Bolo, domburi, pão e a eterna arte da transformação

Não deve haver título/definição mais perfeito que o de Michael Pollan para o ato de cozinhar. Por isso, e na falta de outro melhor para juntar bolo, domburi e pão no mesmo post, parafraseei-o aqui. 

Na verdade, queria falar do bolo de cenoura mesclado, receita da Rita Lobo, para tratar do uso dos ingredientes do pacotão de legumes trazido por minha sogra lá da secretaria, vendido por uma colega de trabalho. Estou há mais de duas semanas na luta para preparar de um tudo com o que veio no pacote - depois engrossado por meio pacote doado por minha sogra -, e a receita do bolo de cenoura veio a calhar para dar algum brilho diferente aos legumes refogados de todo dia. A receita leva também cobertura de chocolate, mas resolvi me limitar ao chocolate em pó 70% cacau usado internamente. Ficou delicioso. 
O domburi herdou a berinjela do pacotão hortifruti. Vi uma receita de domburi com berinjela e shitake fresco no perfil gringo thefoodietakesflight, que tem uma proposta asiática vegana. Eu tinha a berinjela, um pacote de funghi secchi e adicionei frango, tudo com um molho feito de sakê mirin, açúcar mascavo e shoyu sobre arroz branco e depois finalizado com uma chuvinha de salsinha fresca e gergelim branco. Muito, muito bom. 
Por fim, testei nova receita de pão de hambúrguer. Ficou lindão, receita do Tastemade. Mas vale fazer umas adaptações para deixar mais leve, menos massudinho, como cortar pedaços de no máximo 80 gramas de massa, achatar e deixar crescer mais tempo, talvez na geladeira. Como tinha pressa, porque queria comer hambúrguer, e não preparar mais frango e legumes pra jantar, apostei no pão, que, mesmo levando mais de uma hora pra ficar pronto, não me exigia atenção todo o tempo, e sim o seu tempo de fermentação e de forno (a única chatice foi que a alça do cesto da airfryer - onde estavam os hambúrgueres - quebrou de novo, e eu queimei os dedos tentando segurá-la). 
Realmente estou cansada de cozinhar todo dia, mas sempre me encanta a capacidade humana de transformar ingredientes diversos em comida.

Granola enquanto pão e a importância do treino

Um dos pães mais gostosos que aprendi a fazer com o chef Pedro Calvo foi o de granola. Macio, com casca firme mas não grossa, e as surpresas trazidas pela granola a cada mordida. Muito bom! Na primeira vez em que fui reproduzi-lo em casa, ele ficou essa maravilha, pestanudo e dourado. Outro dia, rolou até rabanada feita com ele - eu, que nunca tinha feito uma boa rabanada, dessa vez tive o maior sucesso. 

Tudo isso só para comentar como é importante praticar para se chegar a bom termo em qualquer coisa. Meus pães têm me surpreendido a cada vez, desde o mais tosco quando eu não tinha muita noção até os atuais, com bem mais conhecimento de causa. A cada vez, me torno mais observadora dos processos, me torno mais presente no que faço, e normalmente tenho bons resultados - tanto nos pães quanto na cozinha em geral. 

Nada é mais gratificante do que ter a consciência de que fazemos algo bem.

Evoluir é legal

De levains e levezas

É muito fácil esquecer quem somos na labuta diária, nos mil afazeres, na torrente de pensamentos, engolidos pelo entorno opressor. 

Só na quietude ou na conversa com amigos acabamos nos lembrando. Outro dia, me lembrei de como crio minhas oportunidades sempre que posso - foi a voz interior falando/alertando. Queria fazer um curso avançado de fermentação natural, e vi que só rolaria se apostasse as fichas todas nele, sem esperar que a oportunidade "surgisse" como anexo de um outro compromisso de trabalho. Era preciso foco, dedicação, amor mesmo.

E foi tudo tão perfeito! Curso ótimo, pães maravilhosos - a ciabatta quase tão perfeita quanto a dos franceses, os pães au levain com alvéolos lindos, macios, com casquinha crocante. Cinco dias de muito aprendizado, e também com direito a encontrar e conversar com amigas queridas (que me ajudaram a relembrar quem sou); a pequenos contatos gentis pelas ruas (como a moça que se ofereceu para me levar à rua onde eu precisava ir e onde ela, por coincidência, morava); a palmilhar o antigo bairro e poder contar com seus serviços e profissionais competentes e afáveis; a uma hospedagem perfeita com amiga que enche a geladeira de iogurtes, e queijinhos, e frutas para mim sendo que ela não consome leite e ainda me presenteia com um travesseiro de alfazema; a descobrir na rua de trás o final de duas linhas de ônibus para lugares centrais da cidade; a atendimento ótimo no Poupatempo na hora de resolver chaturas; a achar chocolates maravilhosos e a agenda ideal em lojas na Liberdade a preço módico; a almoçar em uma unidade do SESC, que tanta falta faz; a compartilhar, aos risos, as mazelas da idade também com meu hair stylist de mais de 20 anos, que ainda por cima deu aquele upgrade nas madeixas; a me sentir ecológica e vitoriosa de carregar e recarregar a mesma garrafinha de água todos os dias; a encontrar peças que vestem bem e já indicam o "retorno a si"; a ser alvo do rapapé dos recepcionistas do Maksoud quando eu só fui até lá para tomar o ônibus para o aeroporto; a ter ali mesmo no Maksoud uma proposta de táxi baratinho para o aeroporto; a ver todo o tempo os ipês floridos que só se veem em Sampa.  

Com exceção do atraso no voo de volta, quanta leveza no cotidiano! Mesmo com o contexto nefasto em que temos vivido, é possível resistir na gentileza, em pequenos gestos amorosos. Não nos esqueçamos nunca disso.

Ciabatta que vira focaccia e outras mutações

Como já comentei, comprei farinha Bagatelle para minhas experiências. Usei no pão de campagne, na suposta ciabatta (que acabou virando focaccia) e no meu tradicional pão integral, enriquecido com damasco e castanha-do-pará. Faz muita diferença!
Outra diferença que sempre sinto depois de um curso é com relação aos utensílios - forno, masseira, câmara fria e tal. É quase uma covardia a comparação. No caso da ciabatta, embora tenha feito tudo certinho, a massa ficou puro líquido, e por acrescentar farinha para deixá-la mais densa ela se tornou outra coisa. Já no ambiente de curso, a ciabatta feita foi simplesmente a melhor que comi na vida.
O pão de campagne não dourou nem de longe como na cozinha profissional, mas a textura ficou ótima, melhor na primeira vez (fiz duas vezes a receita), quando deixei a massa por mais horas na geladeira.
Por fim, no caso do pão integral, sem mudar nada no processo que já seguia, a textura ficou muito mais macia e o pão, alveolado, simplesmente pela qualidade da farinha.
Resumo da ópera: ingredientes de boa qualidade e maquinário adequado fazem toda diferença na vida de quem cozinha.

Mais uma ferramenta de panificação

Fazia tempo que queria comprar canaletas para fazer pão francês e baguete. Normalmente, são de alumínio e grandalhonas; só se encontram em lojas especializadas em panificação (e no bom e confiável Mercadolivre, do qual já sou fã, agora que moramos "no interior").
Assuntei minha cunhada que mora no exterior sobre as tais canaletas, pois lembrava de ela ter comentado que havia comprado para fazer pão francês.
Qual não foi minha alegria hoje ao receber as canaletas, feitas de silicone, num tamanho ideal para formas domésticas?
Agora é só experimentar!

Produtos da Beth Bakery

Eu estava muito curiosa em conhecer os produtos da Beth Bakery, principalmente quando li que as fornadas eram semanais e entregues em casa. Pensei que esse era o modo de produção ideal - trabalhar alguns dias da semana - e adequado ao modo de vida moderno - divulgação nas redes sociais, pagamento seguro, entrega em domicílio.
No entanto, o negócio deve ter começado a crescer, e Beth abriu uma lojinha - o que aumenta o conforto dos clientes, mas desfez um pouco meu sonho do negócio gastronômico com horas livres.
Bueno, fui conhecer a lojinha. Pequena e fofa. Beth é uma simpatia, e não só me atendeu muito bem, como me deu dicas de panificação, cursos, livros, nos 15 minutos que fiquei ali. Trouxe para casa a focaccia, os cinnamon rolls, o bolo de limão siciliano e cookies de chocolate.
O bolo de limão é incrível, e acabou rapidamente. Esperava mais dos cinnamon rolls. Os cookies são ótimos, meio puxa-puxa, com gotas de Callebaut branco e ao leite. Mas a focaccia, para mim, foi o ponto alto - deliciosa!