Éclair anos depois e polpetone

Fiz éclair só uma vez em casa, há alguns anos, e me pareceram satisfatórios. Segui a receita do livro do Sebess de confeitaria. 
Aí resolvi repetir, mas seguindo uma receita da Dani Noce, que pra mim é uma guru da confeitaria e podia dar umas dicas preciosas. 
Segui o máximo que pude a receita, e não deu certo. A massa embatumou. Fiz de novo. Embatumou de novo. Consultei o site da Raiza Costa, meu livro da Ladurée, o livro do Sebess, pra ver onde tinha errado. Com exceção do livro do Sebess, todo mundo falava em fazer a massa perder vapor para ficar mais sequinha e assim criar os alvéolos próprios da pâte à choux. Tinha a questão do tempo e da temperatura também. Não me lembrava nem do vapor nem da demora no forno. Mas segui as novas dicas. 
A massa, na terceira vez, cresceu, murchando só um pouco na saída, após quase 40 minutos. Creio que não se deve tirar do forno em tempo nenhum (embora a Dani diga pra se fazer isso para furar o fundo e devolver os éclairs ao forno). Também a velocidade da batedeira deve contar - usei a de mão, que é muito mais rápida que a grande, e isso pode ter aumentado as cadeias de glúten, o que, imagino, não é desejável. 
Fiz um creme de confeiteiro delicioso, mas acabei doando pra sogra, já que entre as duas primeiras tentativas e a terceira se passou uma semana, e eu não queria jogá-lo fora. Na terceira tentativa, fiz um outro, outra receita, que não ficou tão consistente. O fondant também poderia ter ficado mais firme. 
Mas, enfim, ficou gostoso. Não perfeito, mas aceitável para sobremesa de um jantar e melhor que a da Perini. 

Aliás, o jantar foi realmente salvo pelo polpetone, que fiz rapidinho, pá pum, inclusive usando na massa de carne um pouco de pâte à choux encalhada. Pimenta, sal, um pouquinho de mostarda Dijon, uma gema, e filetes de queijo no meio. Muito molho em volta, e levei para assar uns 30 minutos. Ficou muito, muito bom. 

Combinação explosiva: pâte à choux e chocolate

Hoje foi dia de éclair. Nunca tinha feito pâte à choux, a massa cozida da bomba, da carolina, do paris-brest... Na verdade, nem é difícil, o preparo é até rápido, mas chegar ao éclair-bomba propriamente dito demora um pouco por conta das diferentes etapas (fazer e gelar crème pâtissière, preparar a massa, assar até dourar, fazer um fondant ou ganache para cobrir). Como não tinha bico de confeiteiro maior, minhas bombas ficaram mais magrinhas, e algumas não deu para abrir e rechear. Mas o ponto ficou exato: bem assadas, aeradas e com aquele vaziozinho deixado pelo ar quente.
Usei a receita da Mariana Sebess para a massa, a da Rita Lobo para o creme de confeiteiro de chocolate e criei uma ganache com chocolate picado, creme de leite e um pouco de manteiga para dar brilho. Adorei o resultado dos meus éclairs rústicos.