Pão sovado perfeito

Numa das minhas compras pela loja virtual da Casa de Saron, encomendei a farinha francesa Bagatelle, para experimentar. Usei uma parte pequena para um pão de casca dura, mas não tinha achado grande diferença no resultado final.
Hoje, sem farinha em casa e precisando fazer um pão, me lembrei do pacotinho no armário. Achei até que o pão poderia ficar meio duro, porque é uma farinha mais forte que as nacionais. Também podia já estar velha, e aí o pão não cresceria.
Bueno, fiz uma esponja de cerca de 40 minutos, sovei, deixei descansando quase uma hora, modelei, e depois mais 45 minutos de fermentação. Levando em conta o tempo mais quente, o processo até foi rápido.
Quando provei a massa ainda crua, já achei o gosto diferente, mais forte, mais levedado. Depois de uns 35 minutos no forno, saiu um pão lindo e absolutamente macio e saboroso, o melhor pão sovado que já fiz (deu até uma vergonhazinha de já ter vendido pães sovados tão longe desse padrão de perfeição, mas pelo menos os clientes poderão perceber a evolução).

Mais pão sovado e o pulo do gato para a cor dourada

Eu já publiquei aqui a receita adaptada do Rogério Shimura para o pão sovado, que fiz e ficou ótimo. Mas foi outro dia, quando achei a receita do pão francês, que descobri como deixá-lo dourado sem ter que apelar para o grill do forno. Segundo o próprio Shimura, o acréscimo de açúcar (para quem não tem forno profissional) é que garantiria a caramelização e, portanto, a cor dourada.
Da primeira vez que fiz o pão, usei açúcar demerara. Desta vez, experimentei o refinado, e também não preaqueci o forno. Voilà! Os pães douraram e ficaram lindões. Da próxima vez, vou deixar mais tempo fermentando, o que deve deixá-los mais macios.
Com observação dos processos, os pães vão ficando cada vez melhores - sem ela, a qualidade seria só fruto do acaso.

Clássicos em São Paulo: pão de semolina do Frango Assado e pão sovado

Não se enganem com a aparência dos pães feitos por quem ainda está pegando as manhas da modelagem: eles ficaram muito bons, especialmente o sovado.
Tenho cá pra mim que o pão sovado é uma corruptela do brioche, com bem menos manteiga, mas quase tão fofo quanto. Sempre amei, sempre comi o pão sovado da Seven Boys/Panco. Associo o pão sovado ao meu avô, que sempre o comprava. Mais recentemente, preparava ovos Benedict com prosciutto e pão sovado (em substituição ao brioche). Em terras baianas, porém, não encontro o bendito.
Quanto ao pão de semolina do Frango Assado, é um clássico paulista, da rede de restaurantes espalhados pelas estradas do interior. Ir a Campinas/Piracicaba e não trazer um pão de semolina é quase impensável.
Em dias diferentes, fui à caça das receitas na internet. Uma adaptação do pão de semolina aparece no site Homem na cozinha. Resolvi testar, e achei bem bom. Talvez acrescente mais semolina na próxima vez, a ver. Como se pode ver na foto, não acertei ainda a modelagem, mal explicada no site.
A de pão sovado é uma receita do Rogério Shimura, em uma entrevista no Sindipan. Ótima receita! O pão fica uma delícia! Mas talvez não seja bom preaquecer o forno - ele precisa dourar enquanto assa (tive que apelar para o grill, e fazendo isso a cor não fica tão natural quanto deveria). Também imagino que os tais 15 minutos de que o Shimura fala sejam para o megaultraforno profissional que ele usou.
Aqui seguem as receitas já com minhas adaptações. Não usei melhorador de farinha, porque a farinha utilizada foi a italiana Molisana.

Pão de semolina (1 pão médio/fino)
Ingredientes
230 g de farinha de trigo
135 g de semolina
5 g de fermento seco biológico
6 g de açúcar
5 g de sal
65 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
175 mL de água

Preparo
Na tigela da batedeira, misture as duas farinhas. Adicione a água e bata um pouco em velocidade baixa, com o batedor em gancho. Ainda em velocidade baixa, junte o fermento, agregando-o à mistura. Adicione o sal e a manteiga derretida, aumente a velocidade da batedeira para 2 e sove até que a massa fique lisa. Cubra a massa com filme plástico e leve a descansar por 30 minutos. Abra a massa com um rolo, no formato de um retângulo. Enrole-a na diagonal e coloque-a sobre uma assadeira polvilhada com semolina. Preaqueça o forno a 240 graus enquanto a massa dobra de tamanho, coberta por um pano. Leve ao forno por cerca de 30 minutos.

Pão sovado (dois pães médios)
Ingredientes
500 g de farinha de trigo
5 g de fermento seco biológico
7 g de sal
240 mL de água
75 g de açúcar
50 g de manteiga em temperatura ambiente
15 g de leite em pó
50 g de ovo (1 unidade)
1 ovo para pincelar

Preparo
Faça uma esponja com parte da farinha, água e o fermento (usei cerca de 150 g de farinha e 150 mL de água). Espere a mistura borbulhar (cerca de 30 minutos). Acrescente o ovo ligeiramente batido misturado ao restante da água. Misture a farinha, o leite em pó, o açúcar e o sal em um bowl ou na tigela da batedeira. Acrescente aos secos a mistura do fermento. Bata por 6 minutos, e então adicione a manteiga. Deixe a massa descansar até quase dobrar e ficar com aparência uniforme. Derrube sobre uma bancada, tire o ar com as pontas dos dedos e abra-a como um retângulo. Enrole cuidadosamente, apertando levemente para não ficar frouxa. Divida o rolo ao meio, e novamente em 3 partes iguais cada metade. Junte as 3 partes/gomos para formar cada pão. Leve para fermentar por cerca de 1 hora. Faça um corte com uma faca bem afiada no sentido do comprimento, no meio de cada pão. Pincele com o outro ovo levemente batido e um pouco de água, tomando cuidado para não escorrer para o centro do pão. Leve ao forno a 180 graus por cerca de 30 minutos.