Pães rústicos: de trigo sarraceno e de amêndoas e tâmaras

Outro dia, um dos colegas do curso de pães comentou que tinha feito um pão com levain e trigo sarraceno. Lembrei do trigo sarraceno que trouxe de SP e resolvi fazer, sabendo apenas que a receita do colega tinha 40% de trigo sarraceno em relação à farinha de trigo. Acabei utilizando 300 g de farinha branca, 120 g de trigo sarraceno, 150 mL de água, 100 g de levain e 5 g de sal - talvez pudesse ter utilizado mais água, para a massa ficar mais elástica e leve. Mas o cheiro de caramelo e o sabor já compensaram a experiência.
Também fiz um pão com levain, amêndoas e tâmaras (as superdoces trazidas por Nana), mas desta vez utilizando também 5 g de fermento biológico seco, para ajudar no crescimento - vê-se a diferença das duas massas na primeira foto. A receita ficou assim: 310 g de farinha branca, 90 g de farinha integral, 30 g de amêndoas picadas e 40 g de tâmaras picadas sem caroço, além de 6 g de sal e 200 mL de água. Depois descobri que errei a proporção - deveria ter usado 210 de farinha branca, por isso o pão ficou mais seco, pouco alveolado, embora gostoso.
Aliás, este é um retropasso importante: estudar as proporções dos ingredientes, o processo de autólise e as diferenças entre os tipos de fermentação. Lição de casa.