Aprimorando delícias: brownie triplo chocolate e mais quiche

Já comentei aqui sobre o curso do Lucas Corazza na Eduk, de cookies, brownies e cheesecakes. No final de semana foi a vez de testar o brownie triplo chocolate, cuja massa leva chocolate derretido em vez de apenas cacau. Maravilhoso! Nunca comi um brownie tão fofo e ao mesmo tempo úmido na medida. Receita aprovadíssima!

Quanto às quiches, tenho feito com uma certa constância e estou até me permitindo inventar um pouco, caso dessa quiche de tomate seco (feito por mim algumas horas antes) e queijo ementhal. Ia colocar manjericão, mas acabei esquecendo. Ficou levíssima, com o ementhal suavizado por leite e creme de leite. O tomate, a bem da verdade, ficou mais confit do que seco, porque seriam necessárias muitas horas para secá-lo de verdade. De todo modo, ficou delicioso - açúcar, sal grosso moído, azeite e depois de 1h30 o acréscimo de tomilho e alecrim secos. 

Aparência simples que esconde rico interior da torta clássica de frango

As aparências, muitas vezes, enganam. Continuo não sendo uma boa enfeitadora de comida, e enfeito ainda menos quando cozinho para o almoço ou jantar, normalmente no tempo cravado e regulamentar entre uma tarefa e outra. 

Tinha 1 kg de frango cozido para desfiar - parte dele vai para o almoço árabe-marroquino de amanhã, mas parte talvez virasse fricassé ou escondidinho no almoço de ontem. Para variar um pouco, resolvi fazer uma torta de frango para o jantar (no almoço, aproveitei uma couve-flor que comprei para testes de muffins). Podia ser uma torta de liquidificador, mas nas minhas pesquisas topei com uma receita da Rita Lobo, que é ótima com pratos salgados, especialmente tortas e massas. A massa podre, ou brisée, leva creme de leite gelado no lugar de água; de resto, manteiga gelada, farinha, fermento e sal. Só. Mas fica ótima, mais leve, embora perfeitamente quebradiça. O recheio, bem simples: cebola, alho, molho de tomate, sal, pimenta-do-reino, frango desfiado. 

Nem usei ovo para pincelar. Quarenta minutos no forno (fora o tempo de pré-assar a massa, uns 15 minutos), e pronto: torta delícia para o jantar, que fica igualmente ótima servida fria. 

Ravióli de gorgonzola e maçã feito a quatro mãos

Eu e minha sogra arregaçamos as mangas para fazer ravióli fresco no final de semana. Ela preparou a massa, sovamos, passamos no cilindro, recheei com gorgonzola, maçã e um tico de creme de leite (uma receita que ela experimentou num restaurante) e cortei com carretilha. O molho foi de manteiga e sálvia - ia ter amêndoas, mas acabei deixando queimar no forno.
Ficou maravilhoso - acho que o sucesso se deveu à sova mais demorada, mas certamente também ao trabalho a 4 mãos - ela ia girando a manivela enquanto eu colocava e tirava a massa.
Agora estamos com vontade de mais, e a maquininha agradece, para não pegar ferrugem e contribuir para a alegria geral.

Evolução culinária

Outro dia, precisei responder a perguntas sobre minha experiência culinária, o que me fez lembrar do caminho percorrido, senão tão longo, mais intenso do que eu pensava. 

Há seis anos, fiz um curso de cozinha, bem prático mesmo, minha estreia em uma cozinha profissional. Foi na Hotec, faculdade de gastronomia e hotelaria que fica em São Paulo. Com preços mais em conta que Anhembi-Morumbi e Senac, tem uma pegada bem "chão da fábrica". Aprendemos a cortar legumes, porcionar ingredientes, fazer mise-en-place, trabalhar em equipe e correr pela cozinha sem cair e sem esbarrar nos outros, além de lavar muita louça, é claro. Os pratos não eram sofisticados, mas gostosos, de modo geral: massas já prontas com molhos diversos, feijoada, canja de galinha, arroz primavera e outros que agradam à maioria das pessoas. 

Já havia sido um salto de tecnologia para quem havia assistido a aulas-shows na Casa Arno e feito um curso de pães em um dia na Masseria (embora neste já colocasse a mão na massa). Quando fiz o da Hotec pensei comigo mesma que jamais teria um restaurante, a julgar pelas horas em pé, correndo de um lado para outro. 

As coisas, porém, foram ficando mais interessantes quando fui, dois anos depois, fazer o curso do Luiz Américo Camargo, de pães artesanais com fermentação natural, na escola do Rogério Shimura, a Levain. O nível se elevou na cozinha de panificação e confeitaria, com um professor célebre, embora padeiro amador, caso do Luiz Américo. Antes das aulas eu já havia feito um curso on-line de pães artesanais na Eduk, com Márcio Kimura e Sauro Scarabotta, do restaurante Friccó, e tinha até feito o meu próprio levain, além de já ter lido o livro do Luiz Américo, Pão Nosso. Ou seja, já estava pronta física e psicologicamente para a correria, além de não estar boiando totalmente no assunto.

Depois passei, no ano seguinte, pelo Senac, uma referência nacional no tema gastronomia, no curso de massas e molhos. Enfim aprendi a usar o cilindro de massas, embora ainda precise praticar muito. Ou seja, das massas prontas do curso na Hotec passei a saber fazer minhas próprias massas frescas. 

Tive o privilégio, em Salvador, de fazer um curso com Elíbia Portela, a conhecida culinarista que tornou mais popular o pão delícia, patrimônio soteropolitano. Em seguida, voltei à Levain para um curso básico intensivo de pães, 40 horas fazendo mais de 20 tipos de pães. Muito diferente do que fizemos no Ateliê do Boulanger, mas totalmente válido no feitio de pães mais populares, mais ao jeito brasileiro, ricos em ingredientes, macios mas com menos gordura que os franceses. 

Como já disse aqui, resolvi fazer o curso no Ateliê justamente por indicação de um colega da Levain, e achei fantástico, realmente o nível mais alto a que cheguei num curso de pães. No caso da gastronomia em geral, estou às voltas com uma especialização em gastronomia e cozinha autoral, modalidade EAD oferecida pela PUC-RS, chique no último, como se diz no interior. 

Uma coisa levou a outra, pela prática, pela curiosidade, pelo prazer em cozinhar. Certamente porque é algo em que me reconheço, que reúne criatividade e serviço. Claro que o reconhecimento só é possível quando o que fazemos encontra eco em nossa alma. Daí para o aperfeiçoamento é um caminho natural e sereno. 

Três experimentações e um clássico ou Yellow

Fazia tempo que não fazia tanta comida amarela de uma vez! :)
Ontem foi dia de várias experimentações. Testei um pão de azeite ensinado pelo Eduardo Beltrame na Eduk (me interessei por conta do processo de criar a massa madre, mas o pão nem é tão deslumbrante assim), fiz uma mousse de doce de leite deliciosa e um sorvete supostamente de Chicabon, um pouco doce demais até para o meu paladar. O clássico da vez foi o autêntico macarrão à carbonara, que o marido nunca tinha provado. Ainda usei o chiquérrimo queijo Tulha que trouxe de SP e uma massa à base de ovos da Molisana, toda linda, além de muito saborosa.

A estreia da máquina de massas com rondelli gratinado

Quando tentei usar a máquina de massas pela primeira vez, não rolou (sem trocadilhos): não consegui prendê-la na mesa e era impossível assim girar a manivela e segurar a massa que saía do rolo e a maquineta ao mesmo tempo. Resultado: abri a massa com o rolo de macarrão, o que certamente não tem o mesmo resultado (a menos que você seja uma daquelas mammas originais de fábrica).
Voltei à forra e resolvi usar a máquina anteontem, para fazer massa fresca para o jantar. Dessa vez, encaixou bem na bancada. Escolhi fazer rondelli, pois queria rechear a massa. Usei a receita de massa do livro do Sebess (300 g de farinha, 3 ovo, 15 mL de água, 15 mL de óleo, 6 g de sal), mas com o modus operandi do site Desafios Gastronômicos, inspirado no Jamie Oliver, que propunha o pré-cozimento da massa (como se fossem folhas de lasanha) antes de enrolar, por 2 minutos.
A massa ficou fina e cozida o bastante. Estendi sobre panos de prato limpos e comecei a rechear, but... não tinha presunto e queijo o suficiente. Acabei reduzindo o tamanho das "folhas" de massa e por isso o rondelli virou mini. De qualquer modo, precisava de outro recheio, ou não teríamos massa suficiente para dois. Entonces, me lembrei do meu manjericão-quase-árvore e das nozes e amêndoas que trouxe da zona cerealista. Será que ficariam bons os rondelli recheados de pesto (que, na verdade, é molho?). Ainda por cima, seriam cobertos com bechamel...
Bom, se é o que tem, é o que vai ser, sem mimimi. Recheei parte com presunto e queijo, uma parte com um pesto bem rústico (menos líquido, mais pedaçudo) e ainda uma parte com presunto e requeijão. Ainda ficaram de fora algumas lâminas de massa por falta de recheio, mas consegui forrar um refratário pequeno com os rondelli. Cobri tudo com molho bechamel, que dessa vez "temperei" com meia cebola descascada, noz-moscada e uma folha de louro, antes de acrescentar ao roux e salgar.
Levei ao forno pré-aquecido por uns 20 minutos, para gratinar. Ficou muito, muito bom, especialmente os recheados com pesto.
O senão da massa fresca fica mesmo por conta do tempo. É preciso começar bem antes - demorei quase duas horas no processo todo (enquanto a massa descansava na geladeira, aqueci o leite, fiz o pesto e ainda rolou uma palha italiana). Vale a pena? Demais. Mas tem que ser uma comida de final de semana, de preferência criada a mais mãos. Do jeitinho que as mammas fazem.

Cannoli, a missão

Ontem, dia de votação do pedido de impeachment de Dilma na Câmara dos Deputados, um show de horrores. Fomos acompanhando a votação, meio hipnotizados por tantos disparates e hipocrisia, e enquanto isso eu fazia minha primeira receita de cannoli.
Trouxe de São Paulo os tubos de alumínio (canotes) para preparar o doce (estava pensando nisso há muitos meses, desde que vi uma reportagem, já não me lembro onde, sobre os melhores cannoli de São Paulo). Como não tenho tido tempo durante a semana para fazer minhas experiências culinárias, acaba sobrando parte do final de semana para elas, e calhou ser o tétrico final de semana da votação na Câmara.
Bom, a primeira receita que testei não deu certo. Foi do programa do Rodrigo Hilbert no GNT, uma matéria a que tinha assistido, de um descendente de italianos que vive no Bexiga. O vídeo não estava mais disponível, mas segui a receita quase toda, com exceção de dois ingredientes que não tinha: vinho licoroso e cachaça.
Essa falta, parece, foi crucial na receita. Acabei adicionando água e um pouco mais de extrato de baunilha (já que este tem álcool) para dar liga. A massa ficou bem densa, mais até que uma massa de pão. Aliás, se pedia para sová-la durante 10 minutos (o que me pareceu estranho para uma massa mais delicada). Não se indicava descanso para ela, então logo comecei a abri-la com o rolo, cortar com aro e enrolar no canote.
Quando coloquei os primeiros cannoli no óleo quente, eles inflaram como pastéis e abriram, soltando dos canotes, um fiasco. E assim foi com a maioria. A massa também não era nem crocante, nem saborosa, embora tivesse chocolate em pó, canela e baunilha, além de farinha, ovo e açúcar.
Meus sogros esperavam a sobremesa quando chegamos com a notícia do insucesso. Assim que comentei com minha sogra que havia faltado a bebida, logo pensei que talvez justamente isso tornasse a massa crocante, o que ela confirmou. Como eu já tinha feito uma porção de creme patissière (só depois descobri que o recheio tradicional é ricota doce) e até doce de leite na panela de pressão, resolvi arriscar de novo, com outra receita. E agora com uma dose de pinga trazida do boteco vizinho.
Pesquisei mais umas quatro receitas diferentes, inclusive do "Cake Boss" Buddy Valastro e criei uma outra, com 30 mL de cachaça, 30 mL de vinagre branco, 2 colheres (sopa) de açúcar, 2 xícaras e meia (chá) de farinha, 10 mL de água, uma pitada de sal, uma outra de canela, gotas de baunilha, 2 colheres (sopa) de manteiga, 1 ovo. Misturei tudo até uniformizar e levei para a geladeira em plástico filme durante uma hora - a massa ficou bem mais mole, parecida com a massa de panetone. Tive mais cuidado em fechar as pontas da massa com clara de ovo e em apertar um pouquinho contra o canote.
O óleo estava megaquente, então carbonizei os três primeiros cannoli. Soltei-os dos canotes, enrolei mais massa e mandei ver. Preparei um prato com açúcar de confeiteiro, passei nele os cannoli prontos e então recheei com o creme patissière (que podia ser um pouco mais consistente, mas estava bem gostoso).
A questão agora é fazer mais vezes, testar outras receitas até chegar àquela textura crocante quase de pastel. E, claro, variar os recheios (nunca me esqueço do canudinho de doce de leite que eu e Karen provamos em Bichinho, Minas Gerais; talvez hoje achasse muito enjoativo, mas a memória afetiva é de que era um troço maravilhoso).
Mas que eles ficaram bem bonitos para uma primeira (segunda) vez, ah, isso ficaram.

A hora e a vez das massas

Estava há tempos querendo uma maquininha de macarrão. Na verdade, desde que meus amigos Moa e Kátia vieram à minha casa e prepararam uma deliciosa massa fresca ao pesto, essa ideia se plantou na minha mente. E eis que pouco depois do dia dos namorados chegou a minha (meu presente!). Zen e Chico já ficaram curiosíssimos com o novo artefato.

Também acabei me inscrevendo num curso do Senac, o de massas e molhos. Muito bom - dá para ter uma ótima noção de tanta coisa que é possível fazer com uma massa básica. 

A cozinha do Senac é muito grande, mas uma vez ou outra faltaram equipamentos. O professor Nicolas foi ótimo - sabe muito, transmite bem o que sabe e dá ótimas dicas técnicas. 

Me juntei a dona Fátima, Lívia e Vanessa para preparar as massas. Agora é praticar bastante até chegar a um nível satisfatório (e arrumar um chapéu bonitinho, porque essa touca ninguém merece).

A maioria das fotos foi tirada pela paparazzi Vanessa.