Comida de verdade e comida fit

Sempre que dá, troco ingredientes nas receitas para que elas fiquem mais saudáveis. Caso da páprica misturada ao leite de coco no lugar do dendê quando faço moqueca (o dendê é ótimo, mas pesa em um almoço no meio da semana), ou do leite de coco no lugar do creme de leite para o creme de milho. Às vezes, diluo um pouco o leite de coco, para reduzir as calorias. 

Já tentei fazer algumas receitas fit, e até comprei um livrinho da Lucília Diniz que é vendido em bancas de jornal. Não é algo que costuma me animar muito, mas mesmo assim comprei xylitol para experimentar em algumas receitas - aqui em casa, não funcionou tão bem, porque ele pode dar um pouco de dor de barriga; então, uso nos pães para quem quer restringir o açúcar. 

De todo jeito, tenho um pé atrás com a total descaracterização da comida, ou, pior, com a moda de se tirar absolutamente tudo que supostamente dá alergia: lactose, glúten, açúcar. Claro que se associam a essas substâncias os processos inflamatórios que podem adoecer uma pessoa, mas é preciso pensar um pouco além: muito mais do que comemos pode nos fazer mal porque ingerimos quantidades absurdas de agrotóxicos e outras substâncias químicas bizarras, presentes nos conservantes, espessantes e adoçantes dos alimentos processados. Não é só o açúcar refinado usado no bolo que fará mal; pode ser também o ovo cheio de hormônios, a farinha sem nutrientes, a margarina repleta de gordura não saudável. 

Hoje, no Brasil e no mundo, comemos mal, mas a solução mais imediata não está em seguir a moda fit, e sim em melhorar a qualidade do que colocamos no prato. Sempre que possível (e isso dá mais trabalho que comprar docinhos feitos sem açúcar, sem farinha e sem leite), comprar do pequeno produtor, evitar os ultraprocessados, como aconselha o Guia Alimentar da População Brasileira. É difícil pensar em gastar um pouco mais com alimentação em um país em crise, mas certamente vamos economizar com nossa saúde, não tendo de buscar médicos, remédios e tratamentos caros. 

Por isso, sou totalmente a favor da comida de verdade no lugar da comida simplesmente fit. Comida com sabor, menos produtos químicos, que dê alegria de fato, e não apenas "ausência de culpa", a quem prove. Às vezes, é melhor um pouco de manteiga de verdade para fazer um cheesecake do que simplesmente esmigalhar o biscoito no fundo da taça - como fiz no final de semana, seguindo uma "dica fit" de sobremesa. A frustração do sabor só traz mais vontade de comer um docinho, que me perdoem os fitólatras de plantão.

Tarte tombée ou torta de maçã com ghee ou como alegrar uma menininha

Lulu tem pouco mais de 4 anos. Há pouco descobriu-se que ela tem intolerância à lactose, em um grau que exige a administração de corticoides quando se manifestam os sintomas alérgicos.
Como ela era uma das minhas convidadas para o jantar esta semana, resolvi fazer algumas experimentações com ingredientes sem lactose para que ela não fosse privada de comer nada. Porque uma das piores coisas que existem é ver uma criança passar vontade (quando não fome) - um dos símbolos mais tristes da impotência humana.
Tinha resolvido fazer o boeuf bourguignon do Troisgros (dessa vez, utilizei coxão mole e a carne praticamente desmanchou na panela de pressão, ou seja, o tempo de cozimento poderia ter sido reduzido à metade; também esqueci de acrescentar o cacau em pó), com opção de dois acompanhamentos (pappardelle ao molho Alfredo ou arroz branco), além das minicebolas com cogumelos Paris refogados em bacon e reduzidos em aceto balsâmico e açúcar demerara. A sobremesa seria torta de maçã acompanhada de sorvete de baunilha. Ou seja, quase tudo levava manteiga, creme de leite ou leite.
Para a torta de maçã (a receita do Richie que já adaptei, aumentando o açúcar porque não fiz o caramelo salgado), resolvi fazer ghee. Mas ghee mesmo, aquele que leva mais de uma hora para ficar pronto, mas que ao final tem aroma de amêndoas. No banho-maria, a manteiga vai soltando as substâncias tóxicas e decantando a lactose. É trabalhoso (é preciso tirar a espuma com uma escumadeira e coar a lactose), por isso vale a pena fazer em grande quantidade, até porque ele dura até 3 meses fora da geladeira. Depois de pronto (preparei na véspera), deixei-o gelar, porque a receita pede manteiga gelada para a massa. Segui o passo a passo - dessa vez a cara da torta ficou mais bonitinha, mas na hora de desenformar... elle a tombé! Por isso foi batizada de Tarte Tombée - e devo dizer que mesmo assim ficou mais saborosa e leve que a antecessora.
O sorvete foi feito com creme de leite sem lactose e leite Ninho integral também sem lactose, além do açúcar cristal orgânico, do extrato de baunilha e dos ovos. Ficou maravilhoso, muito leve, perfeito para acompanhar a torta.
Até no molho Alfredo entrou o creme de leite sem lactose e o ghee (para Lulu). Para o restante dos convivas, o creme de leite foi acompanhado de manteiga comum e queijo Grana Padano ralado na hora, com uma pitada de sal e pimenta-do-reino.
Tudo ficou ótimo, nada foi comprometido pela troca de ingredientes; pelo contrário, os pratos ganharam em sabor e leveza.
Mas o melhor da noite foi a expressão de alegre surpresa de Lulu quando contei a ela que poderia tomar o sorvete, que poderia comer de tudo. Aquele sorriso foi a melhor resposta ao ato de cozinhar como um ato de afeto.