Tive uma experiência muito estranha na semana passada. Não sei ainda se estava sonhando, ou num estado de semivigília, mas no meio da noite despertei (acho) com a sensação clara de que tinha cinco corações, todos batendo descontroladamente. Achei que ia pifar, com aquele descompasso crescendo no peito de forma sufocante...
Aí percebi que não estava nem conseguindo respirar. Pensei (sonhei?) então que precisava respirar fundo para não sucumbir, precisava aquietar meus corações com uma respiração calma e pausada.
Funcionou. Respirei assim por uns minutos e adormeci.
Embora não tenha chegado a nenhuma conclusão, se estava acordada ou dormindo, esse episódio insólito me fez pensar na minha dificuldade em fazer essa coisa vital, desde sempre. Respiro pela boca quase o tempo todo, e preciso pensar para respirar pelo nariz, soltar pela boca etc. Por isso gosto de (tentar) nadar - vou aquietando a respiração de acordo com os movimentos, o som silenciador da água.
E foi respirar fundo que me salvou do pesadelo acordada. Aliás, cada vez mais vou percebendo como não respirar bem me atrapalha em quase tudo. Na hora de fazer uma atividade física, às vezes é preciso que o professor me lembre de usar a respiração - não basta saber encaixar o quadril. Dançando, fazendo tai chi. Fazendo tai chi, vi como meus movimentos eram apressados porque não acompanhavam a respiração compassada propícia à prática. Numa subida, quase coloco os bofes pra fora, embora seja capaz de caminhar quilômetros sem drama. Quando me meti a fazer um curso de mergulho (só aquela parte na piscina), usei apenas 30% de oxigênio do cilindro - o instrutor me olhou espantado: você não respira???
As poucas vezes que fiz yoga, e também no tai chi, ouvia do professor que a respiração ajudava a colocar em contato consigo mesmo. Pensando bem, também por isso acabei procurando a terapia - para aprender a respirar e assim mergulhar mais fundo, sem medo de me afogar.
quarta-feira, 26 de junho de 2013
segunda-feira, 17 de junho de 2013
Pai, afasta de nós esse cálice
Já disse por aqui que não sou uma rata de Facebook. Mas nas últimas semanas tenho visitado muito mais as redes sociais, tudo por conta da violência (eu ia dizer que tem se abatido, mas mudei de ideia, pois não é uma coisa nova ou súbita) que tem mostrado as garras e a cara medonha em São Paulo, e em outras cidades brasileiras, provocada pelo manifesto popular.
Toda manifestação coletiva em prol de melhoras sociais é válida. Isso nem se discute. O vandalismo é que não vale, ou melhor, invalida qualquer manifestação bem-intencionada. Vimos ônibus sendo pichados, estações de metrô destruídas. Mas nada que se comparasse à ação policial que usou como desculpa os danos ao patrimônio para descer o pau na população.
E sem essa de "atiraram indiscriminadamente". A questão é outra. Não deveriam atirar, mas apenas conter, evitar maiores tumultos. Ou a ideia de "segurança pública" tem diversos pesos e medidas? A culpa pelo pânico da população que tentava voltar para casa foi só dos manifestantes, ou das balas de borracha e do gás lacrimogênio que tomaram as ruas? Perguntas retóricas, é claro. O Leonardo Sakamoto publicou em seu blog um texto que trata dessas questões e que eu assinaria satisfeitíssima embaixo.
É claro também que onde há massa há o risco de confrontos. Por isso houve também um ou outro policial sendo ameaçado (um até apanhou!). Por isso a polícia, que ainda por cima é despreparada e mal comandada, se sentiu gigante e avançou feroz contra a população. Na minha opinião, porém, está acontecendo um tsunami social, provocado por despertar súbito x reacionarismo que em SP ainda é determinante. Foi como se as placas tectônicas da indignação que se movem há tempos nas profundezas da cidade fizessem irromper as ondas gigantes de protesto. Ora, quando um grupo longamente submetido resolve sair do controle, se manifestar contra o estado das coisas, a reação pós-surpresa é de extrema covardia. Até mesmo esse grupo pode parecer atordoado no início, como quem fica cego com a luz do sol por ter se acostumado à escuridão e se lança a esmo ao combate. Mas não se mantém letárgico quando vê "emergir o monstro da lagoa".
Sim, é assustador como as cenas a que temos assistido lembram em tudo as da ditadura militar, que Chico Buarque registrou em "Cálice". Mas hoje já não cabe calar a voz de tantos - e aqui quero celebrar a força das redes sociais bem utilizadas. Em vários países há pessoas se unindo aos brasileiros que protestam contra o aumento das passagens, contra a proibição ao direito de ir e vir, contra a castração à cidadania, que pressupõe entre outras coisas a fruição da cidade. Há muitos olhos olhando para que os mandantes posem de dignatários da lei e da ordem sem serem dignos delas.
Toda manifestação coletiva em prol de melhoras sociais é válida. Isso nem se discute. O vandalismo é que não vale, ou melhor, invalida qualquer manifestação bem-intencionada. Vimos ônibus sendo pichados, estações de metrô destruídas. Mas nada que se comparasse à ação policial que usou como desculpa os danos ao patrimônio para descer o pau na população.
E sem essa de "atiraram indiscriminadamente". A questão é outra. Não deveriam atirar, mas apenas conter, evitar maiores tumultos. Ou a ideia de "segurança pública" tem diversos pesos e medidas? A culpa pelo pânico da população que tentava voltar para casa foi só dos manifestantes, ou das balas de borracha e do gás lacrimogênio que tomaram as ruas? Perguntas retóricas, é claro. O Leonardo Sakamoto publicou em seu blog um texto que trata dessas questões e que eu assinaria satisfeitíssima embaixo.
É claro também que onde há massa há o risco de confrontos. Por isso houve também um ou outro policial sendo ameaçado (um até apanhou!). Por isso a polícia, que ainda por cima é despreparada e mal comandada, se sentiu gigante e avançou feroz contra a população. Na minha opinião, porém, está acontecendo um tsunami social, provocado por despertar súbito x reacionarismo que em SP ainda é determinante. Foi como se as placas tectônicas da indignação que se movem há tempos nas profundezas da cidade fizessem irromper as ondas gigantes de protesto. Ora, quando um grupo longamente submetido resolve sair do controle, se manifestar contra o estado das coisas, a reação pós-surpresa é de extrema covardia. Até mesmo esse grupo pode parecer atordoado no início, como quem fica cego com a luz do sol por ter se acostumado à escuridão e se lança a esmo ao combate. Mas não se mantém letárgico quando vê "emergir o monstro da lagoa".
Sim, é assustador como as cenas a que temos assistido lembram em tudo as da ditadura militar, que Chico Buarque registrou em "Cálice". Mas hoje já não cabe calar a voz de tantos - e aqui quero celebrar a força das redes sociais bem utilizadas. Em vários países há pessoas se unindo aos brasileiros que protestam contra o aumento das passagens, contra a proibição ao direito de ir e vir, contra a castração à cidadania, que pressupõe entre outras coisas a fruição da cidade. Há muitos olhos olhando para que os mandantes posem de dignatários da lei e da ordem sem serem dignos delas.
segunda-feira, 10 de junho de 2013
Receita de brioche do Paulo Sebess
Segue abaixo a receita do brioche, tirada do livro Técnicas de padaria profissional, do Paulo Sebess (Editora Senac). Essa receita permite variações (brioches, sonhos, donuts), mas vou postar a do brioche nanterre. Só lembrando que não é um pão que fica pronto no mesmo dia - a massa descansa 24 horas na geladeira. Mas o sabor compensa a espera!
Ingredientes:
Dia 1:
1 kg de farinha (eu uso a da Fleischmann, para pães e massas)
0,040 kg de fermento fresco (daqueles que tablete, com 15 g cada; dá 2 tabletes mais 1/3 de outro)
0,160 kg de açúcar (quase 1 xícara de chá)
0,240 kg de ovos (cada ovo tem por volta de 60, 70 g - seriam 4 ovos)
0,010 g de sal
0,200 kg de manteiga (1 tablete grande - gelado, para poder amassar dentro da mistura sem escorrer)
0,400 kg de leite (2 xícaras de chá)
Dia 2:
Farinha para enfarinhar mesa e manteiga para untar forma
Passo a passo:
1. Fazer uma coroa com a farinha sobre a mesa (adoro isso!)
2. Colocar o sal em um dos lados do buraco formado.
3. Incorporar o açúcar por cima do sal.
4. Esfarelar o fermento e colocá-lo no lado oposto do sal e do açúcar (isso, aliás, é uma regra da panificação: não misturar o fermento diretamente com o sal, que dificulta o processo de fermentação)
5. Adicionar os ovos no centro.
6. Derramar o leite aos poucos por cima.
7. Unir os ingredientes centrais com o raspador de plástico (usei as mãos mesmo).
8. Incorporar a farinha da parte de fora da coroa até o centro.
9. Amassar tudo, incorporando mais leite, caso haja necessidade.
10. Colocar o bloco de manteiga (lembram do comentário sobre ser gelado?) sobre a massa.
11. Amassar tudo para que a manteiga seja bem incorporada à massa.
12. A massa deve ficar lisa e homogênea. É importante não rasgá-la quando estiver sendo amassada para juntar a manteiga.
13. Formar uma bola com a massa.
14. Enfarinhar um recipiente e colocar dentro dele a bola de massa.
15. Polvilhar farinha por cima.
16. Cobrir com filme plástico e deixar que duplique seu volume.
17. Assim que a massa duplicar seu volume, retirar o filme plástico e virá-la sobre uma mesa já enfarinhada.
18. Pressionar com as duas mãos para retirar os gases da massa e aplainar bem a massa.
19. Dobrá-la ao meio e colocá-la novamente no recipiente enfarinhado.
20. Cobrir com filme plástica e levar à geladeira por 24 horas.
Et alors, le brioche nanterre:
1. Untar uma forma retangular com manteiga.
2. Formar bolinhas com pedaços de massa de 50 g cada (não pesei as minhas, talvez por isso tenham ficado pé-grande!).
3. Colocar as bolinhas dentro da forma (juntinhas).
4. Levar à fermentadora a 27 graus e 95% de umidade para que a massa cresça...
...gente, sei que pode ser risível, mas o livro é para padeiros profissionais. Eu desenvolvi um truque, já que, obviamente, não tenho fermentadora: coloco um pano úmido (uso um borrifador para não encharcar o pano) sobre a forma e deixo a porta do forno, já aquecido em temperatura alta, entreaberta, bem perto da forma com a massa. E dá bastante certo - a massa cresce muito.
5. Pincelar com ovo batido com um pouco de sal (faz toda diferença), cuidando para que não escorra pelas laterais da forma, a fim de evitar que o pão grude nela e dificulte a desenformação.
6. Levar ao forno a 160 graus (já estará aquecido, o que é fundamental). Fechar a porta e injetar vapor durante 10 segundos. Assar por 30 a 45 minutos, aproximadamente (eu vejo a cara do pão para medir o tempo).
Sobre essa história do vapor, há dois truques para quem não tem (de novo) forno de padaria com injeção de vapor: a) usar um borrifador para jogar água nas laterais do forno e assim gerar o tal vapor, bem na hora de colocar a forma com a massa; b) colocar uma forma grande na grade inferior, aquecendo junto com o forno, e quando colocar a forma com a massa, colocar água na forma maior - isso também vai gerar vapor, e por mais tempo que o borrifador conseguiria (cuidado para não se queimar). Mas é por no máximo 10 segundos mesmo, ou o pão vai criar uma casca dura - depois desse tempo, é preciso retirar a forma grande com água. No caso do brioche, só borrifei as laterais.
Observação:
O livro do Paulo Sebess não informa o rendimento da receita. Eu fiz meia receita (a que postei é a receita inteira) e o brioche ocupou uma forma inteira. Imagino que a receita inteira dê pelo menos 2 pães.
Ingredientes:
Dia 1:
1 kg de farinha (eu uso a da Fleischmann, para pães e massas)
0,040 kg de fermento fresco (daqueles que tablete, com 15 g cada; dá 2 tabletes mais 1/3 de outro)
0,160 kg de açúcar (quase 1 xícara de chá)
0,240 kg de ovos (cada ovo tem por volta de 60, 70 g - seriam 4 ovos)
0,010 g de sal
0,200 kg de manteiga (1 tablete grande - gelado, para poder amassar dentro da mistura sem escorrer)
0,400 kg de leite (2 xícaras de chá)
Dia 2:
Farinha para enfarinhar mesa e manteiga para untar forma
Passo a passo:
1. Fazer uma coroa com a farinha sobre a mesa (adoro isso!)
2. Colocar o sal em um dos lados do buraco formado.
3. Incorporar o açúcar por cima do sal.
4. Esfarelar o fermento e colocá-lo no lado oposto do sal e do açúcar (isso, aliás, é uma regra da panificação: não misturar o fermento diretamente com o sal, que dificulta o processo de fermentação)
5. Adicionar os ovos no centro.
6. Derramar o leite aos poucos por cima.
7. Unir os ingredientes centrais com o raspador de plástico (usei as mãos mesmo).
8. Incorporar a farinha da parte de fora da coroa até o centro.
9. Amassar tudo, incorporando mais leite, caso haja necessidade.
10. Colocar o bloco de manteiga (lembram do comentário sobre ser gelado?) sobre a massa.
11. Amassar tudo para que a manteiga seja bem incorporada à massa.
12. A massa deve ficar lisa e homogênea. É importante não rasgá-la quando estiver sendo amassada para juntar a manteiga.
13. Formar uma bola com a massa.
14. Enfarinhar um recipiente e colocar dentro dele a bola de massa.
15. Polvilhar farinha por cima.
16. Cobrir com filme plástico e deixar que duplique seu volume.
17. Assim que a massa duplicar seu volume, retirar o filme plástico e virá-la sobre uma mesa já enfarinhada.
18. Pressionar com as duas mãos para retirar os gases da massa e aplainar bem a massa.
19. Dobrá-la ao meio e colocá-la novamente no recipiente enfarinhado.
20. Cobrir com filme plástica e levar à geladeira por 24 horas.
Et alors, le brioche nanterre:
1. Untar uma forma retangular com manteiga.
2. Formar bolinhas com pedaços de massa de 50 g cada (não pesei as minhas, talvez por isso tenham ficado pé-grande!).
3. Colocar as bolinhas dentro da forma (juntinhas).
4. Levar à fermentadora a 27 graus e 95% de umidade para que a massa cresça...
...gente, sei que pode ser risível, mas o livro é para padeiros profissionais. Eu desenvolvi um truque, já que, obviamente, não tenho fermentadora: coloco um pano úmido (uso um borrifador para não encharcar o pano) sobre a forma e deixo a porta do forno, já aquecido em temperatura alta, entreaberta, bem perto da forma com a massa. E dá bastante certo - a massa cresce muito.
5. Pincelar com ovo batido com um pouco de sal (faz toda diferença), cuidando para que não escorra pelas laterais da forma, a fim de evitar que o pão grude nela e dificulte a desenformação.
6. Levar ao forno a 160 graus (já estará aquecido, o que é fundamental). Fechar a porta e injetar vapor durante 10 segundos. Assar por 30 a 45 minutos, aproximadamente (eu vejo a cara do pão para medir o tempo).
Sobre essa história do vapor, há dois truques para quem não tem (de novo) forno de padaria com injeção de vapor: a) usar um borrifador para jogar água nas laterais do forno e assim gerar o tal vapor, bem na hora de colocar a forma com a massa; b) colocar uma forma grande na grade inferior, aquecendo junto com o forno, e quando colocar a forma com a massa, colocar água na forma maior - isso também vai gerar vapor, e por mais tempo que o borrifador conseguiria (cuidado para não se queimar). Mas é por no máximo 10 segundos mesmo, ou o pão vai criar uma casca dura - depois desse tempo, é preciso retirar a forma grande com água. No caso do brioche, só borrifei as laterais.
Observação:
O livro do Paulo Sebess não informa o rendimento da receita. Eu fiz meia receita (a que postei é a receita inteira) e o brioche ocupou uma forma inteira. Imagino que a receita inteira dê pelo menos 2 pães.
Ideias - Papel de presente personalizado
Reduzi o contraste das fotos para dar um ar mais papel de presente, off-set e tal. E eu que adoro equipamentos fiquei sonhando com uma impressora A3 - até fui a uma gráfica para imprimir, mas achei ruim o resultado. Acabei imprimindo em duas folhas A4 de couché brilhante, em casa mesmo. Gostei!
domingo, 9 de junho de 2013
Gourmandise XXVI - Creme de queijo com sopa de frutas
Além de ser uma bordadeira incrível, a Talita, que conheci no curso da Sávia Dumont, gosta de inventar delícias na cozinha. Ela me ensinou uma receita com cream cheese e goiabada que só poderia dar certo: 1 lata de leite condensado, 1 lata de creme de leite, 1 pote de cream cheese, suco de limão, goiabada em creme.
Quando me meti a fazer, coloquei só umas gotinhas de limão na mistura - com exceção da goiabada, vai tudo pro liquidificador, com as gotas de limão por cima. Na verdade, é o limão que garante que o creme endureça na geladeira (por isso a musse de maracujá de liquidificador é tão eficiente - ela não precisa de limão, obviamente, porque o maracujá é bem ácido). Por isso, porque coloquei pouco limão, meu creme demorou a ganhar firmeza.
Meu lado impaciente (queria que fosse a sobremesa do jantar daquele mesmo dia) me fez dissolver logo a goiabada em um pouco de água e querer colocar sobre o creme ainda pouco firme. Resultado? Uma sobremesa-submarino - a goiabada afundou! Por isso dei-lhe o nome de "Surpresa de goiabada": quando menos se espera... achou! A colher mergulha e volta cheia de goiabada. Ficou gostoso, embora não com a aparência esperada (deveria ser uma espécie de cheese cake cremosa). Mas ainda achei um pouco doce demais...
Como gostei da combinação, resolvi mudar a receita um cadim: 1/2 lata de leite condensado, 1/2 lata de creme de leite, 1 pote de cream cheese, suco de 1/2 limão siciliano. E para cobrir? Uma sopa de frutas. Simplésima: comprei um pote de salada de frutas no horti-fruti, dei um upgrade com morangos frescos e coloquei tudo numa panela com um pouco de água e 3 colheres de sopa de açúcar (ainda usei o Fit da União para reduzir as calorias, nem que fosse um pouquinho), dois cravos e só. Deixei no fogo baixo por uns 40 minutos, mexendo de vez em quando, até virar uma sopa. Ficou uma delícia, e combinou divinamente com o novo creme de queijo, agora menos doce e mais, digamos, queijoso.
Essa proporção de receita deu 4 tacinhas como a da foto.
Quando me meti a fazer, coloquei só umas gotinhas de limão na mistura - com exceção da goiabada, vai tudo pro liquidificador, com as gotas de limão por cima. Na verdade, é o limão que garante que o creme endureça na geladeira (por isso a musse de maracujá de liquidificador é tão eficiente - ela não precisa de limão, obviamente, porque o maracujá é bem ácido). Por isso, porque coloquei pouco limão, meu creme demorou a ganhar firmeza.
Meu lado impaciente (queria que fosse a sobremesa do jantar daquele mesmo dia) me fez dissolver logo a goiabada em um pouco de água e querer colocar sobre o creme ainda pouco firme. Resultado? Uma sobremesa-submarino - a goiabada afundou! Por isso dei-lhe o nome de "Surpresa de goiabada": quando menos se espera... achou! A colher mergulha e volta cheia de goiabada. Ficou gostoso, embora não com a aparência esperada (deveria ser uma espécie de cheese cake cremosa). Mas ainda achei um pouco doce demais...Como gostei da combinação, resolvi mudar a receita um cadim: 1/2 lata de leite condensado, 1/2 lata de creme de leite, 1 pote de cream cheese, suco de 1/2 limão siciliano. E para cobrir? Uma sopa de frutas. Simplésima: comprei um pote de salada de frutas no horti-fruti, dei um upgrade com morangos frescos e coloquei tudo numa panela com um pouco de água e 3 colheres de sopa de açúcar (ainda usei o Fit da União para reduzir as calorias, nem que fosse um pouquinho), dois cravos e só. Deixei no fogo baixo por uns 40 minutos, mexendo de vez em quando, até virar uma sopa. Ficou uma delícia, e combinou divinamente com o novo creme de queijo, agora menos doce e mais, digamos, queijoso.
Essa proporção de receita deu 4 tacinhas como a da foto.
sexta-feira, 7 de junho de 2013
Gourmandise XXV - O brioche do pé-grande
Foi o que me ocorreu vendo essa delícia saindo pelo ladrão, ou melhor, pela forma. Embora tenha ficado parecendo um pão doce das montanhas, ficou muito bom; receita do livro do Paulo Sebess.Na minha última ida à rua Paula Souza, comprei forminhas de empada para fazer brioches mirins. Quando fizer isso, publicarei as fotos e a receita do Sebess aqui. Hoje não, que estou preguiçosa. ;)
Gourmandise XXIV - Cookies de laranja com chocolate
Achei essa receita no Panelinha. É superfácil de fazer, e os biscoitos ficam levíssimos. O que mais me entusiasmou foi o banho de chocolate - eles ficam tão lindinhos depois desse glorioso banho!
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