Mousse de caju quase lá

Cismei de fazer uma mousse de caju que não levasse leite condensado e gelatina. Fui consultar o livro do Michel Roux e achei uma mousse de amora com creme de confeiteiro e claras. Resolvi adaptar para o caju. Algo, porém, não deu certo - apesar do gosto ótimo, parte do suco foi para o fundo, e assim a mousse não ficou firme nem completamente aerada. Não sei se deveria ter deixado as claras mais firmes, ou se deveria ter reduzido um pouco o suco de caju (usei concentrado), ou ambas as coisas. Ou se ocorreu alguma outra transformação química que desconheço.
O negócio é continuar pesquisando e experimentando, porque boto a maior fé nessa combinação (e essas castanhas de caju açucaradas em cima ficaram simplesmente o crime da mala).