Papardelle de espinafre com ragu "autêntico"

Ontem fiz massa fresca de espinafre com ragu de linguiça. Ficou uma delícia, sem modéstia. O talharim ficou mais pra papardelle, que eu adoro. Usei o varalzinho que comprei há um tempão. 

Outro dia, quando fiz ragu de shitake, um conhecido no Facebook, amigo de uma amiga, disse que aquilo não era ragu, que eu mudasse o nome. Além da ousadia de alguém vir me dizer o que eu devo fazer com a minha comida, fiquei pensando em como as pessoas dão importância a bobagens como o nome consagrado das comidas. Eu mesma já pensei brevemente assim: ah, como uma feijoada sem carnes pode ser chamada de feijoada? Não pode. 

Agora já acho que tudo pode. Aqui em casa cozinho muitas vezes com o que tem na geladeira, muitas vezes faltando algo da receita. Adapto milhares de vezes. Acho que nem poderia ter um restaurante, porque cada vez faço o prato de um jeito, com mais ou menos curry, com páprica, com umas raspas de limão, com mandioquinha ou batata-doce, com ricota no lugar do creme de leite, com agrião ou couve no lugar do manjericão para o pesto. Com os pães sigo um padrão bem mais regular, mas com a comida não, porque tem muita sazonalidade também. E fico toda pimpona quando não desperdiço os ingredientes. 

Aos defensores das tradições estanques, só tenho a lamentar. Aos preciosistas, sugiro que levem em conta, ao nomear pratos, as técnicas de preparo ou ingredientes principais ou origem do nome. Feijoada tem principalmente feijão, ragu vem do francês ragôuter, avivar o gosto, o que pode ser qualquer coisa cozida por muito tempo para extrair sabor. Não vou, claro, chamar de Boeuf Bourguignon ou Filé Wellington um prato sem carne, porque o nome já diz qual o ingrediente principal. Mas de resto acho que a galera devia relaxar, pensar nas questões mais importantes no mundo de hoje e curtir uma comidinha bem-feita e pronto. 

Ravióli de gorgonzola e maçã feito a quatro mãos

Eu e minha sogra arregaçamos as mangas para fazer ravióli fresco no final de semana. Ela preparou a massa, sovamos, passamos no cilindro, recheei com gorgonzola, maçã e um tico de creme de leite (uma receita que ela experimentou num restaurante) e cortei com carretilha. O molho foi de manteiga e sálvia - ia ter amêndoas, mas acabei deixando queimar no forno.
Ficou maravilhoso - acho que o sucesso se deveu à sova mais demorada, mas certamente também ao trabalho a 4 mãos - ela ia girando a manivela enquanto eu colocava e tirava a massa.
Agora estamos com vontade de mais, e a maquininha agradece, para não pegar ferrugem e contribuir para a alegria geral.

Três experimentações e um clássico ou Yellow

Fazia tempo que não fazia tanta comida amarela de uma vez! :)
Ontem foi dia de várias experimentações. Testei um pão de azeite ensinado pelo Eduardo Beltrame na Eduk (me interessei por conta do processo de criar a massa madre, mas o pão nem é tão deslumbrante assim), fiz uma mousse de doce de leite deliciosa e um sorvete supostamente de Chicabon, um pouco doce demais até para o meu paladar. O clássico da vez foi o autêntico macarrão à carbonara, que o marido nunca tinha provado. Ainda usei o chiquérrimo queijo Tulha que trouxe de SP e uma massa à base de ovos da Molisana, toda linda, além de muito saborosa.

A estreia da máquina de massas com rondelli gratinado

Quando tentei usar a máquina de massas pela primeira vez, não rolou (sem trocadilhos): não consegui prendê-la na mesa e era impossível assim girar a manivela e segurar a massa que saía do rolo e a maquineta ao mesmo tempo. Resultado: abri a massa com o rolo de macarrão, o que certamente não tem o mesmo resultado (a menos que você seja uma daquelas mammas originais de fábrica).
Voltei à forra e resolvi usar a máquina anteontem, para fazer massa fresca para o jantar. Dessa vez, encaixou bem na bancada. Escolhi fazer rondelli, pois queria rechear a massa. Usei a receita de massa do livro do Sebess (300 g de farinha, 3 ovo, 15 mL de água, 15 mL de óleo, 6 g de sal), mas com o modus operandi do site Desafios Gastronômicos, inspirado no Jamie Oliver, que propunha o pré-cozimento da massa (como se fossem folhas de lasanha) antes de enrolar, por 2 minutos.
A massa ficou fina e cozida o bastante. Estendi sobre panos de prato limpos e comecei a rechear, but... não tinha presunto e queijo o suficiente. Acabei reduzindo o tamanho das "folhas" de massa e por isso o rondelli virou mini. De qualquer modo, precisava de outro recheio, ou não teríamos massa suficiente para dois. Entonces, me lembrei do meu manjericão-quase-árvore e das nozes e amêndoas que trouxe da zona cerealista. Será que ficariam bons os rondelli recheados de pesto (que, na verdade, é molho?). Ainda por cima, seriam cobertos com bechamel...
Bom, se é o que tem, é o que vai ser, sem mimimi. Recheei parte com presunto e queijo, uma parte com um pesto bem rústico (menos líquido, mais pedaçudo) e ainda uma parte com presunto e requeijão. Ainda ficaram de fora algumas lâminas de massa por falta de recheio, mas consegui forrar um refratário pequeno com os rondelli. Cobri tudo com molho bechamel, que dessa vez "temperei" com meia cebola descascada, noz-moscada e uma folha de louro, antes de acrescentar ao roux e salgar.
Levei ao forno pré-aquecido por uns 20 minutos, para gratinar. Ficou muito, muito bom, especialmente os recheados com pesto.
O senão da massa fresca fica mesmo por conta do tempo. É preciso começar bem antes - demorei quase duas horas no processo todo (enquanto a massa descansava na geladeira, aqueci o leite, fiz o pesto e ainda rolou uma palha italiana). Vale a pena? Demais. Mas tem que ser uma comida de final de semana, de preferência criada a mais mãos. Do jeitinho que as mammas fazem.

Mac and cheese, Bones e um pouquinho de autossabotagem

Um dos motivos para os norte-americanos terem altos índices de obesidade é o consumo excessivo de fast-food, na rua ou mesmo em casa, na forma de comida congelada. Nós, brasileiros, temos seguido mais de perto essa tendência ao trocar o saudável feijão com arroz pelos lanches, salgadinhos de milho e toda essa tranqueira industrializada.
Eu ainda não consegui me libertar completamente dos alimentos industrializados, mas já melhorei bastante. Preparo minhas refeições, dedico tempo a elas, e isso já é uma vitória contra o consumo e a alimentação inadequada.
Bueno, mas bastou eu me pesar e verificar que tinha emagrecido meio quilo para resolver fazer o típico mac and cheese, que aparece em um episódio de Bones, justamente uma série norte-americana que tenho acompanhado. Uma chef de cozinha é assassinada no episódio, e um dos atributos do seu restaurante era ter o melhor mac and cheese de Washington. Fiquei com aquilo na cabeça, pesquisei o prato e hoje resolvi fazer (apesar de o calor infernal pedir uma saladinha).

Ingredientes: (para 1 pessoa)
- 1 xícara e meia (chá) de macarrão rigatoni, penne, cotovelo ou macaroni cozido e escorrido
- 1 xícara (chá) de leite
- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
- 1 xícara (chá) de queijo ralado (ralei gouda e parmesão)
- 1 colher (sopa) de farinha de rosca
- 1 pitada de noz-moscada

Preparo:
Preaqueça o forno a 230 graus. Cozinhe o macarrão em água com sal, escorra-o e reserve. Prepare o molho bechamel: em uma panela, derreta a manteiga, acrescente a farinha, mexendo rapidamente, para obter um roux. Aos poucos, adicione o leite, sem parar de mexer (eu uso o fouet para não empelotar). Mexa até deixar a mistura bem homogênea (cerca de 3 minutos). Desligue o fogo e então acrescente ao molho a noz-moscada e o queijo, mexendo bem até incorporar tudo. Acrescente o macarrão cozido e verta a mistura em um refratário. Salpique sobre a massa a farinha de rosca e mais um pouco de queijo. Leve ao forno quente por 15 minutos.