Pão de campagne na vida real

Hoje fiz o primeiro pão após o curso no Ateliê do Boulanger. Comprei farinha bagatelle e tal, revi a apostila, ontem preparei um pão sovado antes para guardar parte da massa (fazendo as vezes de pâte fermentée), deixei a massa completa já sovada na geladeira por cerca de 24 horas e só então fiz a modelagem pavé (bloco) do pão de campagne. Só me esqueci da dobra antes de ir à geladeira, o que teria facilitado a manipulação ao modelar, mas não foi nada grave.
Improvisei o vapor com borrifadas ao colocar o pão no forno já quente, como sempre. Claro que não foi suficiente para criar aquela crosta mais firme e dourada, mas o pão ficou muito macio e alveolado, com um sabor ótimo, tanto quanto o que fizemos no curso. Algo do aprendizado já ficou.

Pão, um infinito aprendizado

Quem me falou do Ateliê do Boulanger foi meu amigo Guerra, que fez comigo o curso básico de panificação na Levain. Eu tinha reparado que os pães dele estavam cada vez mais maravilhosos no Instagram e fiz um comentário a respeito. Ele logo me revelou o caminho das pedras: um curso especializado em panificação francesa. Fui atrás de mais informações e, quando foi possível, resolvi fazer desde o Nível I, já que a grade é muito diferente da de panificação básica da Levain, a começar pela técnica empregada, a fermentação bastante lenta das massas. 

Em dois dias de curso, fizemos baguette, ciabatta, pão de campagne, tourte de meule, pão integral, brioche, brioche nanterre, pão viennois, utilizando pré-fermentos e farinha francesa. Somente no segundo dia assamos os pães. E juro que nunca comi uma ciabatta como a que preparamos. Valeu cada centavo (sim, porque não é um curso barato). 

O grupo de alunos costuma ser pequeno - oito, no nosso caso -, os professores são padeiros franceses, a cozinha só tem utensílios e máquinas de primeira linha. A primeira coisa em que reparei foi o tipo de balança usada, em nada parecida com a minha e com a utilizada na própria Levain...