Pão de bagaço de malte de cevada

Guga tem um tio que é um verdadeiro mestre cervejeiro. Volta e meia ele aparece com uns preparos maravilhosos, especialmente as cervejas escuras. Sentimos ao beber o prazer que ele tem ao produzi-las. Até comentei que demos a ele um livro sobre cervejas, e eu ganhei um, sobre pratos à base de cerveja.
Outro dia, Degas nos ofereceu os grãos moídos utilizados no preparo, aquilo que normalmente é descartado, para que eu fizesse PÃES. Imaginei que devia ser bom, mas inventei de aquecer no forno para secar, já que o bagaço contém bastante água. Acabou não parecendo muito bacana de utilizar, e descartei. Mas ele apareceu novamente com a matéria-prima, e com uma amostra do pão que faz com ela, e resolvi então usar o bagaço com água e tudo, considerando o teor de umidade na receita.
Adaptei uma receita de pão multigrãos do Rogério Shimura, substituindo a farinha integral ou de centeio pelo bagaço de malte. Caramba, ficou ótimo! Parece que o malte confere maior aeração à massa, que ficou levíssima.
Como ainda tenho bastante bagaço de malte na geladeira, ontem fiz outra experiência, uma receita experimental para aproveitamento de resíduos da indústria da cerveja, publicada por alunos do Senac de Santa Catarina - esta receita leva leite, e essa pequena porcentagem de gordura acaba dando mais liga à massa, que continua fofa, mas produz um pão mais firme, perfeito para o corte. Maravilha.
Já estou aventando a hipótese de uma cuca de banana com o bagaço de malte. Até o levain deve entrar na dança.

Pão de bagaço de malte - receita I (adaptada da receita do Shimura)
Ingredientes:
400 g de farinha de trigo
100 g de bagaço de malte
200 mL de água
60 g de manteiga amolecida
20 g de fermento fresco ou 10 g fermento biológico seco
10 g de açúcar (usei demerara)
5 g de sal
12 g de sementes de girassol
12 g de gergelim negro
12 g de gergelim branco
10 g de flocos de cevada
25 mL de óleo

Preparo:
Misture a farinha, o bagaço de malte e o sal. Se for usar o fermento seco, junte a ele a água e o açúcar - depois de uns 15 minutos, deve formar uma esponja, que será acrescentada aos ingredientes secos; junte então a manteiga. Se usar o fermento fresco, pode juntar com a farinha, o bagaço, o sal e o açúcar e então ir acrescentando a manteiga e a água aos poucos, enquanto sova na batedeira em velocidade baixa. Sove por cerca de 8 minutos. Acrescente então os grãos, misturando-os bem, por mais 2 minutos na batedeira. Deixe descansar na própria tigela da batedeira, coberta por plástico filme, por 15 minutos. Unte uma forma e coloque nela a massa, deixando-a dobrar de tamanho. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por cerca de 30 minutos.

Pão de bagaço de malte - receita II (do Senac-SC)
Ingredientes:
150 g de bagaço de malte
400 g de farinha de trigo
2 colheres de sopa de mel
10 g de fermento biológico seco (1 sachê)
150 mL de leite
1/2 colher de manteiga amolecida
1 ovo para pincelar (opcional)

Preparo:
Misturar todos os ingredientes e sovar por 10 minutos em velocidade baixa. Deixar a massa descansar por 1 hora, coberta com filme plástico. Modelar a massa, apertando-a levemente, e colocá-la em um forma untada. Pincelar a superfície com um ovo levemente batido. Assar em forno alto (250 graus) por cerca de 30 minutos.

Filé mignon suíno ao molho de cerveja escura

Em nossa última visita a uma livraria, vi um livro sobre cervejas que poderia interessar ao tio de Guga. Guga, por sua vez, viu um livro que me interessaria: A cerveja na cozinha, da Folha de S. Paulo. Ele comprou ambos, um para mim, outro para o tio, e logo tive ideias para cozinhar o filé mignon suíno que estava no congelador.

A receita original pede picanha suína, que teria mais gordura para o molho de cerveja, um corte mais apropriado em filé etc. Mas a ideia de um molho de cerveja escura com creme de leite (tipo au poivre) para a carne, acompanhada de batatas com cebolas e ervas, me pareceu muito adequada para nosso filé mignon. 

Usei uma cerveja black ale da Devassa e uma Skol pilsen. Ia usar uma Caracu, mas Guga achou que ficaria muito doce. No final das contas, ainda coloquei um pouco de açúcar mascavo no molho para equilibrar o amargor excessivo.
A receita falava em batata bolinha e échalottes, mas usei batata inglesa cortada em quatro e cebola cortada em pétalas. Ajuntei os dentes de alho com casca, bacon cortado em cubinhos, alecrim e tomilho frescos, ervas de Provence, sal, pimenta-branca moída e sal. Levei ao forno por mais de uma hora (a receita fala em 30 minutos; talvez a batata bolinha asse mais rápido).
Os cubos de filé mignon foram selados (usei um pouco de azeite, porque a carne é menos gordurosa) com uma pitada de sal. Levei-os ao forno por cerca de 20 minutos. Na mesma frigideira, coloquei manteiga e as cervejas escura e clara. Reduzi um pouco e então acrescentei o creme de leite. Então, acertei o sal.
Ficou ótimo - essas batatas podem ser acompanhamento de qualquer tipo de carne.