Pain au chocolat

Não é fácil fazer folheados. São muitas dobras e muito tempo de geladeira para o negócio funcionar. Meus primeiros folheados foram de uma receita do Paulo Sebess para medialunas, que até publiquei aqui. Depois fiz croissants com receita do Olivier Anquier.
Quando fiz o curso de pães da Levain, porém, descobri falhas na tradução do livro do Sebess, ou no passo a passo, não sei bem - além de não ficar claro que a massa deve ser refrigerada a cada dobra, também não aparece em que momento a manteiga da massa é adicionada. Só soube assim, depois do curso, que havia duas adições de manteiga, uma à massa, outra ao empaste.
Ontem, então, fiz a receita do pain au chocolat do livro do Sebess, mas adicionando ao passo a passo a inclusão da manteiga na massa básica e a refrigeração a cada dobra. O resultado foi ótimo, o folheado ficou macio por dentro e com uma casquinha crocante, acredito que seja também por usar a margarina para folheados Amélia.
Da próxima vez, um pouquinho mais de chocolate deixará o pão perfeito.

Quadradinhos de caramelo e chocolate e a volta das medialunas

No final de semana, queria testar algumas receitas e também experimentar a margarina forneável Amélia, que utilizamos no curso de pães.
Uma das receitas não deu muito certo: os cookies de aveia sem farinha integral se espalharam pela forma, provavelmente porque não havia ingredientes secos o suficiente para absorver a gordura da manteiga e das gotas de chocolate. Ficaram gostosos, embora mais finos, e tive de cortar em quadrados quando secaram.
A outra foi a de quadradinhos de caramelo e coberto de chocolate, feitos com biscoito água e sal, do I could kill for dessert, da Dani Noce. Muito boa! Adorei o caramelo feito com leite condensado, açúcar mascavo e manteiga. Mas dá-lhe gordura, açúcar e lactose! Aproveitei para usar todo o saquinho de gotas de chocolate Callebaut de uma vez só.
Quanto à margarina Amélia, deu supercerto fazer medialunas com ela. Como eu tinha deixado o pacote no congelador, foi meio difícil fazer o emplastro no meio da massa e deixar uniforme com o rolo, mas no final os pãezinhos ficaram gostosos (talvez ficassem mais folheados se tivesse conseguido espalhar melhor a margarina). Ainda tenho quase um quilo dela, então outros testes virão.

Doçuras à la pâtissière

Na penúltima ida ao sítio, experimentamos o biscoito folhado da marca Doçuras de Maragogi, de Alagoas. Eu já tinha visto uma entrevista com a criadora da marca sobre o famoso biscoito de goma, que tem umas formas lindas, meio marítimas (como meus suspiros), mas não conhecia o folhado, que é uma delícia, à base de leite de coco.
Bueno, na última vez, compramos verdadeiros estoques do biscoito. E eis que Carol, recém-chegada, teve a brilhante ideia de fazermos um mil-folhas com o Doçuras. Achei uma receita do Anquier de creme de confeiteiro - confio muito nas receitas dele, especialmente as tipicamente francesas, como a de croissant e de crème brûlée, indefectíveis.

Fiz o creme com 1L de leite integral, aquecido com 1 colher de sopa de extrato de baunilha (no lugar da fava). Bati 6 gemas com 200g de açúcar e depois acrescentei 5 colheres de sopa (rasas) de farinha de trigo. Fui adicionando aos poucos o leite ao creme, sem deixar de mexer e depois voltei tudo para a panela no fogo baixo, mexendo sempre até encorpar. Então alternei as camadas de Doçuras com o creme e levei à geladeira. Quando tirei, mais de uma hora depois, polvilhei o açúcar de confeiteiro. Ficou perfeito.
Em casa, reduzi as medidas em cerca de 1/4. Mas aumentei as camadas de biscoito, pois ainda cobri uma delas com a Bonne Maman de morango que tinha aqui (ainda não concluí qual das duas versões é melhor; talvez sem a geleia agrade mais paladares). E aqui, na cozinha já conhecida, montei o mil-folhas calmamente. De novo, depois de gelar um pouco, as fatias saíram firmes como tem de ser. Marveilleux, une fois de plus.
E Zenzolino, lógico, logo estava ali clamando pela sua fatia - que, infelizmente para ele, não rolou.
E eu fico toda contente de descobrir uma forma mais fácil de fazer um doce tão delicioso.