Granola enquanto pão e a importância do treino

Um dos pães mais gostosos que aprendi a fazer com o chef Pedro Calvo foi o de granola. Macio, com casca firme mas não grossa, e as surpresas trazidas pela granola a cada mordida. Muito bom! Na primeira vez em que fui reproduzi-lo em casa, ele ficou essa maravilha, pestanudo e dourado. Outro dia, rolou até rabanada feita com ele - eu, que nunca tinha feito uma boa rabanada, dessa vez tive o maior sucesso. 

Tudo isso só para comentar como é importante praticar para se chegar a bom termo em qualquer coisa. Meus pães têm me surpreendido a cada vez, desde o mais tosco quando eu não tinha muita noção até os atuais, com bem mais conhecimento de causa. A cada vez, me torno mais observadora dos processos, me torno mais presente no que faço, e normalmente tenho bons resultados - tanto nos pães quanto na cozinha em geral. 

Nada é mais gratificante do que ter a consciência de que fazemos algo bem.

Evoluir é legal

De equipamentos e Ferraris

Já disse aqui várias vezes que gosto de equipamentos apropriados para cada coisa. Também gosto de saber como fazer algo prescindindo de um equipamento - por exemplo, quando comecei a fazer sorvetes, não tinha sorveteira. De qualquer modo, em algumas situações, ou se tem o equipamento, ou não se evolui mais. Outro dia, acabei me rendendo a ter um mixer da Ostler, que pica, fatia, emulsiona, tudo muito mais rápido, e nem ocupa tanto espaço.

Em vista das minhas necessidades padeiras, há algum tempo planejo ter uma masseira. Isso, porém, significaria ter um espaço maior onde instalá-la, e sei que essa possibilidade inexiste no momento. Como fazer para conseguir produzir mais pães em menos tempo?

Pensei em comprar pelo menos uma batedeira com bowl maior do que o da minha Arno. Pesquisei, pesquisei e acabei achando opções da norte-americana KitchenAid e da inglesa Kenwood, semiprofissionais. A da Kenwood, mais difícil de encontrar no mercado, item sempre esgotado. A da KitchenAid, à venda em vários lugares. Mas o preço... Se a versão mais doméstica custa por volta de 1.600 reais no Brasil contra 300 dólares no exterior, a Proline custa no Brasil quase a mesma coisa que uma masseira, ou até mais, e cerca de 400 dólares nos States.  

Como não teria coragem de pedir a alguém para trazer para mim (peso, cobrança de bagagem e de impostos), segui pesquisando e encontrei uma oferta da Amazon do Brasil, com frete grátis. Não era uma pechincha, mas o desconto dava até pra comprar uma Stand Mixer (o modelo mais simples). Resolvi me jogar. 

Chegou tudo direitinho. Fiz um bolo de chocolate para testar. O bolo de chocolate mais fofo que já comi na vida (o iogurte no lugar do leite ajudou, justiça seja feita), a massa mais lisa de todas. Para bater poucas quantidades, é verdade, é um pouco mais complicado. Mas a questão eram as grandes quantidades, que a Arno não dava conta, ainda mais com o clipe que segura o bowl quebrado há anos (o que significava ter de ficar segurando o bowl por 10, 15 minutos). De qualquer modo, a pequena quantidade de massa de brioche batida na Proline rendeu pães ótimos, muito mais aerados do que eu costumo conseguir com o outro equipamento. 

O próximo passo é o projetinho esperto para adaptar a cozinha a esses investimentos.

Atualização: Para bater poucas claras em neve, a Proline não funciona bem. Acabei usando para as claras em neve do bolo de banana de hoje o fouet do mixer, e ficaram perfeitas. (Está respondido porque muita gente ainda usa aquelas batedeiras de mão.)

Lemon curd pie ou torta bem chiquetosa de limão

Se a vida te der limões, faça uma limonada. Ou uma conserva. Ou um sorbet. Ou lemon curd. Ainda bem que, para quem quer, a evolução é algo natural.
Evoluí, e fiz lemon curd com um montão de limões colhidos no quintal. Esse é o recheio tradicional de torta de limão e também serve para rechear muffins: é uma espécie de geleia com limão, ovos e manteiga, muito comum na Inglaterra. Acabei juntando quatro receitas para conferir as proporções de suco de limão, ovos e açúcar. Tem quem coloque amido de milho, gelatina incolor e quem não adicione nenhum espessante, contando apenas com o ponto das gemas. Segui essa linha, e meu lemon curd ficou muito líquido. Depois tentei adicionar ágar-ágar (fiz uma gelatina de morango com ágar-ágar, e achei muito legal), mas pouca diferença fez.
Mesmo assim, fui em frente. Fiz meu primeiro merengue suíço, um sucesso. Montei uma base de torta com biscoito água e sal e manteiga, cobri com lemon curd e o merengue suíço. Como estou há tempos sem gás para o maçarico, resolvi testar o grill do forno para dourar o merengue. Dourou bem, bem uniformemente, sem aquele aspecto rústico, mais queimadinho, do maçarico (que eu prefiro). Depois levei ao congelador até a hora de servir.
O recheio não firmou, de qualquer modo, e na hora de partir a torta rolou uma verdadeira avalanche vulcânica de lemon curd pelo prato. O sabor, porém, ficou maravilhoso. Até a escolha do biscoito água e sal me pareceu bem acertada, tirando assim o doce excessivo típico do biscoito maizena (ainda não cheguei no nível "faça seu próprio biscoito" - quando estiver com mais tempo, experimento).