Panetone, a missão

Iniciei minha missão panetone. A primeira massa que fiz, receita do Luiz Américo, não deu certo. Pensei que tivesse sido pelo levain, que talvez não houvesse se desenvolvido bem. A massa ficou estranhíssima, com consistência de cérebro, e não uniforme como deveria ser. Além disso, não cresceu nada, só parecia se esgarçar.
Resolvi fazer então a receita do La Cucinetta, com fermento biológico. Em princípio, tudo parecia ir bem. No meio da sova, a massa começou a ficar estranha, meio despregada. Essa cresceu mais, mas dava para ouvir o barulho da massa abrindo, como aquele som de fritura, ou de gás escapando. Também não ficou lisinha.
De todo jeito, como havia crescido um pouco, resolvi prosseguir na experiência. Fiz duas bolas e em cada uma coloquei uma mistura diferentes de frutas: uma recebeu frutas cristalizadas variadas (juntei a tradicional mistura de frutas cristalizadas com abacaxi, figo, laranja e limão cristalizados) e a outra, frutas secas (maçã, banana-passa, tâmara, damasco e figo turco).
Os panetones cresceram metade do tamanho, considerando que a receita era para um panetone de 1,2kg e as formas eram para 500g. A massa lembrou brioche com casca de massa de torta - ficou saborosa, mas não é aerada como a de panetone. O que levou frutas cristalizadas ficou mais gostoso, até porque a massa tem pouco açúcar.
Com esse segundo fiasco, estou desconfiada da farinha, já que os fermentos eram diferentes. A manteiga estava dentro do prazo, os ovos foram recém-comprados... Talvez a farinha manitoba seja pouco apropriada para uma massa tão leve. Também a sova talvez devesse ser mais curta e mais suave.
Bom, só me resta prosseguir nas experiências, usando farinha comum.

Sorvete de manga com iogurte grego

Quando vi essa receita no excelente site da Helena Gasparetto, logo pensei em aproveitar umas polpas de manga que comprei. Hoje, indo ao supermercado para comprar ingredientes para o panetone, vi iogurte grego e me lembrei da receita.
Como o levain para o panetone não cresceu como deveria e acabei alimentando outro bocado (o que significa um atraso de pelo menos 6 horas no preparo do panetone), resolvi fazer uma nova experiência gelada. E como o sorvete de coco foi acompanhado de lascas de manga, agora o sorvete de manga acompanhou o bolo de coco.
O meu sorvete ficou assim, de acordo com os ingredientes que eu tinha em casa:

Ingredientes:
300g de polpa de manga
1/2 lata de leite condensado
120g de iogurte grego
suco de 1 limão (usei siciliano)
1/4 envelope de gelatina sem sabor
1 colher (sopa) de água para dissolver a gelatina

Preparo:
Hidrate a gelatina com a água, misture bem e coloque num potinho que possa ir ao micro-ondas por 15 segundos; reserve. Bata no liquidificador a polpa (se necessário, coloque um pouco de água, uns 50g), o leite condensado, o iogurte e o suco de limão. Junte então a gelatina hidratada e bata por mais 1 minuto. Coloque em um pote e leve ao congelador; deixe gelar por 3 ou 4 horas. Tire do congelador e deixe em temperatura ambiente por 15 minutos, até que fique macio, mas sem que derreta completamente. Corte em pedaços e bata na batedeira por 3 ou 4 minutos. Leve novamente ao congelador.

Bolo Toalha Felpuda

O nome desse bolo é bizarro, mas ele é sucesso em festinhas de aniversário, especialmente porque já vem embalado em papel alumínio, dispensando o uso de faca, pratinhos, talheres e até guardanapo.
Resolvi fazer a receita da Joyce Galvão que está no site do Panelinha porque tinha sobrado coco ralado do sorvete. Não ia desperdiçá-lo depois de um tempão ralando coco, né?
A receita da Joyce não diz em que momento o bolo deve ser desenformado. Do jeito que ela fala, parece que é para regar o bolo quente ainda na forma e levar à geladeira. Fiz isso, e fiquei achando que deveria ter esperado um pouco, desenformado e então derramado a calda sobre ele para então levar à geladeira - porque ele fica molhado a ponto de desmanchar, uma meleca portanto na hora de tirar da forma para empanar no coco ralado.
No final das contas, para essa quantidade de bolo, o coco ralado faltou. Mas o bolo ficou uma delícia, com ou sem cobertura de coco.

Padeiros e quituteiros

No final das contas, só fomos eu e o Alê ao encontro para trocar figurinhas. Mas foi muito bacana - falamos de pães e quitutes, e principalmente de um novo (?) modo de viver. Com calma, tranquilidade, com menos consumo e com mais criatividade.
E na foto que ele tirou ficou registrado o meu prazer gourmand ao provar mais um pedacinho de pão fresco com caponata.

Molho madeira

Ainda não tinha feito molho madeira. Resolvi preparar para acompanhar iscas de carne e pão (já que fiz vários no curso do Luiz Américo).

Fiz minhas pesquisas costumeiras na internet e cheguei a uma adaptação da receita de um site (que pelo jeito já terceirizou de alguém sem os devidos créditos) de um tal Andrezinho Crespi. A minha ficou assim, para cerca de 300g de iscas de carne:

Ingredientes:

1 xícara (chá) de vinho tinto

500ml de caldo de carne (diluí um cubo em 1L de água)

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

2 colheres (sopa) manteiga sem sal

1 colher (sobremesa) açúcar demerara ou  mascavo

2 colheres (sopa) de aceto balsâmico

1/2 cebola bem picada

sal a gosto

Preparo:

No caso das iscas de carne, frite-as na manteiga em uma frigideira bem quente só pelo tempo de selar dos dois lados, evitando assim deixá-las ressecadas e duras. Reserve. Na mesma frigideira, ainda com manteiga, refogue a cebola. Quando começar a dourar, junte o açúcar demerara, em seguida o aceto balsâmico e então o vinho. Espere evaporar e acrescente a farinha de trigo, mexendo rapidamente. Vá adicionando o caldo de carne até engrossar um pouco. 

Se preferir um molho mais uniforme, bata no liquidificador. Coloque novamente na panela e leve ao fogo junto com as iscas de carne durante alguns minutos. Acerte o sal, e pronto: é só servir. 

Palha italiana

Marquei um encontro com dois velhos amigos de Bienal, o Alexandre e a Cris. Os dois, com formação em artes, enveredaram profissionalmente pela gastronomia, ele, com os pães, ela, com os bolos. Resolvemos nos ver para trocar figurinhas (quem tem mais a aprender, óbvio, sou eu).
Como combinamos levar uns quitutes, fiz caponata (para acompanhar o provável pão que o Alê vai levar) e palha italiana (sorvete não rola; vai virar creme de leite até chegar lá).
A primeira vez que fiz palha italiana ficou ótima, mas muito tosca. Logo vi que os pedaços de biscoito tinham que ser bem menores e que o ponto do brigadeiro tinha que ser um pouco mais mole para poder incorporar o biscoito. Hoje, acrescentei creme de leite, como vi no blog Chocolatria, cerca de 100ml para 2 colheres de manteiga, 3 colheres de chocolate em pó e 1 caixinha de leite condensado. Dá para fazer com 100g de chocolate meio amargo no lugar do chocolate em pó, mas não tinha o suficiente aqui.
Como agora sou adepta do papel manteiga, forrei meia forma rasa com ele, untando tudo com manteiga. Despejei a massa da palha, alisei um pouco com a colher e coloquei outra folha de papel manteiga sobre a mistura. Então usei o rolo de macarrão para aplainar - fica uma belezura. Embora no blog Chocolatria a autora não diga como faz para deixar a massa plana, imagino que seja assim.
Coloquei na geladeira para firmar e então cortar do formato que quiser.
E sinto uma verdadeira evolução nos modos de fazer quitutes, uma certa autonomia técnica. E me sinto feliz!

Sorvete de coco

Receita do Gourmandise. A única questão foi não ter musseline para coar o leite de coco feito em casa. Daí resolvi passar na peneira fina. O que aconteceu foi que rendeu menos líquido do que o previsto na receita, que resolvi dobrar. Então coloquei mais água no coco ralado e bati de novo no liquidificador para fazer render. A parte do coco que deveria permanecer apenas ralada, eu processei para obter uma porção mais flocada. O que deu mais trabalho foi ralar a carne do coco, já que não encontrei coco ralado na feira (me lembrei do bolo de mandioca).
Essa receita demora bastante a gelar, e como não tenho sorveteira, ia de vez em quando checar os cristais de gelo e dar uma boa misturada. A consistência não ficou perfeita como a do sorvete de canela, mas o sabor ficou ótimo.