Pão é um lance louco

Ontem, entre vários alimentos que processei (grão de bico que virou homus, milho que virou bolo, iogurte grego que virou coalhada), aproveitei para processar meu levain. Agora, usando duas porções iguais de farinha de trigo branca e integral na mesma proporção da água, para deixá-lo mais líquido. Acho que nunca tive um levain refrescado tão perfumado, com cheiro de mel e castanhas. Pode ter sido pela troca da farinha integral - em vez do mix de farinhas, usei uma farinha fina, comum. Arrisquei até deixar a receita do pão quase 50/50 das duas farinhas.
O miolo ficou macio e a casca crocante, como deve ser. Como aumentei a porcentagem de farinha integral, não ficou tão alveolado quanto eu gostaria. Mas o sabor é ótimo.
Isso tudo me faz voltar a pensar nos mistérios do pão, sobretudo o de fermentação natural. São muitas variáveis a dominar, e mesmo quando são dominadas, a cada vez, ele pode sair diferente. O clima, a umidade, o forno, a qualidade da farinha, o tempo e o tipo de sova, o corte da pestana, a água pulverizada fazendo as vezes de vapor. Fazer do pão um meio de se sustentar é ter chegado à fórmula quase infalível em termos de cor, sabor, textura, tamanho. Quase sempre um sucesso, o que já é muita coisa, na padaria e na vida.