Lindo chocolate Ruby e novas receitas de panetone e mousse

Já tinha visto aqui e ali doces e bolos feitos com o lindo chocolate Ruby, todo cor-de-rosa, sobretudo no Instagram do Cesar Yukio. Calhou de haver uma promoção na Loja Santo Antonio, que eu adoro, e daí resolvi testar com os chocotones, junto com uma receita de panetone do Shimura. Eu vinha fazendo uma com levain, mas não estava muito satisfeita com o resultado - a massa ficava mais mole do que eu queria e acabava desabando um pouco internamente, sem aguentar o peso do chocolate.

Meu único erro quanto à receita nova foi tentar misturar as gotas na batedeira - elas acabaram se misturando à massa. Mas, em termos de sabor e textura, gostei bastante de ambos, chocolate e receita. Guga achou que tem pouco gosto de chocolate e mais de fruta. De fato, o chocolate Ruby, feito do cacau homônimo, tem um toque cítrico que o distingue do simples chocolate ao leite. Às vezes, lembra um pouco gosto de uva, talvez por sua quantidade maior de flavonoides, responsáveis por sua cor rosada, à qual não é adicionado nenhum tipo de corante.

Aproveitei para fazer hoje uma mousse para acompanhar o risoto de queijo Canastra que meu sogro trouxe de São Paulo. Duplo sucesso, o do risoto e o da mousse, feita apenas com chocolate, água e claras - receita da Rita Lobo já alçada à categoria "Favoritas". 

Padaria de Natal

Desta cozinha saiu bastante coisa para o Natal: pães de avelãs, pães delícia, roscas de frutas e panetones diversos - frutas, chocolate e cranberries, chocolate, caramelo. Aliás, que delícia são esses callets de caramelo Callebaut! Agora só quero panetones com gotas de caramelo. 

At the same time

Muita coisa acontecendo na cozinha hoje: minipanetones (chocotone e de frutas cristalizadas), pão de beterraba au levain e pães de aveia. E duzentas ideias borbulhando - como o levain púrpura de beterraba! - na cabeça.

Panetone, o retorno

Faz tempo que experimentei as receitas de panetone, mas até que não tive tanto trabalho em revivê-las. O meu maior problema tem sido a compra de insumos - quando encontro, é tudo muito, muito caro. Não há condição nenhuma de fazer as compras aqui, só mesmo em caso de emergência. 

Desta vez, o chocolate que tinha era o da Garoto, em barra - a quantidade foi insuficiente para os dois panetones de 750 g e os seis pequenos de cerca de 110 g. Mas a consistência é bem boa, talvez melhor que da vez que usei gotas de Callebaut. 

Como as formas maiores que tinha eram de 1 kg, ficou uma sobra de papel nos panetones maiores. Os pequenos ficaram mimosinhos. 

Ainda no quesito insumo, faltou adicionar mais baunilha, e também umas raspas de laranja. Aí ficarão perfeitos, já que a massa, com um pouquinho de levain, é como acho que deve ser. 

Pudim inglês de panetone croata (lumblia)

Ganhei metade de uma deliciosa lumblia feita por dona Jacira. A lumblia é um pão de especiarias, à moda do panettone, típico da Croácia. Ainda não encontrei informações na internet sobre ele; o que sei se deve ao depoimento de dona Jacira, o primeiro colhido para o Pitadas de Família, que quero colocar no ar logo logo.
Enquanto isso não acontece, resolvi fazer um pudim de pão com a lumblia, que já conta com suas especiarias e frutas secas. Peguei uma receita do Pão Nosso, do Luiz Américo Camargo e fiz pequenas adaptações - por exemplo, não coloquei passas e usei pouco açúcar, uma vez que a lumblia já é doce. Também funciona com panetone.

Ingredientes:
- 5 fatias de panetone ou lumblia (as minhas ficaram rústicas, as do Pão Nosso estão mais ajeitadinhas)
- 80 ml de creme de leite fresco
- 2 ovos
- 50g de açúcar cristal orgânico (mas pode ser refinado)
- 180 ml de leite integral (eu uso sem lactose)
- 20 ml de conhaque (eu usei cachaça licorizada)
- 1 pitada de canela
- 1 pitada de noz-moscada
- 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

Preparo
Preaqueça o forno a 180 graus. Bata os ovos com o açúcar até que a mistura fique esbranquiçada. Junte a ela o creme de leite, o leite, o conhaque e a noz-moscada, obtendo um creme um pouco aguado. Distribua a manteiga dos dois lados de cada fatia de lumblia/panetone. Em um refratário ou uma forma untada, disponha as fatias e cubra-as com o creme. Polvilhe a canela sobre o pudim e leve-o ao forno por 30 minutos.

Da mesma massa, panetone e chocotone

O corte em cruz não ficou muito bonito dessa vez (tem que afiar a faca sempre, antes de cortar), mas o primeiro chocotone a gente nunca esquece! Mesma receita do Paulo Sebess, mas com gotas de chocolate da Callebaut (achei um pacote menor, mais barato portanto). A quantidade de chocolate foi menor que a de frutas cristalizadas e passas (uns 150g - mas agora me dei conta de que usei o dobro das quantidades! por isso essa aparência "explodida" do panetone de frutas!). De novo, usei o Tamagotchi como massa mãe.
Estou amando essa receita, porque o panetone cresce bem, quase infalivelmente.

Panetone - pegando o jeito

Esse foi o panetone mais bonito até agora. Terceira receita testada, do livro do Paulo Sebess, utilizando Tamagotchi como massa mãe e farinha de trigo comum. No lugar de água de flor de laranjeira, essência de baunilha. A ver se ficou gostoso.

Panetone, a missão 2

No final das contas, acabei usando o levain ensinado pelo Luiz Américo, porque o Tamagotchi deu uma murchada e fiquei com medo de dar com os burros n'água. E não é que deu certo? Parece que finalmente o levain ainda sem nome "pegou".
E parece também que estou enfim pegando jeito na sova. Poderia até ter deixado mais tempo crescendo, mas não deixei. Fiz a mistura de frutas cristalizadas tradicionais com abacaxi, figo, laranja e limão cristalizado, além das passas brancas. Usei farinha de trigo comum (Anaconda - fiquei fã; é melhor que Renata e mais barata!) e açúcar abaunilhado. Ficou bem gostoso. Como não esperei esfriar antes de cortar, não sei se poderia ter ficado ainda mais macio. Tenho vontade de acrescentar a essa mistura um pouco de cereja.
O próximo teste será com gotas de chocolate.

Panetone, a missão

Iniciei minha missão panetone. A primeira massa que fiz, receita do Luiz Américo, não deu certo. Pensei que tivesse sido pelo levain, que talvez não houvesse se desenvolvido bem. A massa ficou estranhíssima, com consistência de cérebro, e não uniforme como deveria ser. Além disso, não cresceu nada, só parecia se esgarçar.
Resolvi fazer então a receita do La Cucinetta, com fermento biológico. Em princípio, tudo parecia ir bem. No meio da sova, a massa começou a ficar estranha, meio despregada. Essa cresceu mais, mas dava para ouvir o barulho da massa abrindo, como aquele som de fritura, ou de gás escapando. Também não ficou lisinha.
De todo jeito, como havia crescido um pouco, resolvi prosseguir na experiência. Fiz duas bolas e em cada uma coloquei uma mistura diferentes de frutas: uma recebeu frutas cristalizadas variadas (juntei a tradicional mistura de frutas cristalizadas com abacaxi, figo, laranja e limão cristalizados) e a outra, frutas secas (maçã, banana-passa, tâmara, damasco e figo turco).
Os panetones cresceram metade do tamanho, considerando que a receita era para um panetone de 1,2kg e as formas eram para 500g. A massa lembrou brioche com casca de massa de torta - ficou saborosa, mas não é aerada como a de panetone. O que levou frutas cristalizadas ficou mais gostoso, até porque a massa tem pouco açúcar.
Com esse segundo fiasco, estou desconfiada da farinha, já que os fermentos eram diferentes. A manteiga estava dentro do prazo, os ovos foram recém-comprados... Talvez a farinha manitoba seja pouco apropriada para uma massa tão leve. Também a sova talvez devesse ser mais curta e mais suave.
Bom, só me resta prosseguir nas experiências, usando farinha comum.

Gourmandise X - Festive Strudel ou domando a massa fillo

Gente, eu consegui!
Fiz o strudel que o Jamie Oliver apresentou em seu programa de Natal, com recheio de panetone, pera, maçã e um fio de chocolate meio amargo. Hummm, fica muito bom, e não é enjoativo como se pode supor à primeira menção (vejam a receita em http://www.jamieoliver.com/recipes/fruit-recipes/festive-strudel).
O mais difícil para esta cozinheira sazonal foi tentar separar as folhas de massa fillo da Arosa. Isso mesmo, só tentei; deve haver uma temperatura certa pra fazer isso, após o descongelamento. Mesmo seguindo as instruções, dei início à destruição das folhas assim que comecei a separá-las. Por que elas não vêm separadas por plástico filme? Meu Deus, por quê? :0
Então, meu lado ariano falou mais alto, resolvi ir pro abraço, coloquei as folhas de duas em duas mesmo, e deu tudo certo. Atestem pela fotinho (do meu strudel, não do do Jamie, of course).