minhas experiências. Usei no pão de campagne, na suposta ciabatta (que acabou virando focaccia) e no meu tradicional pão integral, enriquecido com damasco e castanha-do-pará. Faz muita diferença!
Outra diferença que sempre sinto depois de um curso é com relação aos utensílios - forno, masseira, câmara fria e tal. É quase uma covardia a comparação. No caso da ciabatta, embora tenha feito tudo certinho, a massa ficou puro líquido, e por acrescentar farinha para deixá-la mais densa ela se tornou outra coisa. Já no ambiente de curso, a ciabatta feita foi simplesmente a melhor que comi na vida.
O pão de campagne não dourou nem de longe como na cozinha profissional, mas a textura ficou ótima, melhor na primeira vez (fiz duas vezes a receita), quando deixei a massa por mais horas na geladeira.
Por fim, no caso do pão integral, sem mudar nada no processo que já seguia, a textura ficou muito mais macia e o pão, alveolado, simplesmente pela qualidade da farinha.
Resumo da ópera: ingredientes de boa qualidade e maquinário adequado fazem toda diferença na vida de quem cozinha.

Pão de campagne na vida real

Hoje fiz o primeiro pão após o curso no Ateliê do Boulanger. Comprei farinha bagatelle e tal, revi a apostila, ontem preparei um pão sovado antes para guardar parte da massa (fazendo as vezes de pâte fermentée), deixei a massa completa já sovada na geladeira por cerca de 24 horas e só então fiz a modelagem pavé (bloco) do pão de campagne. Só me esqueci da dobra antes de ir à geladeira, o que teria facilitado a manipulação ao modelar, mas não foi nada grave.
Improvisei o vapor com borrifadas ao colocar o pão no forno já quente, como sempre. Claro que não foi suficiente para criar aquela crosta mais firme e dourada, mas o pão ficou muito macio e alveolado, com um sabor ótimo, tanto quanto o que fizemos no curso. Algo do aprendizado já ficou.

Pão, um infinito aprendizado

Quem me falou do Ateliê do Boulanger foi meu amigo Guerra, que fez comigo o curso básico de panificação na Levain. Eu tinha reparado que os pães dele estavam cada vez mais maravilhosos no Instagram e fiz um comentário a respeito. Ele logo me revelou o caminho das pedras: um curso especializado em panificação francesa. Fui atrás de mais informações e, quando foi possível, resolvi fazer desde o Nível I, já que a grade é muito diferente da de panificação básica da Levain, a começar pela técnica empregada, a fermentação bastante lenta das massas. 

Em dois dias de curso, fizemos baguette, ciabatta, pão de campagne, tourte de meule, pão integral, brioche, brioche nanterre, pão viennois, utilizando pré-fermentos e farinha francesa. Somente no segundo dia assamos os pães. E juro que nunca comi uma ciabatta como a que preparamos. Valeu cada centavo (sim, porque não é um curso barato). 

O grupo de alunos costuma ser pequeno - oito, no nosso caso -, os professores são padeiros franceses, a cozinha só tem utensílios e máquinas de primeira linha. A primeira coisa em que reparei foi o tipo de balança usada, em nada parecida com a minha e com a utilizada na própria Levain...